Bijelo i crno vino

 

Vino je proizvod dobiven potpunim ili djelomičnim alkoholnim vrenjem masulja ili mošta od grožda. Mošt je tekućina koja se dobiva hladnim prešanjem ploda vinove loze tj. grožđa. Izraz mošt se koristi i inače za sve hladno prešane tekučine dobivene iz voća. Vina možemo podjeliti na više načina: prema boji, udjelu šečera i kvaliteti.

 

Podjela vina po boji

         Bijelo vino

Bijelo vino nastaje prešanjem boba bijelih sorti grožđa. Tako isprešanom saftu, moštu se dodaje kvasac koji potjeće vrenje, pri čemu se šečer petvara u alkohol i ugljični dioksid koji isparava. Zato bašve pri vrenju nikad ne smiju biti hermetički zatvorene. Bačve se pri vrenju zatvaraju vrenjačama, napravama koje dozvoljavaju da CO2 izlazi iz bačve, a da pri tome ne ulazi zrak iz vana. Alkoholno vrenje je uvijek bez prisustva kisika. Mošt može i sam zakipiti, bez prisustva dodatnog kvasca, ali tada postoji vrlo velika vjerojatnost da će doći do nekvalitetnog vrenja (loši kvasci, octene bakterije) te će konačni produkt, tj. vino biti jednako loše.

         Crno vino

Crno vino nastaje na sličan način kao i bijelo vino, samo šta se crno grožđe ne preša nego se samo odstranjuju peteljke. Istisnemo li bobu crnog grožđa, grožđani saft će biti svijetli. Da bi dobili crnu boju vina, potrebno je u procesu vrenja izlučiti tanine iz ljuske bobice grožđe. To je i razlog zašto se crno grožđe ne preša nego vrije neprešano. Peteljke odvajamo pomođu tzv. muljača, naprava sa gumenim valjcima kroz koje puštamo grozdove i oni sa jedne strane odvoje peteljku, a sa druge djeluju na bobe da napuknu kako bi moglo poćeti vrenje. Nakon nekog vremena se takva komina filtrira i bistri te se puni u bačve gdje se vrenje i sazrijevanje nastavlja. Postoje i bijela vina koja se proizvode od crnog prešanog grožđa, budući da je isprešani grožđani saft bijel. Postupak je nakon prešanja isti postupku proizvodnje bijelih vina. Primjer su fr. Dôle Blanche ili Oeil de Perdrix.

         Rose ili ružičasto vino

Postoje i vina koja se proizvode od crnog prešanog grožđa, budući da je isprešani grožđani saft bijel. U takvim vinima bobice ne smiju ili smiju vrlo kratko vrijeme doći u kontakt sa gržđanim sokom, tj. moštom. Vrijeme u kojem je mošt u kontaktu sa grožđanim bobama, tj. količina iz bobe grožđa izlučenih tanina određuje poslje nijansu boje tih vina. Boja vina bude od prektički bijele (bez doticaja sa bobama) do rozaste boje. Postupak je nakon prešanja isti postupku proizvodnje bijelih vina. Primjer su fr. Dôle Blanche ili Oeil de Perdrix.
Mjerenje alkohola u vinu
Količinu alkohola u vinu mjerimo tzv. vinometrom. slika Vinometar je staklena cijevčica sa ljevkom na jednoj strani i suženjem na drugoj. Između se nalazi skala. U ljevak vinometra kapnemo par kapi vina, pustimo da iscuri par kapi (cjevčica ne smije ostati prazna) na suženoj strani, te okrenemo prema svijetlu i očitamo skalu.
Mjerenje šećera u moštu
Naprava za mjerenje šečera u moštu, znači gustoče mošta zove se Mošt-vaga.
U principu radi se o jednoj vagi na uranjanje sa pripadajučom skalom. Ova vaga radi na principu da je šečer teži nego voda, tako da se pri skaliranju ove vage ide od specifične težine vode.
Mjerne jedinice za mjerenje količine šečera u moštu ili komini mogu biti u oechselu ili gradu KMW(Klosterneuburger Zuckergrad - stupanj šečera po Klosterneuburger mošt vagi) koji iznosi 4,86 Oechsla ili po Brix-u 1 stupanj je cca. 4 Oechsla. Prema tome poznajemo slika Oecsle vagu ,
slika Klosterneuburger mošt vagu i mošt vagu po brixu. Količinu šečera možemo mjeriti i reflektometrom.
Najtočnije mjerenje količine šečera u utopini bilo bi kad bi na elektronsku vagu u miligram izvagali točno jednu litru mošta, te od te težine oduzeli 1,075kg (specifična težina jedne litre vode). Tako bi dobilo količinu šečera u gramimam po litri mjerenog mošta. Količina šečera u moštu je bitna jer se po njoj zna kolko bi trebalo biti jako vino, tj. kolko postotaka alkohola bi buduće vino trebalo imati.

