Pljeskavice za hamburger

Suhi začini za mljeveno meso za hamburger

• 2 VŽ 17 g crvene slatke paprike
• 1 VŽ 12 g smeđeg šečera
• 1 VŽ 5 g luka u prahu
• 1 MŽ 1,8 g crnog mljevenog papra
• 1 MŽ 3 g češnjaka u prahu
• 1/4-1/2 MŽ 0,3-0,5 g kajenskog papra ili nekog drugog chilija u prahu
• 1 VŽ gorušćice u prahu
• sol dolazi uvijek ekstra i to 1,8-2% po kili mesa

Mokri začini za mljeveno meso za hamburger

• Worcester sos
• Soja sos

Najbolje meso za hamburger po meni je juneća vratina. Juneća vratina nije suha već je minimalno masna i nudi optimalan omjer masnog i mišičnog tkiva, budući da se ne radi niti o pre mladoj niti pre staroj životinji.
Također mi se dobrim pokazala kombinacija juneće plećke i mesa rebra i to u omjeru 70/30% u korist plećke.
Svakako ako imate mogućnost probajte nabaviti meso od bizona ili američkih goveda. Smrznuto meso goveda nije problem, samo da je smrznuto u komadu, nikako ne kupujte smrznuto mljeveno meso za hamburger.

Količina mokrih i suhih začina za pljeskavicu za hamburger ovisi o ukusu. Pljeskavicu za hamburger možete začiniti klasično, samo sa 0,1% papra i 1,8-2% soli po kilogramu mljevenog mesa za hamburger pljeskavice.
Volite li malo pikantnije hamburgere, meso začinite sa 4-6 MŽ (25-30g) suhog začina za hambureger, 2 VŽ soja sosa i 2 VŽ Worcester sosa, te 1,8-2% soli po kilogramu mljevenog junećeg mesa za hamburger.
Stavljte li soja sos i /ili Worcester sos smanjite količinu soli na max. 1,5%, budući da su oba mokra začina (u stavari Worcester sos je začinska mješavina) prilično slani.

Izrada pljeskavica za hamburger

[Op. a] Po meni je najbolje meso za hamburger vrat od mladog bika (junetina).
Juneća vratina nije pre suha već je minimalno masna i nudi optimalan omjer masnog i mišičnog tkiva, budući da se ne radi niti o pre mladoj niti pre staroj životinji.
Također mi se za pljeskavice za hamburger dobrim pokazala kombinacija juneće plećke i mesa odkoštenih masnijih rebara i to u omjeru 70/30% u korist plećeke.
Svakako ako imate mogućnost probajte nabaviti meso od bizona ili američkih goveda. Smrznuto meso goveda nije problem, samo da je smrznuto u komadu, nikako ne kupujte smrznuto mljeveno meso za hamburger.
Junetinu svakako ostavite 10 dana da odleži (dry aged ili mokro u vakum vrećici). [/Op. a]

Ja uvijek sam faširam meso za hamburger i to 1-2 puta na šajbu sa rupama 6mm.

priprema mljevenog junećeg mesa za hamburger

Mljevenu junetinu za hamburger začinite i izmješajte. Mljeveno meso za hamburger pljeskavicu morate tako dugo mješati (najbolje u mašini za mješanje tijesta) dok ne postane elastićno kao tijesto. Ipak nemojte da bude glatko kao meso za ćevap. Netko voli da je pljeskavica za hamburger više zračna, baš kao faširanac, tada meso samo kratko promjesite rukama. Ovakva pljeskavica je odlična ako je volite da je medium rare. Pljeskavica za hamburger mora biti između faširanca i ćevapa po svojoj konzistenciji.
Ako je meso jako suho i drobi se dodajte ulja *.
Ne promješamo li dobro meso za hamburger pljeskavice može se dogoditi da se u pećenju pljeskavica raspadne.

Mljeveno meso za hamburger podjelite u jednake kuglice između 140 i 200g. Pljeskavicu možezte raditi u formi ili jednostavno freee style. Pazite samo da bude jednako visoka i da je na rubovima glatka (da rubovi nisu ocufani).Formu za hamburger možete i sami napraviti od plastične cijevi koja služi za odvodnju.

Hamburgere dobro nabijte u formu i poravnajte.
Ako imate tavicu ili posudu sa utorima napravite pljeskavice za hamburger u njoj, tako će te odmah imati utore.

[Savijet] Utori na mesu za hamburger su potrerbni radi ravnomjernog protoka topline.
Ako se pljeskavica za hamburger peče na rešetki roštilja, ti utori nemaju svrhu.
Pećete li pak hamburgere u glatkoj tavici, svakako sa obje strane, po cijeloj duljini hamburgera utisnite 2-3 mm debele utore.
[/Savijet]

Pečenje i slaganje hamburgera

Gotove pljeskavice za hamburgere ostavite dva sata na hladnom da se meso opet stisne.
Pljeskavice za hamburgere možete peći na roštilju (srednja temperatura na rešetci od gusa) ili u gusnatoj tavici sa utorima.
Pecite po želji, ja volim medium.

Žemlje, odnosno peciva za hamburge prepolovite i prepecite ih minutu dvije sa unutrašnje strane. Nakon toga premažem ih na jednoj polovici sa senfom, na drugoj polovici sa ketchupom.
Ako volite cheeseburger upotrijebite neki mekši, lako topljivi sir. Sir stavite na pljeskavicu za hamburger tek na kraju, znaći kada ih više ne okrećete.
Šta uzeti kao prilog ostavljavam na maštu, moj favorit je cheeseburger, sa lukom, kiselim krastavcima i prženim špekom, karamelizirani luk i chilly majoneza i ketchup.