Maslo, razbistreni maslac

Šta je maslo

Maslo je masnoća koja se dobija bistrenjem maslaca, jednostavnim postupkom u kojem se sviježem rastopljenom maslacu, putru oduzme voda i mliječne bjelančevine (sirutka).

Priprema masla

Maslo se dobija iz maslaca koji se lagano ugrijava na 70ºC uz stalno mješanje.
Ugrijani, otopljeni maslac ili putar se grije dok se ne pojave bijeli kristali sirutke koji padnu na dno. Pjenu koja se pojavi odstarnite žlicom. Pri ugrijavanju ispari i većina vode. Tako ugrijani putar se potom procijedi kroz gazu da u njoj ostanu krisalići zgusnutog mlječnog šećera.
Ponovite postupak, ali sada maslo ugrijte do 100ºC da bi isparila preostala voda.
Od kile maslaca dobije se cca. 700 g masla.
Pri bistrenju maslaca je bitno odvojiti sve šta pliva na površini ili se slegne na dno. Ono između je pravi razbistreni maslac, maslo.

Maslo za kuhanje

Prednost masla nad ostalim masnoćama za prženje i pečenje je u tome da maslo sadrži bitno manje vode bego maslac te se zbog toga može čuvati bez hlađenja do 9 mjeseci, a u hladnjaku čak i do 15 mjeseci bez da izgubi svojstva.
Najveća prednost masla se očituje u visokoj dimnoj točci (budući da praktički ne sadrži bjelančevine), koja kod masla iznosi 205ºC. Zbog te osobine maslo koristimo pri prženju mesa, posebno steak-ova. Također pri pečnju potrebno je 20% manje masla nego ostalih masnoća.
Maslo je neutralnog okusa pa pri prženju ne daje svoj okus na pečenje.
U indiji maslo zovu Ghee u njemačkoj Butterschmalz.