Meso, riba, povrće i voće sa žara

Mariniranje i soljenje mesa za roštilj

 

Dugo godina sam živio u zabludi da meso stajanjem u u ulju i začinima postaje mekše.
Istina je sasvim drugačija; meso koje je prirodni produkt i u principu spužvaste konstitucije sa vrlo sitnim porama, stajanjem u ulju povlači to ulje u sebe. Ta činjenica sama po sebi, kada bi jeli meso sirovo, značila bi da je meso stvarno i mekše.
Ali šta se događa na roštilju sa mesom koje se napilo ulja prilikom mariniranja? Meso dolazi na vrući roštilj, pore se naglo zatvore i u sredini ostane zarobljeno ulje koje se postepeno ugrijava i povećava volumen. Budući da su pore zapećene ulje ne može van, meso se počinje nadimati što dovodi do toga da pore prsnu pod pritiskom ulja i svi sokovi iz mesa izlete van. Rezulatat, je suho i tvrdo meso.

Šta učiniti da meso bude sočno i aromatično?

Odgovor je jednostavan, vruća rešetka na kojoj meso zapećemo sa svih strana da se pore na mesu zatvore.
Nije isto da li pećete na rešetci čije prećeke su jaće raširene ili na rešetci gdje su prećke zbijenije (klasična žičana rešetka) i napravljene tako da se saft cijedi poi njima i ne pada u žar (U, V i plosnati profil).
Pećete li na rešetci od okruglih profila, znaći klasišnoj žićanoj rešetci saft od mesa pada u žar i više manje sva marinada iskapa ili izgori na samom mesu. Zato meso nemojte marinirati prije pečenja, nego ga samo posolite 10-15 minuta prije pečenja (obilnije da bude na na okus pre slano jer dosta soli ode u pećenju sa iskapanim sokom). Pazite u većini slučajeva je kamena sol puno „slanija“ nego morska sol.
Primjetit će te da nasoljeno meso prvo pusti vodu, ali se ta voda zatim ponovno upije u meso. Nažalost voda koja na takav naćin ponovno uđe u meso na roštilju se ponaša kao i prije spomenuto ulje.
Marinadu pripremite posebno i nanesite je na meso tijekom pečenja (kistom ili ako je gušća špahtlicom) u zadnjoj fazi kada meso posljednji put okrećete. To će biti sasvim dovoljno da meso poprimi okus marinade.
Solim uvijek kratko prije pećenja budući da samo tako mogu točno dozirati kolićinu soli. Soljenje mesa koje se zapeklo obično završava tako ili da je pre malo slano jer je sol skliznula ili pre jako, budući da smo primejtili da je pri soljenju sol pobjegla pa dosolimo jače. Izbjegavajte soljenje dan ili 10-12 sati prije budući da meso odmah pusti vodu i na roštilju ostane suho. Soliti prije možete samo kvalitetno meso od životinaj koje su sporo rasle. Želite li meso ipak marinirati učinite to 2-3 sata prije pečenja i to samo sa tankim komadima mesa (prsa od peradi, tanke šnicle, krilca i rebrica).

Mariniranje mesa

Meso koje pećete na rešetkama od U, V ili plosnatog profila možete marinirati i 24-36 sata prije pečenja budući da se zbog same konstrukcije meso peće u vlastitom soku čiji višak kapa u posudu pokraj rešetke te ga možemo na kraju preliti preko pećenog mesa. Aroma mesa, zbog činjenice da se meso peklo u marinadi i vlastitom soku intenzunijeg okusa.
Sa uljem vrlo oprezno, stavite ga samo toliko da poveže mnarinadu. Meso najbolje marinirajte u vakumiranoj vrećici (treba puno manje vremena da se marinada upije u meso) ili u plastičnoj vrećici iz koje ste istisnuli zrak. Grublje komade marinade (komadići luka, češnjaka) svakako odstranite prije stavljanja na roštilj.

