Peka, saće

Peka ili saće je način pripreme mesa, glavonožaca i povrća u posudama zakopanim, odnosno pokrivenim žarom u pećima, kominima.
Posude za peku odnosno saće sastoje se od dva djela, same posude za pečenje i poklopca tzv. zvona sa rebrima koja drže žar da ne sklizne.
Posude i pripadajuća im zvona mogu biti metalne (gusnate, od kovanog željeza ili debljeg pleha) te glinene.
Saće je drugi izraz za peku koji se upotrebljava u Bosni i Hercegovini, Srbiji.
Pečenje se sprema pod pekom tako da se zvonom pokrivena posuda sa pečenjem na određeno vrijeme prekrije žarom.

Poznate su peke od kovanog željeza, peke od gusa i po meni najbolje (ali i najosjetljivije) glinene peke. Peka za svaku priliku pogledajte na ovom linku.

Na šta treba obratiti pažnju kod kupovine peke, saća

Najvažnije je odlučiti koliko veliku peku trebamo, za koliko osoba je obično spremamo. Bitno je da zvono peke ima na sebi ringove na kojima se može zadržati žar pri pečenju jer bez njih je otežano zadržavanje žara na njemu.
Ako peka koja vam odgovara (ili imate jednu) nema te ringove, možete si jednostavno pomoći da preko zvona nabacite jedan stari obruč od drvene bačve za vino.
Materijal od kojeg je napravljena peka je također je bitan faktor. Peke od gusa su odličan izbor za početnike budući da kod loženja i samog pečenja skoro ništa ne može krenuti po zlu. Peke od gline su najosjetljivije, ali hrana pečena u njima nema premca.
Obratite posebnu pažnju na težinu kod gusnatih peka, može biti i preko 30 kg, tako da ako na ložištu nemate predviđeno mjesto za lanac i kolotur kojima će te dizati zvono za vrijeme pečenja, bolje birajte lakšu peku.
Viđao sam i gusnate peke na čijem tanjuru su bile

noge za peku. Sam nisam probavao sa time, ali nogice su tu da bi se žar mogao gurnuti direktno ispod posude i tako pečenje jaće zapeći s doljnje strane.

Glinene peke se rijtko nađu, najčešće ih ima za kupiti na sajmovima u dalmatinskoj zagori (Benkovački sajam).
Svakako ako imate priliku ili znate nekoga tko bi vam je mogao nabaviti, kupite jednu nećete požaliti. Kod glinene peke obratite pažnju da tanjur za pečenje bude iznutra glaziran (sjajan kao staklo) to olakšava kasnije čišćenje.
Peka može imati i nogice tako da žar dopre direktno, tj. može se ložiti direktno ispod glinenog tanjura.
Također ne zaboravite kod kupovine glinenog sača upitati prodavača da li je potrebno saće namočiti prije pečenja. Neke glinene posude se prije pečenja moraju namakati.
Kucnite zvono glinene peke, ne smije odzvanjati šuplje, jer tada ima zraka u glini i na tom mjestu saće puca.
Posuda za pečenje mora biti uvijek od istog materijala kao i zvono. Različiti materijali imaju različitu toplinsku vodljivost i ako su zvono i posuda od različitih materijala, pečenje tj. temperaturu će biti gotovo nemoguće kontrolirati.

Priprema vatre, odnosno žara za peku ili saće

Za pripremu žara za peku ili saće najbolje je napraviti glavnu i pomočnu vatru.
Glavna vatra je ona na čiji žar se stavlja peka. Pomoćna vatra se loži lagano sa strane i iz te vatre se uzima žar te po potrebi dodaje u glavnu vatru tj. dodaje sa uz ili na peku. Pomočnu vatru održavajte uz pomoć večih cjepanica ili cijelih panjeva koji će laganim gorenjem uvijek davati dosta žara za glavnu vatru.
Peku pečemo obično u zidanim roštiljima ili kominima. Kao i kod svakog ložišta bitno je da je prostor na kome se loži i peče popločen šamotnom opekom. Možemo je peći i na otvorenom ili u posudi sa nogarima ali tu je problem da se gubi puno temperature.

