Pšenično brašno, šrot, krupica
Pšenično brašno
Pšenično brašno dobijamo od krušne pšenice (lat. Triticum aestivum).
Krušnu pšenicu, možemo podijeliti u dvije kategorije tzv. meku pšenicu i tvrdu durum pšenicu (lat. triticum durum).
Durum pšenicu možete prepoznati već i po izgledu, koji je nekako staklen, svjetlucav, dok je meka pšenica više mat boje.
Meku pšenicu i pir je čovijek kultivirao i razvio i genetski modificirao kroz dugi niz godina iz prastarih (durum) sorti pšenice. Da bi kruhu od mekog brašna povećali hranjivu vrijednost dodaje se u njega dio brašna od durum pšenice. Meke sorte su bogatije glutenom i pogodnije su za izradu kruha, dok su tvrde sorte pogodnije za izradu tjestenine i kolača.
Krušnu pšenicu, možemo podijeliti u dvije kategorije tzv. meku pšenicu i tvrdu durum pšenicu (lat. triticum durum).
Durum pšenicu možete prepoznati već i po izgledu, koji je nekako staklen, svjetlucav, dok je meka pšenica više mat boje.
Meku pšenicu i pir je čovijek kultivirao i razvio i genetski modificirao kroz dugi niz godina iz prastarih (durum) sorti pšenice. Da bi kruhu od mekog brašna povećali hranjivu vrijednost dodaje se u njega dio brašna od durum pšenice. Meke sorte su bogatije glutenom i pogodnije su za izradu kruha, dok su tvrde sorte pogodnije za izradu tjestenine i kolača.
|
Gluten iz mekih pšeničnih sorti je između ostalog odgovoran da kruh pri pečenju raste i na kraju bude finih pora. To se događa zbog toga šta je gluten ljepljiv i posjeduje svojstvo da pri pečenju prvo „zarobi“ isparenu tekućinu, koja potom u tako zatvorenoj kapsuli glutena ispari do kraja. Na kraju ostaje prazna, pečenim tijestom okružena šupljina. To je pora, šupljina u kruhu koja mu daje zračnost.
Pšenično brašno sadrži 59-72% ugljikohidrata (škrob, i mazive sastojke između ostalog 2,4-7% balastnih tvari), 15% vode, 10-12% proteina (80% ljepljivih bjelančevina glutena, i 20% topljivih bjelančevina) 0,9-2,3% masnoće i 0,4-1,7% mineralnih soli.
Tipiziranje pšeničnog brašna i šrota
|
|
Glatko i oštro pšenično brašno
 |
Stupanj finoće mljevenja zrna odlučuje hoće li brašno biti glatko ili oštro. Fino mljeveno pšenično brašno je glatko, npr. tip 405. Takvo brašno kada ribate između palca i kažiprsta uopce ne osječate koliko je mekano, kao da nema zrna, za razliku od oštrog brašna koje se i te kako osjeća, kao tisuće finih, sitnih zrnaca. Tijesta od oštrog brašna upijaju tekućinu polakše ali i u većem volumenu od tijesta proizvedenih od glatkog brašna. Tijesta od oštrog brašna su elastičnija i mogu se bolje istezati.
|
 |
Pšenična krupica, griz, gris
 |
Pšeničnu krupicu ili pšenični griz dobijamo iz meke pšenice.
Meki pšenićni griz je bjelkast i koristi se u pekarskoj industriji, a najfinije mljeven i u dječijoj hrani, u desertima i za izradu knedli. Tvrdi pšenićni griz se dobija mljevenjem tvrde (durum) pšenice i žućkaste je boje. Koristi se pri izradi talijanske tjestenine, griz knedli, pudinga itd. |
 |