Tatarski od tune | Tuna tatar | Tatarski biftek

• 1000 g tuna fileta
• 6,25 % 63 g kosanog luka
• 1,25 % 13 g veći češnjak
• 6 koktel paradajza na kockice*
• 3 % 30 g senfa
• 2 - 3,75 % 38 g soka od limuna
• 4 % 40 g soja sosa
• 2 % 20 g wochester sos
• 7,5 % 75 g maslinovog ulja
• 0,05 - 0,1 % 1 g chilly (mali birdseye)
• 2,5 % 25 g vasabi
• 0,75 % 7,5 g kosanih ocjeđenih kapara
• sol po okusu

Kod same pripreme tatarskog od tune dajte si vremena. Kupljenu tunu dobro obrišite krpom, izbjegavajte papir je se sve sljepi. Pošto radimo sa sirovim mesom od tune pazite da temperatura mesa nikako ne pređe 10 stupnjeva.

Za tuna tatar prvo odrežem tunu na pogodne komade. Zatim uzmem jedan komad i ostatak stavim u frižider. Taj komad očistim od žilica i ponovno vratim u frižider. I tako dok cijeli file od tune ne očistim od žilica.
Strpljenje ovdje igra veliku ulogu kod pripreme tatarskog bifteka od tune, jer čim više žilica ukonite to će tuna tatar biti finiji.
Očišćenu tunu stavljam potom 20 min. u škrinju da se stisne te je potom nasjeckam na što sitnije kockice. Malo kosanja sa nožem ide isto. U velikoj žurbi ide i u elektičnu sjeckalicu, ali samo u velikoj nuždi. Sa el. sjeckalicom pripazite da umjesto tatarskog od tune ne dobijete paštetu.
Za pripremu tatarskog bifteka od tune, kojeg zovemo i tatarski od tune ili jednostavno tuna tatar koristite apsolutno sviježu tunu. Znam da je na tržnici tuna bezobrazno skupa, ali i ona iz trgovačkih centara zna biti odlična ako pazimo na etiketi kada je ulovljena. Nemojte se čuditi na etiketi skoro uvijek stoji i datum odmrzavanja. To je tako jer se tuna nakon ulova odmah smrzava. I najbolje tune u za sushi su bile smrznute.
Što se tiče vrste tune, Marin Jurin prekaljeni ribar iz Kali sa otoka Ugljana kaže sljedeće; "najčešća je plavorepa (za koju kažu da je najbolja), žutorepa (koju preferiraju Japanci), skipjack ili prugasta tuna te albacore, koja ima vrlo svijetlo meso, pa je još zovu i bijela tuna ili morska piletina." Baš ta bijela tuna je i ona koju najčešće kupujem jer je cijenom najprihvatljivija.

Dreisng za tuna tatar priporemamo tako da crveni luk naribamo ili nakošemo nožem. Češnjak protisnite, a chili sitno nasjeckajte. Kod crvenog luka i češnjaka pazite na njegovu ljutinu. Moj omjer je za blagi luk i češnjak. Kod "žešćeg" smanjite količinu.
Kapare cijediti ili ne je stvar ukusa. Meni su neocjeđene pre dominantne u tuna tatarskom zato ih skroz ocjedim da budu suhe i sitno nasjeckam.
U posebnoj posudi promješajte sve začine maslinovo ulje, sok od limuna da dobijete kremasti umak za tuna tatarski.
Wochester sos je stvar ukusa i ja ga sam dodajem samo ako je pri ruci.
Soja sos i wasabi su najbitniji začini za dobar tuna tatar. Wasabi je inaće najsličniji našem hrenu, pa u nedostatku wasabija naribajte hren, pa ga potom u el. sjeckalici zajedno sa par kapi ulja i limunovoh soka pretvorite u pastu. Dobivenu pastu protisnite kroz gazu.
U posudu dodjate tunu na kockice te dresing za tatarski od tune. Volite li malo voćne note u tuna tataru dodajte par koktel paradajza kojima ste izvadili koštice i narezali ih na sitne kockice.
Tuna tatar ostavite par sati (6-12) u hladnjaku da se okusi sjedine.
Tatarski od tune servirajte sa tostom i putrom.

[Op. a] Često se događa da se tatarski od tune prodaje kao carpaccio od tune i obratno. Tatarski od tune ili tuna tatarski je sviježa, sirova tuna sjeckana na sitne kockice (puno bolje) ili sjeckana u sjeckalici sa začinima, a carpaccio od tune je sviježa tuna narezana na tanke listiće/ploškice koja se servira samo sa maslinovim uljem, limunovim sokom, soli, paprom i kaparama. [/Op. a]