Ako ložite u zidanim roštiljima, kominima ogradite provizorno prostor gdje dolazi zvono (ne morate zidati nego samo sližite) šamotnom opekom, tako da sa svake strane ostane 20cm prostora. Na taj način ne trebate brinuti da će se žar „razlijati“ i trebat će te puno manje materijala za loženje.
Zvono od kovanog željeza prije pečenja nikad ne grijte direktno u vatri, nego grije indirektno pokraj same glavne vatre. Grijanjem direktno u vatri zvono pocrni od čađe i šta je još opasnije može se pregrijati i savinuti.

Održavanje peke

Peku od kovanog željeza ili onu od gusa nikad nemojte prati vodom prije prve oporabe, nego je samo dobro izgorite u vatri.
Nakon uporabe hladno zvono i posudu peke potrebno je obrisati i oprati te suhe odmah premazati sa svinjskom masti ili specijalnim uljem za podmazivanje koje se koristi u prehrambenoj industriji. Upotrbljavate li peku češće možete je premazati i sa jestivim uljem, inaće se to ulje sa dužim stajanjem na zraku pretvara u ljepljivu masu koju je tečko isprati sa peke.
Glinene peke treba poslje uporabe dobro oprati i spremiti na mjesto koje nije izloženo direktnom suncu i vlazi.

Generalno pečenje pod pekom možemo gledati kao i pečenje u pećnici. Ako trebamo više temperature s doljne strane, dajemo viče žara dole uz zvono, želimo li nešto zapeći s gornje strane (posebno na početku pečenja da bi se mesu zatvorile pore) dodajemo žar po zvonu. Tu nam pomažu obrući koji taj žar i zadržavaju tamo gdje smo ga i stavili.

Kovane peke
Služe za brzo pečenje manjih komada, oprezno sa vatrom budući da kovano željezo daje temperaturu 1:1, znači ako prejako ložite biti će i temperatura ispod zvona kovane peke pre jaka. Moguće je vrlo brzo reagirati sa temperaturom buduće da se kovano željezo brzo grije, ali i brzo hladi.
Ložiti treba sa strane i žar onda dodavati uz peku, posebno paziti da se ne dodaje pre više po zvonu jer tada pečenje brzo zagori s gornje strane.

Gusnate peke
Kao što sam naveo gusnate peke su pravi izbor za početnike zbog svojstva gusa da temperaturu daje ravnomjerno. Znači ako jako naložimo, temperatura će lagano prelaziti u unutrašnjost, ali će je i duže zadržavati.
Ložiti možemo direktno, znaći na žar koji okružuje peku dodajemo povremeno manje cjepanice, ali bi svakako savjetovao indirektno loženje na pomočnoj vatri i samo povremeno dodavanje potrebnog žara. Kod gusnate peke je potrebno na početku jako naložiti i dobro ugrijati zvono u vatri. Kod pečenja je potrebno relativno malo žara budući da gus jakjo dobro sprema toplinu.
Gusnate peke su pogodne za dugotrajno pečenje većih komada mesa (nprr. teleće koljenice) do 2kg veličine.
Zvono kovane peke grijte direktno vatri , ali ne pretjerujte dovoljno joj je 10-15 minuta.

Glinena peka
Pečenje u glinenom saču je nešto najfinije šta možete dobiti po pekom. Zbog svojstva gline da „diše“ pečenje se peče pod glinenim zvonom u najboljim uvijetima (odnos vlage i temperature).
Žar za glinena peka se obavezno uzima sa pomočne vatre i to nikad previše nego konstantno. Glina vodi i sprema dobro temepraturu, ali ne kao gus. Zato dodajte žar u malim porcijama tijekom cijelog pečenja.
Zvono glinenog saća nikad nemojte stavljati u direktnu vatru, nego ga dugo grijte pokraj vatre. Kada glinenu peku stavite u žar činite to tako da postepeno dodajte potreban žar. Dodate li odjednom sav žar može doći do naglog skoka temperature i zvono može pući. NIKAD ne stavljajte mokra, zapaljena (čujete da drvo cvrći, da u njemu isparava voda) drva na glineno zvono.
Zvono glinene peke je jako osjetljivo i na njemu se najbolje očituje kvaliteta. Jeftina glinena zvona su kao staklo, dovoljan je i najmanji nesmotreni udarac i zvono puca. No i sa najboljim čuvanjem i pažnjom glineno zvono ima svoj vijek trajanja. Koliki, teško je reći ovisi naravno o kvaliteti i posebno o tome da li je glinena peka bila izlagana naglim promjenama temperature.