Fraenkische Bratwurst | Franken pečenica

Fraenkische (hr. frenkiše) Bratwurst je njemačka pečenica od grubo mljevenog svinjskog mesa sa dodatkom mesnog tijesta od teletine sa začinima kod kojih dominira fina nota mažurana.
Franken pečenica je okusom vrlo slična tueringer pečenici (hr. turinger), samo je krupnije mljevena.
Fraenkische Bratwurst koju ću ja zvati franken pečenica kao što i samo ime kaže dolazi iz područja Oberfranken, Mittelfranken, Unterfranken koji su dio Njemačke pokrajine Bavarske.

Po kilogramu franken pečenice
• 15 % telećeg vrata
• 20 % teleće plećke
• 65 % svinjskog carskog mesa
• 20 % svinjske plećke
• 1,8 % soli
• 0,3 % bijeli papar
• 0,05 % kiml mljeveni
• 0,1 % macis mljeveni
• 0,05 % mljeveni piment
• 0,1-0,3 % sušenog mažurana
• 0,1 % mljeveni kardamom
• 0,3 % na količinu teletine i leda emulgator E450
• 5 % na količinu svinjetine ledenog punomasnog mljeka ili mineralne vode
• 15 % ledenog snjega na količinu teletine

Priprema Fraenkische Bratwurst, franken pečenice

Priprema franken pečenice ide u dvije faze; prvo se obrađuje svinjetina koja se samo melje, a u drugoj fazi se obrađuje teletina koja se fino usitnjava u sjeckalici zajedno sa ledom, 1/3 soli i emulgatorom.

Mljevenje: Svinjsku plećku i carsko meso mljeti 1 na 5-6 mm
Teletinu promrznuti mljeti 1 x na 8 mm i 1 x na 3 mm
Fino usitnjavanje, kutanje: samo promrznuta teletina
Prilikom izrade mesnog tijesta držite se sljedećeg redosljeda;
- 3-4 pulsna okretaja mljevene i promrznute teletine samo sa soli.
- Dodajte 1/2 leda i sjeckajte 30-tak sekundi na najjačem. Temperatura mesne smjese ne smije preći 6°C.
- Dodajte ostatak leda i emulgator te sve sjeckajte da nastane fina kremasta masa. Temperatura ne smije preći 12°C.
- U mojoj mašini; puls 30 sec. pa 1 min. pa 2min
Mješanje; Mljeveno meso, mesno tijesto, začine i mineralnu vodu mješati 10 min u mješalici, ili duplo na ruke.
Crevo: Puniti u janjeće crevo 26-28 mm, u nedostatku janjećeg i u svinjsko
Duljina: Komad 80-120 g težine
Pečenje: Na roštilju na ugljenu, tavici na malo ulja/masti
Opaska: Oprezno sa mažuranom. U originalu je okus mažurana u franken pečenici jako dominantan. Ja sam smanjio količinu na pola. Tko voli može povećati količinu, ali pazite da ne pretjerate jer mažuran tada prekrije sve druge okuse u franken pečenici.