Marinade koje sadrže šećer (šećera ima i u medu, kećapu, raznim gotovim umacima) nisu pogodni za roštilj jer šećer brzo karamelizira, potom pregori i pećenje bude crno i gorko. Ako baš želite premažite meso njima u zadnjoj fazi pećenja. Vrijedi za sve vrste rešetki.
Sušeni zaćini posipani po mesu koje se još peće imaju tendenciju da izgore. Biljem zaćinjajte samo netom skinuto sa roštilja, dok je još sve vruće.

Kakav žar i rešetku trebam u odnosu na meso koje želimo peći?

Proćitajte kako odrediti da li se žar dovoljno razgorio. Više o rešetkama u ovom tekstu, a o žaru pročitajte ovdje.
Ovisno o vrsti rešetke također trebate više ili manje jaćeg ili slabijeg žara. Rešetke sa manjim otvorima trebaju manje žara od otvorenijih rešetki.
  • Mekše i tanje narezano meso treba jaći konstantni žar, ali se kraće peće. Klasićna žićana ili rešetka od okruglih čeličnih, željeznih ili rosfraj profila.
  • Tvrđe (govedina, junetina) i deblje narezano meso treba jaći žar na poćetku, te slabiji konstani žar u nastavku pećenja, najbolje su rešetke od okruglih ili kvadratnih gusnatih profila.
  • Mekše, deblje narezano meso jači konstantni žar i rešetku od U, V ili plosnatog rosfraj profila.
  • Meso peradi treba slabiji, ali konstantni žar rešetke od plosnatih rosfraj profila.
Pećeno meso NIKAD ne pokrivajte poklopcima, pogotovo ako ga ima puno, jer inaće se poćinje dinstati. Rezultat je da je meso kad se ohladi žilavo, premda je skinuto sa žara bilo još mekano kao putar.

Meso za roštilj

Najbitnije za dobar roštilj je je kvalitetno meso. Nažalost danas u eri kada sve mora biti brzo, jednako veliko i sa malo do ništa masnoće, te svakako jeftino imamo situaciju da životinje budu spremne za klanje poslje 6-9 mjeseci.
Kako postići da životinje za klanje budu optimalno teške sa najmanje hrane u najkraće mogućem vremenu?
Jednostavno hranimo ih tako da životinje izlučuju čim manje vode, koja se zato taloži u mesu i time diže težinu. To najbolje vidimo kada pećemo meso i od 300g ostane 150 te od 15 cm promjera svega 10.
Danas svinjski kremenadl ima boju teletine, bude rozast umjesto krvavo crven. Kad ste zadnji put vidjeli na mesu, a posebno u sredini mesa da je mramorirano masnoćom? Možda ako ste meso nabavili od životinje koja je sporo rasla od poznanika sa sela.
životinje koje daju meso moraju rasti polako, moraju jesti kvalitetnu hranu i naravno imati dovoljno prostora za kretanje kako bi se masnoća ravnomjerno širila u mesu, a ne da se slaže na rebrima. Sve ovo jako poskupljuje proizvodnju (više ljudskog rada, hrane i utrošene el. energije).
Kada nabavljate meso raspitajte se od kuda dolazi, da li je bilo smrzavano (vidite na boji koja kod otopljenog mesa vuće čak na smeđe).
 
Ostavimo enzimima da odrade svoje

Meso goveda ili teleta ako ga koristite sviježe sigurno će i uz najbolji način pečenja ili najbolju marinadu biti tvrdo. Meso goveda treba prije konzumacije ostaviti da sazrije. Znaći dozvoliti bakterijama koje se priropdno nalaze u mesu i zraku da se razmnože te da svojim enzimima počnu u strogo kontroliranim uvijetima (temperatura, niska vlaga) razgrađivati meso. Duljina zrenja ovisi o vrsti mesa, te o komadu mesa koji zrije. Meso može zriti u suhim komoroama samo na zraku (suho zrenje uz minimalnu vlažnost zraka), ali možete i sami kupljenu govedinu vakumirati (mokro zrenje bez prisustva kisika) i ostaviti 20-tak dana u hladnjaku.
Svinjetina treba zriti na suhom i hladnom mjestu između 24-48 sata, Meso peradi i janjetinu treba konzumirati čim brže (unutar 24-36 sati) nakon klanja.
Meso sa roštilja
Kako narezati svinjsko, janjeće, goveđe, teleće meso

