Janjetina, kozletina, ovčetina

Janjetina je meso životinje stare do 12 mjeseci, koj eopet možemo podjeliti u mlječne janjce (stare 2-6 mjeseci) oni još nisu jeli travu, nego

samo piju mljeko, imaju svijetlo, vrlo nježno i ukusno meso. Janjci stari od 6-12 mjeseci imaju tamno roza meso, sa malo masnoće. Najbolja težina za klanje je oko 12-15 kg. Najbolji janjci su oni u proljeće iz krajeva sa mnogo eteričnih trava(Pag,Lika, Hecegovina).

Ovčetina je meso ženske ili muške kastrirane životinje stare preko 2 godine starosti. Meso im je tamno crveno, mišičavo i grubog vlakna, miris mesa je vrlo intenzivan i ne voli ga svako.
Meso ženske ovce koja se nije janjila ili muške nekastrirane životinje stare do 2 godine zovemo bravetina. Okus mesa je intenzivan, meso je tamno crvene boje, čvrsto i lijepo prošarano masnoćom. Tipični okus dobiva u vrijeme spolne zrelosti životinje.

Janjeće meso, meso kozlića, ovčije meso

Jela od jenjećeg mesa, ovčijeg mesa, kozletina pripremljeno kuhanjem, pečenjem, dinstanjem, prženjem, pirjanjem, na ražanju, roštilj, peka, sa povrčem.

Kategorije janjećeg i kozijeg mesa

1. Vrat
Meso je prošarano masnim tkivom i posebno mekano. Od njega radimo rague ili gulaše, pogodno za kuhanje. Poznato jelo je „Irish Stew“ - Irski gulaš

2. Prsa
Prsište se sastoji iz samih prsa i prsne špice. Meso je sa prožeto masnim tkivom i koristi se za dinstanje, pečeno kao punjena prsa, variva.
3. Lopatica
Meso je meko i sočno, samo masno tkivo koje hga okružuje treba odstraniti prije pripreme. Koristimo ga za ražnjiče, dinstamo ga i pečemo na žaru. Odlično je i za rolade.
4. Koljenica
Meso je sočno i intenzivnog okusa. Pečemo ih u komadu, pod pekom ili je kuhamo.
5. Hrbat
Sastoji se iz prednjeg dijela sraslog sa rebrima i stražnjeg mesnatijeg dijela na kojeg je sa dolnje strane srasao file. Iz mesnatog dijela režemo male steak-ove tzv.Lammchops, a iz dijela sa kostima režemo kotlete. Meso oba dijela je nježno i sočno idealno za kratko prženje ili pečenje na roštilju.
6. Potrbušnica
Meso je dosta masno (ne premasno) i ima dosta hrskavice. Kod janjeta sa ražnja najbolji komad mesa. Inače ga koristimo za juhe, variva (ako maknemo suvišnu masnoću), a možemo ga rolati i peći.
7. File
Najmanji i najskuplji dio. Možemo ga peći cijelog ili rezati na male odreske(medaljone).
8. But
Meso sa malo masnoće. ali mekano i mesnato. Najbolje meso za pečenje u komadu, ali je prije treba objesiti da se iscjedi i osuši. Peći je treba svakako u komadu sa kosti jer tada ostaje saftnija.

Kozje meso

Kozje meso je čak i kod starijih životinja vrlo malo masno (cca. 2%). Boja mesa je tamnija što je životinja starija, također i masnoća koja je bjelo-žućkasta. Najviše se koristi meso kozlića i mlječnog kozlića(još nije jeo travu). Težina i starost za klanje je ista kao u janjadi. Jedino se za razliku

od ovci, odrasle koze kolju samo kad su starije od godinu dana. Kategorije i karakteristike mesa za pripremu su opisane u gornjem tekstu o janjadi.

Iznutrice (janjeće ili ovčije)
Jetrica i bubrezi se mogu pržiti, također specijalitet su i fileki(škembići,tripice) to su očišćeni, narezani janječi ili ovčiji želuci, dinstani u saftu od luka.