Kruh

 

Proizvodnja kruha

 

Princip proizvonje kruha se nije mjenjao tisućljećima. Za proizvodnju kruha potrebno je tijesto koje se proizvodi od brašna, vode, soli, kvasca ili startera napravljenog od matičnog kiselog tijesta (eng. sourdough , njem. sauerteig). Moguće je u proizvodnju uključiti i tzv. predtijesto (Polish ili Pate Fermetee).
Ono što želimo kod proizvodnje kruha je da kruh nakon pečenja bude ukusan, može biti i kompaktan ili zračan. To postižemo pravilnom pripremom tijesta za pečenje kruha (autoliza, odmaranje, mješanje, preklapanje), kvalitetnim starterima (bilo čistim kvascem starterom od matičnog kiselog tijesta ili dodatak pedtijesta), te naravno načinom na koji samo tijesto pečemo (temperatura, vlaga u pećnici, duljina pečenja).
Kod tijesta sa kvascom, starterom ili sa dodatkom predtijesta; kvašćeve gljivice prerađuju šečer u ugljični dioksid koji tjera tijesto da raste. Stater od matičnog kiselog tijesta i dodatak predtijesta poboljšava elasticitet, hrskavost korice i sam okus kruha.
Tamna brašna, posebno raženo brašno, traži za svoju izradu kisele sastojke, pa se umjesto čistog kvasca koristi starter od matičnog kiselog tijesta umjesto sviježeg kvasca koji u kiselom okruženju ne može razviti najbolje odlike. Baš ta potrebna kiselost je prepreka kvašćevim gljivicama u razgradnji šečera, naime one ne podnose pre kiselo okruženje.
Za dobar kruh potrebno je posebno obratiti pažnju na izradu tijesta. Bitno je kod izrade tijesta za kruh je da ono ima pauze mirovanja u kojima kvasac ili  starter iz kiselog tijesta razvija snagu za sljedeću etapu dizanja tijesta ili pećenje. U protivnom se tijesto pre brzo diže, šta opet rezultira da kod pečenja naglo padne u sebe. Za pečenje kvalitetnog kruha važno je da koristite samo još žive kvasce te kvalitetno brašno ili krupicu i najbitnije potrbno je vrijeme.
U tijesto za kruh se prije mješenja, za vrijeme ili nakon mješanja mogu dodati različiti začini (kiml), ribano povrće (mrkva, dinstani luk), voće (orasi, lešnjaci) ili razne sjemenke.
Kruh najprije razlikujemo prema tome da li je korišten samo stretrer napravljen od kiselog ili mu je dodan sviježi ili suhi kvasac, ili je od sviježeg kvasca napravljeno predtijesto. Zatim kruh razlikujemo prema tome od koje vrste žitarica je proizvedeno brašno, po tome na koji način je mljeveno (tzv. stupanj iskoristivosti zrna), te kojeg je brašno tipa.
Kruh može biti okrugao, ovalan, duguljast (štruca), uglat sa glatkom ili rebrastom površinom.
Kruh se peče u posudama (metalnim, glinenim), na plehu ili direktno na tzv. šamotnom kamenu. U današnje vrijeme su peći za kruh na struju ili eventualno na plin. Kruh u krušnim pećima pećemo danas samo u iznimnim slučajevima jer priprema krušne peći za pečenje kruha uzima jako puno vremena. Vrijeme pečenja, temperatura i vlaga za vrijeme pečenja ovisi o sorti kruha koje se peče, kao i o tome da li se kruh u peći nalazi jedan pored drugog direktno na ploči ili u posudama za pečenje. Za recimo bijeli pšenični kruh koji leži direktno na ploči za pečenje potrebno je 35-40min. na 230ºC, dok za neke crne sorte potrebni su sati na 130ºC.

Prilikom pečenja, pod utjecajem povišene temperature u tijestu se skručuju bjelančevine i škrob se pretvara u ljepljivu masu, pri tome bjelančevine isparavaju tekučinu, koja prihvača nabubreni škrob. CO2 zarobljen u tijestu prilikom njegovog dizanja isparava, a na njegovom mijestu u pčenom kruhu  nastaju pore u unutrašnjem dijelu kruha. Kod pravilnog pečenja i dizanja pore su jednolične.
U kori kruha su sadržane veće koncentracije dekstrina i karamele (nastale karameliziranjem šečera u tijestu). Kruh pečen sa prirodnim kvascima iz startera i sa dodatkom predtijesta ima jače izraženu koru, a i sam kruh je ukusniji.

Sorte kruha

U raznim dijelovima npr. Europe jedu se u većini potpuno druge vrste kruha; dok u Njemačkoj prevladava prodaja tzv. mješanog kruha (pšenično i raženo brašno) u Italiji i Francuskoj je to svijetli pšenični kruh.
Neke od svijetski poznatih sorti kruha su: francuski baguettes, engleski toast, švedski hrskavi kruh, turski fladen.
Najpoznatije sorte kruha su pšenični kruh, kruh od durum, pir brašna, raženi kruh, kao i njihove mješavine sa kukuruznim, heljdinim te raznim drugim vrstama brašna.
Specijalne vrste kruha se međusobno razlikuju po dodanim sastojcima koji taj kruh čine prepoznatljivim. Kruh sa krumpirom, mrkvom, raznim sjemenkama.
Poznat je graham kruh (sa pšeničnim integralnim šrotom), kruh sa klicama, kruh sa sjemenkama lana, kruh sa sirutkom, raženi kruh sa suncokretovim sjemenkama, bezglutenbski kruh itd.

 





FACEBOOK KOMENTARI

Prosječna ocjena kategorije: 4.6 - od 335 glasova
O kruhu i načini pečenja kruha u domačinstvu. Besplatni free recepti download moja-kuhinja.com - Google