Janjetina, kozletina, ovčetina

 

Janjetina

 

Janjetina je meso ovce, janjeta starog do 12 mjeseci. Meso janjeta po starosti možemo podjeliti na meso janjeta, janjetinu dobivenu od mlječnih janjaca (starost 2-6 mjeseci). Takvi janjci još nisu jeli travu, nego samo piju mljeko. Janjetina od mlječnih janjaca je svijetlo rozaste boje, vrlo nježno i ukusno.
Janjci stari od 6-12 mjeseci, janjci koji su jeli travu tj. bili na ispaši imaju tamno roza meso, sa malo masnoće. Najbolja težina za klanje je oko 12-15 kg. Najbolji janjci su oni u proljeće iz krajeva sa mnogo eteričnih trava (Pag,Lika, Hecegovina).
Ovčetina je meso ženske ili muške kastrirane životinje stare preko godinu dana. Meso im je tamno crveno, mišičavo i grubog vlakna, miris mesa je vrlo intenzivan i ne voli ga svako.
Bravetina je meso ženske ovce koja se nije janjila ili muške nekastrirane životinje stare do 2 godine. Okus mesa je intenzivan, meso je tamno crvene boje, čvrsto i lijepo prošarano masnoćom. Tipični okus dobiva u vrijeme spolne zrelosti životinje.

Navikli smo kupovati samo sviježu janjetinu, to je u redu jer imamo mogućnosti za to, ali i smrznuta janjetina iz Makedonije, Bugarske ili ćak Novog Zelanda je u redu. To su sve zemlje sa sličnom klimom, ali i tradicijom konzumiranja janjećeg mesa.


Kozje meso (kozletina)

 

Kozje meso je čak i kod starijih životinja vrlo malo masno (cca. 2%). Boja mesa je tamnija što je životinja starija, a masnoća postaje bjelo-žućkasta.
Za ishranu se najviše koristi meso kozlića i mlječnog kozlića (još nije jeo travu). Težina i starost za klanje je ista kao u janjadi. Jedino se za razliku od ovci, odrasle koze se kolju samo kad su starije od godinu dana. Kategorije i karakteristike mesa za ishranu su iste kao kod janjadi (ovca).


Kategorije janjećeg i kozijeg mesa

1. Vrat
Janjeći i kozji vrat je prošaran masnim tkivom i posebno mekan. Od janjećeg vrata radimo rague ili gulaše, pogodno za kuhanje. Poznato jelo je „Irish Stew“ - Irski gulaš
kategorije janećeg i kozlećeg mesa
2. Prsa
Janjeća i kozja  prsa se sastoje iz samih prsa i prsne špice. Meso je sa prožeto masnim tkivom i koristi se za dinstanje, pečeno kao punjena prsa, kuha se u varivima.
3. Lopatica
Janjeća i kozja lopatica je meko i sočno meso, masno tkivo koje ga okružuje treba odstraniti prije pripreme. Koristimo ga za ražnjiče, dinstamo ga i pečemo na žaru kao odrezak. Odlično je i za rolade.
4. Koljenica
Janjeća kao i kozja slika koljenica ima sočno meso intenzivnog okusa. Pečemo ih u komadu, pod pekom ili je kuhamo.
5. Hrbat
Janjeći i kozji hrbat, koji iz navike zovemo jednim imenom janjeća ili kozja rebra se sastoje iz prednjeg dijela sraslog sa slika rebrom i stražnjeg mesnatijeg dijela na kojeg je sa dolnje strane srasao file.
Iz mesnatog dijela janjećeg ili kozjeg hrbata režemo male slika kotlete . Ako tim malim kotletima ogulimo meso sa kosti i ostavimo na kosti samo dolnji dio da izgleda kao steak,  dobivamo tzv. slika lammchop . Meso oba djela janjećeg i kozjeg hrbata je nježno i sočno idealno za kratko prženje ili pečenje na roštilju.
6. Potrbušnica
Janjeća kao i kozja potrbušnica je dosta masno (ne premasno) i ima dosta hrskavice. Kod janjeta ili kozleta sa ražnja ovo je po meni najbolji komad mesa. Janjeću potrbušnicu koristimo za juhe, variva (ako maknemo suvišnu masnoću), a možemo ga rolati u roladu te peći.
7. File
Janjeći i kozji filet je najmanji i najskuplji dio janjeta ili kozleta. Možemo ga peći cijelog ili rezati na male odreske (medaljone).
8. But
Janjeći ili kozji but je meso sa malo masnoće. ali mekano i mesnato. Najbolje meso za pečenje u komadu, ali je prije treba objesiti da se iscjedi i osuši. Peći je treba svakako u komadu sa kosti jer tada ostaje saftnija. Probajte svakako ražnjiće od janjećeg buta.
Iznutrice (janjeće, ovčije, kozje)
Janjeća, kozja ili ovčija jetra i bubrezi se mogu pržiti, također specijalitet su i fileki (škembići,tripice) to su očišćeni, narezani janječi ili ovčiji želuci, dinstani u saftu od luka.

Od ovce u ishrani osim iznutrica koristimo rebra, but, lopaticu i file. Meso starijie ovce ima dosta težak miris i tvrdo je te ga stoga rijetki ga vole. Takvo meso služi prvenstveno za mljevenje, a ako se koristi u komadima onda se dinsta ili kuha. Iz tog razloga ovce budu obićno klane do starosti od 1 - 1,5 dodina. Izuzetak su ovce i ovnovi koji ostaju za rasplod.

 





FACEBOOK KOMENTARI

Prosječna ocjena kategorije: 4.6 - od 560 glasova
Jela od jenjećeg,ovčijeg,mesa,kozletina pripremljeno kuhanjem,pečenjem,dinstanjem,prženjem,pirjanjem,na ražanju,roštilj,peka,kategorije janjećeg mesa. Besplatni download recept moja-kuhinja.com. - Google