Teleća jetra na venecijanski | Fegato alla Veneziana

• 300 g teleće jetre
• 250 g šalota luka ili ljubičastog luka
• 2 dl govedskog temeljca
• 2 dl prošeka ili nekog slađeg vina
• 1 VŽ sjeckanog lista kadulje
• 0,3 dl tamnog balsamiko octa
• 100 g maslaca ili bolje masla
• 1 dl maslinovog ulja
• 2 VŽ grubo sjeckanog bosiljka
• 1 MŽ soli
• 1/2 MŽ ljute paprike
• 50 g oštro brašno

Teleća jetra uvaljajte u oštro brašno, dok se maslac topi u tavi za pećenje.
U trenutku kada maslac počne mjenjati boju iz žute u smeđkastu stavite peći jetrica. Maslo je bolji izbor jer ima višu dimnu točku tako da teže zagara.
Nemojte stavljati pre više jetrica odjednom jer se maslac/maslo previše ohladi. Samo u jako vrućem ( ne smije goriti) maslacu (zato je bolje maslo) jetrica nakon pećenja ne budu žilava.
Pržena jetra stavite na toplo, na 70-80 stupnjeva umotane u alu foliju.

Jetrica na venecijanski nastavljamo spremati tako da u preostali maslac bacimo, te u tavicu dodamo maslinovo ulje. Dobro postružite proprženo brašno sa dna posude, ono će povezati umak kasnije.
Neka se sve ponovno ugrije te dodajte luk. Tu moram reći da sam probao više vrsta luka, najbolje su se pokazale šalote ili ljubičasti luk.
Luk poržite samo toliko da uvene. Podlijte balsamikom i pustite da ishlapi kiselina, tada dodajte nasjeckanu kadulju, vino i mesni temeljc. Sve dobro promješajte i začinite ljutom paprikom, posolite.

Prodinstajte na laganoj vatri daljnjih 20-25 minuta zadnjih par minuta vratite jetra u posudu (skupa sa sokom kojeg su pustila) te sve samo malo promješajte. Izbjegavajte dugo dinstanje jer jetra postanu žilava.
Teleća jetra na venecijanski su gotova kada umak postane gladak i sjajan. Na kraju dodajte sjeckani bosiljak ili peršin.

Teleća jetra na venecijanski način sevirajte sa bijelim žgancima.