Pšenično brašno, šrot, krupica
Pšenično brašno
Pšenično brašno dobijamo od krušne pšenice (Triticum aestivum).
Krušnu pšenicu, možemo podijeliti u dvije kategorije tzv. meku pšenicu i tvrdu durum pšenicu (triticum durum).
Meke sorte su bogatije glutenom i pogodnije su za izradu kruha, dok su tvrde sorte pogodnije za izradu tijestenine i kolača. Tvrdu durum pšenicu je čovijek kultivirao i razvio iz mekih sorti da bi dodatkom durum brašna u svijetlom kruhu (tijestu) povećali hranjivu vrijednost.Gluten iz mekih pšeničnih sorti je između ostalog odgovoran da kruh pri pečenju raste i na kraju bude finih pora. To se događa zbog toga šta je gluten ljepljiv i posjeduje svojstvo da pri pečenju prvo „zarobi“ isparenu tekućinu, koja potom u tako zatvorenoj kapsuli glutena ispari do kraja. Na kraju ostaje prazna, pečenim tijestom okružena šupljina. To je pora, šupljina u kruhu koja mu daje zračnost.
Durum pšenicu možete prepoznati već i po izgledu, koji je nekako staklen, svjetlucav, dok je meka pšenica više mat boje.
Pšenično brašno sadrži 59-72% ugljikohidrata (škrob, i mazive sastojke između ostalog 2,4-7% balastnih tvari), 15% vode, 10-12% proteina (80% ljepljivih bjelančevina glutena, i 20% topljivih bjelančevina) 0,9-2,3% masnoće i 0,4-1,7% mineralnih soli.
Krušnu pšenicu, možemo podijeliti u dvije kategorije tzv. meku pšenicu i tvrdu durum pšenicu (triticum durum).
Meke sorte su bogatije glutenom i pogodnije su za izradu kruha, dok su tvrde sorte pogodnije za izradu tijestenine i kolača. Tvrdu durum pšenicu je čovijek kultivirao i razvio iz mekih sorti da bi dodatkom durum brašna u svijetlom kruhu (tijestu) povećali hranjivu vrijednost.Gluten iz mekih pšeničnih sorti je između ostalog odgovoran da kruh pri pečenju raste i na kraju bude finih pora. To se događa zbog toga šta je gluten ljepljiv i posjeduje svojstvo da pri pečenju prvo „zarobi“ isparenu tekućinu, koja potom u tako zatvorenoj kapsuli glutena ispari do kraja. Na kraju ostaje prazna, pečenim tijestom okružena šupljina. To je pora, šupljina u kruhu koja mu daje zračnost.
Durum pšenicu možete prepoznati već i po izgledu, koji je nekako staklen, svjetlucav, dok je meka pšenica više mat boje.
Pšenično brašno sadrži 59-72% ugljikohidrata (škrob, i mazive sastojke između ostalog 2,4-7% balastnih tvari), 15% vode, 10-12% proteina (80% ljepljivih bjelančevina glutena, i 20% topljivih bjelančevina) 0,9-2,3% masnoće i 0,4-1,7% mineralnih soli.
Tipiziranje pšeničnog brašna i šrota
- Brašno tip; 405 za svijetla tijesta, pečenje i kuhanje (paniranje)
- Brašno tip; 550 za svijetla tijesta sa finim porama, zračni kruh
- Brašno tip; 812 za svijetla mješana tijesta za kruh
- Brašno tip; 1050 za mješana tjesta za kruh i sočna peciva
- Brašno tip; 1600 za tamna tijesta za kruh
- Pšenični šrot tip; 1700 bez mljevenih klica
- Dinkel pir tip; 620 svijetlo dinkel brašno za sve namjene
- Dinkel pir tip; 812 dinkel brašno bogato mineralima, za toast, bijeli kruh i baguettes i sva ostala peciva
- Dinkel pir tip; 1050 srednje tamno dinkel brašno
- Dinkel pir tip; 1600 tamno dinkel brašno za tamni kruh te za miješane pšenićne kruhove
- Dinkel pir tip; 1700 integralno dinkel brašno
Oštro i glatko pšenično brašno
Stupanj finoće mljevenja zrna odlučuje hoće li brašno biti glatko ili oštro. Fino mljeveno pšenično brašno je glatko, npr. tip 405. Takvo brašno kada ribate između palca i kažiprsta uopce ne osječate koliko je mekano, kao da nema zrna, za razliku od oštrog brašna koje se i te kako osjeća, kao tisuće finih, sitnih zrnaca. Tijesta od oštrog brašna upijaju tekućinu polakše ali i u većem volumenu od tijesta proizvedenih od glatkog brašna. Tijesta od oštrog brašna su elastičnija i mogu se bolje istezati.
Pšenična krupica, griz, gris
Pšeničnu krupicu ili pšenični gris dobijamo iz meke ili tvrde (durum) pšenice. Gris ili pšenična krupica iz meke pšenice se koristi u pekarskoj industriji, a najfinije mljeven i u dječijoj hrani. Također ga koristimo i u desertima. Fino mljeveni gris ili pšeničnu krupicu koristimo i za izradu knedli. Gris ili pšenična krupica iz tvrde pšenice (duruma) koristi se u izradi tjestenine. Također za gris knedle, puding itd.