Jogurt
|
Jogurt je prirodni produkt koji se dobija kiseljenjem tj. tzv. fermentacijom mlijeka. Posebne mlječne bakterije (lat. Streptococcus thermophilus i Lactobazillus bulgaricus), koje za razliku od ostalih mlječnih bakterija imaju sposobnost da zgrušnjavaju samo jedan dio mlijeka, pri tom procesu pretvaraju djelomično mlječni šečer (laktozu) u mlječnu kiselinu i u ovisnosti o vrsti mlijeka, okolnoj klimi, posudi u kojoj se radi i čuva daju mu specifičan miris i kiselkasti okus. Baš ta blaga kiselost daje jogurtu njegov tipičan osviježavajući okus. Stvaranje mlječne kiseline vodi do opadanja kiselosti (pH vrijednosti). Kod određene pH vrijednosti u mlijeku sadržani mlječni miceliji (osnovna proteinska baza mlijeka) se počinju koagulirati (zgrušnjavati), šta ima za posljedicu da se mlijeko počinje zgrušnjavati. U pukotinama se zatvara u mlijeku sadržana voda i proteinski dio (sirutka).
|
|
|
Sam proces kiseljenja jogurta mora se nadgledati i pri tome stalno mjeriti pH vrijednost. Zgušnjavanje jogurta počinje kod vrijednosti cca. pH 5,5 i završava u odnosu na dodane bakterijske kulture na 3,8. Idealna pH vrijednost je 4,65, sve ispod daje jako kiseli jogurt i dovodi do djeljenja sirutke od jogurta.
Pošto je prirodni jogurt večini previše kiseo uzgajaju se tzv. "blage" bakterijske kulture, koje stvaraju prerežno L(+) mlječnu kiselinu, koja je sa zdrastvenog stanovišta bolja budući da se zbog jednog specifičnog enzima Lactate dehydrogenase brže absorbira od ostalih mlječnih kiselina. U tradicionalnom procesu proizvodnje jogurta korištene bakterije nemaju sposobnost preživljavanja u želučanoj kiselini te tako ne dospjevaju u crijeva, zato se u probiotičkim jogurtima koriste specijalno uzgojene bakterijske kulture otporne na želučanu kiselinu, te tako dospijevaju u probavni trakt gdje obavljaju svoju razmjenu tvari, šta je vrlo zdravo za samu crijevnu floru. |
|
|
Za komercijalnu proizvodnju jogurta u južnoeuropskim zemljama koriste se termofilne (otporne na temperaturu) mlječne bakterije, na sjeveru europe mesofilne mlječne bakerije (srednje otporne na temperaturu). U današnje vrijeme hladnjaka i hlađenja ta podjela više nije toliko očita. U današnje vrijeme prehrambena industrija je izolirala različite vrste mikroorganizama zaslužnih za kiseljenje mlijeka, te ih selektirala prema njihovim osobinama.
Pri pogodnoj temperaturi u mlijeko se dodaju bakterije (kod termofilnih bakterija 42-45°C ili 22-30°C mesofilnih bakterija) i počinje proces zgrušavanja. Prirodni, rekli bi danas integralni jogurt sa područja Balkana proizvodi se isključivo od mlijeka obogačenog mlječnom bakterijom lat. Lactobacillus bulgaricus, bez ostalih dodataka. U industrijskoj proizvodnji jogurta dodaju mu se još sredstvo za zgušnjavanje, stabilizatori, boje, šečer i arome. Za razliku od balkanskog jogurta, turski jogurt je kremastiji, jer sadrži više mlječne masnoće. Povišeni postotak masnoće se dobiva cjeđenjem običnog jogurta, tj. oduzimanjem vode (sirutka) iz čvrste tvari. Jogurt po svojoj gustoči može biti kao tekući jogurt ili čvršći kojeg možemo jesti žlicom. |
|
Jogurt po udjelu masnoće
- Malomasni jogurt: 1,5 do 1,8% mlječne masnoće.
- Punomasni jogurt: 3,5 do 4% mlječne masnoće.
- Kremasti jogurt: proizveden iz vrhnja, sa min 10% mlječne masnoće.
Jogurt sa dodacima
- Voćni jogurt - sa dodadtkom voća ili voćnog sirupa.
- Jogurt sa dodatkom mlječnih bjelančevina, takav jogurt je kompaktniji.
- Jogurt sa dodatkom vezivne materije (škrob ili želatina) još kompaktniji jogurt.
- Trajni jogurt - ova vrsta jogurta je u svojem proizvodnom tijeku dva puta zagrijavana, šta jogurtu produžuje trajanje, ali i smanjuje udio hranjivih sastojaka.
- Probiotički jogurt - sa dodatkom specijalno uzgojenih mlječnih bakterija u svrhu poboljšanja zdrastvenog djelovanja (Activia, AB Kultura, Acidofil, Yakult, Kefir).
Mješavine jogurta
U današnje vrijeme proizvode se osim klasičnog jogurta bez dodatkaka i jogurti sa raznim dodacima koji produžavaju vrijeme trajanja ili mu daju skroz nove okuse. Također popularni su i u zdrastvenom smislu preporučljivi probiotički jogurti, kao i jogurti sa dodacima voća tzv. Functional-Food-Jogurt's.
Domaća proizvodnja jogurta
Jogurt možete i sami proizvesti kod kuće, tako da mlijeko zagrijete na 43°C, stavite ga u termosicu te mu dodate žlicu jogurta. Bitno je da termosica nije hermetički zatvorena, najbolje je da je pokrijete samo sa gazom. Ovako će te nakon min. 6 sati dobiti tekući jogurt. Ostavite li ga min. 24 sata dobit će te jogurt kojeg možete jesti i žlicm (čvršći je). Jogurt sa povišenim udjelom proteina dobit ćete dodatkom mlijeka u prahu.
Jogurt osim šta ga možete jesti samog koristimo kao sastojak dresinga za salate, kao dodatak u kolačima.
Jogurt osim šta ga možete jesti samog koristimo kao sastojak dresinga za salate, kao dodatak u kolačima.
 |
|