Podjela vina po sadržaju šećera

 

Mirna vina - pritisak CO2 manji od 0,5 bara
• suha - sadrže od 0 do 4 g/l šećera
• polusuha sadrže - od 4 do 12 g/l šećera
• poluslatka - sadrže od 12 do 50 g/l šećera
• slatka - sadrže više od 50 g/l šećera

Pjenušava vina - pritisak CO2 veci od 3,5 bara
• suhi - sadrže od 0 do 15 g/l šećera
• polusuhi - sadrže od 15 do 40 g/l šecera
• poluslatki - sadrže od 40 do 80 g/l šećera
• slatki - sadrže više od 80 g/l šećera
Biser vina - pritisak CO2 od 0,5 do 2,5 bara
• suha - sadrže od 0 do 4 g/l šećera
• ostala - sadrže više od 4 g/l šećera

Gazirana vina - pritisak CO2 veci od 0,5
• suha - sadrže od 0 do 4 g/l šećera
• ostala - sadrže više od 4 g/l šećera

Podjela vina po kvaliteti

Stolna vina
Vino proizvedeno od jedne ili više sorti grožda vinove loze. Stolno vino ne može nositi oznaku sorte.

Stolna vina s oznakom kontroliranog podrijetla
Vino s oznakom kontroliranog podrijetla je vino proizvedeno od jedne ili više sorti grožda koje potjeću iz jedne vinogradarske regije.

Kvalitetna vina s oznakom kontroliranog podrijetla
Vino proizvedeno od jedne ili više sorti grožda koje potjeću iz jedne vinogradarske podregije s izraženim kvalitetnim organoleptičkim svojstvima značajnim za ekološke uvjete i sorte određene vinogradarske podregije, vinogorja ili položaja čiju oznaku nosi, koje je odnjegovano u toj podregiji.
Vrhunska (čuvena) vina s oznakom kontroliranog podrijetla
Vino proizvedeno od određene sorte ili grupe sorti grožda koje potječu iz jednog ili više vinogradarskih položaja u okviru jednog vinogorja s osobito izraženim kvalitetnim, specifićnim organoleptićkim i kemijskim svojstvima značajnim za ekološke uvjete položaja i sorte, odnosno grupe sorti grožda. To vino mora biti i odnjegovano i punjeno u boce u vinogradarskom vinogorju koji obuhvača određeni položaj.
Ako vino nosi oznaku sorte, mora biti proizvedeno od najmanje 85% grožda sorte čije ime nosi.

Predikatna vina
Vina koja nastaju u izuzetnim godinama i u posebnim uvjetima dozrijevanja. Način berbe i prerade daju posebnu kakvoću, a moraju biti proizvedena samo od grožda preporučenih sorti za pojedino vinogorje tj. koje se koristi i za kvalitetno vino s oznakom kontroliranog porjekla.
• Kasna berba - vino proizvedeno od grožda koje je ubrano u stanju potpune zrelosti i čiji mošt ima najmanje 94" Oechsla.
• lzborna berba - vino proizvedeno isključivo od brižno izabranog grožda, ciji mošt sadrži najmanje 105" Oechsla.
• Izborna berba bobica - vino proizvedeno od prezrelih ili plemenitom plijesni napadnutih bobica čiji mošt sadrži najmanje 127" Oechsla.
• Izborna berba prosušenih bobica - vino proizvedeno od prosušenih bobica čiji mošt sadrži najmanje 154" Oechsla.
• Ledeno vino - vino proizvedeno od grožđa koje je ubrano pri temperaturi od najmanje -7°C i prerađeno u smrznutom stanju, a čiji mošt sadrži najmanje 127" Oechsla.
Arhivska vina
Vino koje se u podrumskim uvjetima čuva dulje od njegovog optimalnog zrenja, a najmanje pet godina od dana prerade grožđa u vino, od čega najmanje tri godine u boci.

Specijalna vina
Vina dobivena posebnim načinom prerade grožda, mošta ili vina bez dodatka ili s dodatkom odredene količine vinskog alkohola, vinskog destilata, šečera, koncentriranog mošta i mirisavih ili drugih dopuštenih tvari biljnog podrijetla.
• Desertno vino
• Likersko vino
• Aromatizirano vino

Pjenušava vina
Vina koja uz ostale određene sastojke sadrže i povečanu količinu ugljičnog dioksida, zbog kojeg se pri otvaranju boce razvija obilna pjena.
U pjenušava vina ubrajaju se prirodno pjenušava i gazirano pjenušava vina.
Pri vrenju bilo bijelog mošta bilo koma od crnog grožđa nastaje toplina.
Zbog vremenskih prilika zadnjih desetljeća gdje je u vrijeme berbe (posebno u Dalmaciji) još uvijek jako toplo potrebno je na neki način hladiti mošt ili grožđe u vrenju.
To činimo na starinski način u konobama gdje je temp. uvijek konstantna, ili sa bocama leda koje se stavljaju u posude za vrenje.

Na slici hlađenje koma, mosula crnog grožđa u vrenju, hladnjacima na uranjanje.
Hlađenje koma crnog grožđa




FACEBOOK KOMENTARI

Prosječna ocjena kategorije: 4.7 - od 321 glasova
Vino način proizvodnje, sorte, vinski leksikon. Više o bijelom i crnom vinu na moja-aukcija.com - Google