Vratina narezana na komade debljine 1- 2cm.
Kremenadle rezane izmedju dvije kosti, također debele cca. 2cm
Šnicla od buta debljine 1 cm pa lagano istučen glatkom stranom bata.
Rebra rezana pojedinačno izđu kosti
Ražnjići -  meso buta narezano na kocke cca 2x2 cm, gledajte da sve kocke budu iste debljine, dužina nije toliko bitna.
Janjetina važi kao i za svinjetinu samo režite na duplo tanje komade, izuzev rebara koje također sjecite između kosti.
• Osim mesa u komadimana na gradelama se peće i mljeveno meso (ćevapi, kobasice, pljeskavice) i iznutrice (brizle, jetra, mozak).

Koje meso peradi je najbolje za roštilj?

Od peradi za roštilj koristimo piletinu, patku i meso purana i guske. Meso divljih ptica je za roštilj pre suho.
Prije pečenja ne skidajte kožicu jer ona za vrijeme pečenja štiti meso od isušivanja, ako pak zagori lako je skinete kad je meso pećeno. Ne morate skidati svaku dlačicu, većina izgori pri pećenju.
Pileći batak i pileća prsa
Prsa, razrezana tzv. leptir rezom pa lagano iztučena glatkim djelom bata (stavite ih između dva papira za pečenje te tada istucite). Mogu se peći na svim tipovima rešetki, žar mora biti konstantan i srednje jak.

Krilca, samo manji komadi bez vrha, veće razrezati uz kost. pecite najbolje na rešetci sa što manjim otvorima, na konstantnom žaru srednje jačine.

Batak veći odvojeni manji spojeni. Razrežite ih uz kost sa strane gdje nema kože, pazivši da ne prerežete kožu na drugoj strani.

Riba, rakovi i glavonošci sa roštilja

Riba na roštilju ili kako bi rekli naši prijatelji sa mora, ili sa gradela peće oćišćena, u komadu, ali možemo peći i riblje filete. Kako se čisti i filetira riba pročitajte ovdje.
Veće komade ribe zarežite operzno do kosti na najdebljem dijelu.
Bez obzira na uvriježeno mišljenje da se riba soli pećena, vi je posolite grubom morskom soli sat-dva prije pečenja da se sol dobro upije (u trbuh stavite također par zrnca soli te svakako malo mirisnih trava recimo ružmarina, komoraća, kopra). Pečenu ribu, kada joj se zatvore pore nećete nikad uspijeti posoliti.
Riba se peće na rešetci od okruglih profila koja mora biti ugrijana toliko da kad ribu položite na nju, riba odmah dobije koricu. Ne smije biti pre vruća da riba zagara.
Riba i lignje sa žara
Ljepljnje ribe za rešetku sprijećit će te i tako da ribu osušite krpom (nikako papirom jer se on zaljepi) te je pri stavljnju na rešetku pogurnite par puta po rešetki gore-dole.
Materijal za žar su osim dobrih bukovih drva i ostaci od obrezane loze, te manji panjevi od loze. Pri pečenju ribe ubacite i koju skroz suhu šišarku, one drže posebno dugo žar.
Drveni ugljen koristite samo ako imate ribe za više tura. Ako pećete sve od jednom, vinova loza je najbolja za dobijanje žara.
Rakovi i glavonošci (sipe, lignje, hobotnice) se peku također na rešetci od okruglih profila. Budite spremni da lignje, sipe i hobotnice ispuštaju mnogo tekućine pri pećenju koja brzo gasi žar. Naložite više te ako pećete i ribu, prvo ispecite glavonošce kojima treba jači žar, a tek potom i ribu.
Ložite bukovim drvetom i drvenim ugljenom u omjeru 2:1 za drvo. Ugljen služi samo da bi održavao temperaturu.
Preklopna rešetka za roštilj
Sitnu ribu i male račiće teško je peći na klasičnoj žićanoj rešetci. Baš za njih postoje rešetke za roštilj koje se mogu preklopiti i zatvoriti. Riba se stavlja između, te se kod okretanja okreće sama rešetka, a ne riba. Te su rešetke izvrsne za sitnu ribu (trljice, sardele) , kozice i sipice.

