Pšenično brašno, šrot, krupica

 

Pšenično brašno

Pšenično brašno dobijamo od krušne pšenice (lat. Triticum aestivum).
Krušnu pšenicu, možemo podijeliti u dvije kategorije tzv. meku pšenicu i tvrdu durum pšenicu (lat. triticum durum).
Durum pšenicu možete prepoznati već i po izgledu, koji je nekako staklen, svjetlucav, dok je meka pšenica više mat boje.
Meku pšenicu i pir je čovijek kultivirao i razvio i genetski modificirao kroz dugi niz godina iz prastarih (durum) sorti pšenice. Da bi kruhu od mekog brašna povećali hranjivu vrijednost dodaje se u njega dio brašna od durum pšenice. Meke sorte su bogatije glutenom i pogodnije su za izradu kruha, dok su tvrde sorte pogodnije za izradu tjestenine i kolača.
 
Gluten iz mekih pšeničnih sorti je između ostalog odgovoran da kruh pri pečenju raste i na kraju bude finih pora. To se događa zbog toga šta je gluten ljepljiv i posjeduje svojstvo da pri pečenju prvo „zarobi“ isparenu tekućinu, koja potom u tako zatvorenoj kapsuli glutena ispari do kraja. Na kraju ostaje prazna, pečenim tijestom okružena šupljina. To je pora, šupljina u kruhu koja mu daje zračnost.
Pšenično brašno sadrži 59-72% ugljikohidrata (škrob, i mazive sastojke između ostalog 2,4-7% balastnih tvari), 15% vode, 10-12% proteina (80% ljepljivih bjelančevina glutena, i 20% topljivih bjelančevina) 0,9-2,3% masnoće i 0,4-1,7% mineralnih soli.

Tipiziranje pšeničnog brašna i šrota

Glatko i oštro pšenično brašno

 

Glatko pšenićno brašno
Stupanj finoće mljevenja zrna odlučuje hoće li brašno biti glatko ili oštro. Fino mljeveno pšenično brašno je glatko, npr. tip 405. Takvo brašno kada ribate između palca i kažiprsta uopce ne osječate koliko je mekano, kao da nema zrna, za razliku od oštrog brašna koje se i te kako osjeća, kao tisuće finih, sitnih zrnaca. Tijesta od oštrog brašna upijaju tekućinu polakše ali i u većem volumenu od tijesta proizvedenih od glatkog brašna. Tijesta od oštrog brašna su elastičnija i mogu se bolje istezati.
Oštro pšenićno brašno

Pšenična krupica, griz, gris

 

Mekani pšenićni gris, krupica
Pšeničnu krupicu ili pšenični griz dobijamo iz meke pšenice.
Meki pšenićni griz je bjelkast i koristi se u pekarskoj industriji, a najfinije mljeven i u dječijoj hrani, u desertima i za izradu knedli.
Tvrdi pšenićni griz se dobija mljevenjem tvrde (durum) pšenice i žućkaste je boje. Koristi se pri izradi talijanske tjestenine, griz knedli, pudinga itd.
Tvrdi pšenićni griz, krupica




FACEBOOK KOMENTARI

Prosječna ocjena kategorije: 4.8 - od 316 glasova
Pšenično brašno, pšenična krupica, pšenični šrot, tipovi i karakteristike za pečenje kruha i peciva. - Google