Unazad nekoliko godina postoje i rešetke u koju stane svaka riba posebno. Interesantno za poćetnike. Nisam testirao ali bojim se da pri otvaranju riba puca sa obje strane.

Ako niste u mogućnosti ribu peči na roštilju, ribu ispecite u pećnici.

Povrće na roštilju

U današnje vrijeme kad se na sva usta prića o zdravom životu povrće je postalo jako zanimljivo i kao namirnica koja se sprema na roštilju. Za roštilj je pogodno skoro svako povrće; luk, paprika, patlidžan, tikvica, mrkva, šparoga , kukuruz pa čak ako se sprema u pogodnim posudama cvijetača i brokula. Gljive posebno vrganji, bukovače i šampinjoni su takožer vrlo ukusni pripremljeni na roštilju. Za roštilj su pogodne samo sitne gljive.
Povrće za roštilj pripremamo neposredno pred pečenje i kod njega je dozvoljeno mariniranje prije pečenja.
Povrće na roštilju
Kod pečenja povrća na roštilju obratite pažnju na činjenicu da povrću ponekad treba više vremena da bi se ispeklo nego šta treba za meso. Također povrće pušta dosta tekućine pri pečenju pa pazite da pripremite dobar žar u dovoljnoj kolićini.
Povrće se peće u komadu (Kukuruz), narezano na kockice pa nataknuto na štapiće (kao ražnjić), narezano na ploške npr. paprika, tikvica, patlidžan ili narezano na kocke u posebnim žičamnim tavama ili tavama sa rupama koje se stave na toštilj.
Povrće na roštilju treba slabiji žar kojeg mora biti u dovoljnoj kolićini budući da se pri roštiljanju ispušta mnogo tekućine.
Pecite ga do ¾, te ga poklopljenog ostavite 20 minuta poklopljenog, da se omekani u vlastitom soku i toplini.

Voće na roštilju



Možda niste znali ali voće sa roštilja je vrlo ukusno.
Voće pogodno za pripremu na roštilju je banana i ananas.
Banana prerezana uzdužno na pola ili ananas narezani na centimetar debele ploške prepečeni na roštilju, samo toliko da počne karamelizirati te nakon toga preliveni tekućim medom i servirani uz sladoled od vanijije. Izvrstan su desert sa roštilja.

Voće treba skroz slabi žar (stavite ruku iznad žara i izbrojite do pet). Pecte ga na posebnoj ili opranoj rešetci (da ne poprimi okus prethodno pećenog povrća, mesa ili ribe). Najbolje koristite jednu rešetku samo za voće.
[Op. a] U tekstu namjerno nisam išao na pojedina jela sa roštilja, jer bi mi 10 stranica bilo pre malo.
Roštilj je najkreativnija disciplina u kuhinji. Htio sam dati par smjernica i savijeta do kojih sam došao višegodišnjim istraživanjem, samoeksperimentiranjem te nakon nebrojenih roštilja koje sam u proteklih 12-13 godina sam organizirao. Hvala svima koji su me u tome svestrano, svojim manje ili više konstruktivnim savijetima podržavali.
Jela će te pronaći u kategorijama povrće, meso i riba.
[/Op. a]

 

Jela sa roštilja

FACEBOOK KOMENTARI

4.5 293
Pećenje mesa, ribe, povrća i voća na roštilju. Saznajte sve o roštilju i pripremi sa roštilja, gradela. - Google