Tijesto za pitu, savijaču i štrudlu | Jufka

Tijesto za burek i pitu oval od 40 cm

• 500 g glatkog brašna Tip 550 *
• 2,7 dl 270 g vruće vode
• 6 VŽ (80g, 0,8 dl) ulja
• 1 (6g) MŽ soli
• 15ml, 15 g octa

Tijesto za štrukle i savijaće pleh 25x40cm

• 660 g glatkog brašna Tip 550 **
• 2,5 dl vruće vode
• 8 VŽ (100g, 1 dl) ulja
• 1 (8g) MŽ soli
• 15ml, 15 g octa
• 1 jaje 55 g

[Op. a] Tijesto, jufka za burek odnosno pitu; razvucite najtanje koliko možete. Ja ne uljim tijesto kada je već izmješano, zato jer ga nakon stajanja prvo razvaljam dugačkim valjkom (u stvari debljim drškom od metle) koliko ide, te samo na kraju razvučem rukama. Moja supruga (na slikama) razvlači od početka rukama, zato se i tijesto nakon mješanja, a prije stajanja, namaže uljem. Tako se lakše razvlači, ali ima manu da se ne ljepi dobro za stolnjak pa ga treba jednom rukom pridržavati, a drugom razvlačiti. Rubove tijesta (debelo) oderžite, oni se ne koriste.
Tijesto za štrukle; se razvlači kao i ono za pitu ili burek, ja ga volim ipak malo deblje razvučenog.
Tijesto za štrudlu/savijaću; razvucite jako tanko, kao i ono za burek ili pitu, sa tom razlikom da ga nakon razvlačenja ostavite kratko (ovisno o temperaturi od 15-30 minuta) da se prosuši. [/Op. a]

* Ako za tijesto za pitu, odnosno burek nemate brašno tip 550 uzmite 2/3 brašna tip 405 i 1/3 oštrog brašna. Također tada trebate poprilici 10% manje vode (na 500 g brašna 2,5 dl vode).
**Za štrukle ili savijaće ako nemate brašna tip 550, uzmite također 2/3 brašna tip 405 i 1/3 oštrog brašna, (sa brašnom 550 također smanjite vodu na 2,5 dl). U mojem receptu je uzeto u obzir da je jaje klase M teško do 50 g. Imate li veće/teže jaje (L-XL) dodajte još 50 g brašna.

Od vode, brašna, (jaja), ulja, octa i soli zamjesite glatko tijesto za burek.
Radite li sa brašnom tip 405 tada stavite manje vode, tj. dodavajte postepeno da tijesto za štrudlu ne bude pre mekano.

Tijesto za pitu zamjesite prvo mikserom, a poslje svakako rukama, čim ga duže mijesite rukama, bit će elastičnije i lakše će se razvlačiti.
Umješeno tijesto za burek namažite uljem, ali samo ako će te ga poslje razvlačiti rukama. Ako ćete ga valjati valjkom izostavite mazanje uljem. Stavite u plastičnu vrećicu i ostavite na hladnom (u frižideru) 12 sati da se odmori. Jufku možete razvlačiti i već nakon 2-3 sata stajanja na sobnoj temperaturi. Dužim stajanjem postaje elastičnije.

Izvadite tijesto par sati prije iz hladnjaka da se temperira, neka stoji u vrećici. Nemojete ga više mijesiti, nego ga položite na stolnjak kojeg ste posipali brašnom.
Prvo raširite tijesto rukama, tako da ga jednom rukom pridržavate, drugom povlačite na van i tako u krug. Sada možete, ako niste nauljili tijesto, razvući valjkom najtanje šta ide. Dalje razvlaćite tijesto za sirnicu rukama. Nauljeno tijesto počnite odmah razvlačiti rukama.
Možete u sredini pritisnuti rukom, a sa drugom ga primiti za rub i povlačiti prema sebi.
Kada dođete do točke da se tijesto na ovaj način više ne može širiti, podvucite ruku pod tijesto i sa raširenim dlanom,
kao da milujete, lagano vucite prema sebi. Drugom rukom samo pridržavajte jufku da se ne preklopi.
Što se više jufka širi to je prema rubu tanje, zato počinjite dlanom povlačiti uvijek sve dalje i dalje od sredine da bi tijesto bilo ujednačene debljine.
Došavši do kraja, samo lagano rukama izvucite rubove, jufka za burek treba biti toliko tanka da se kroz nju vidi stoljnjak.
Volite li više jufke, ne smeta razvucite do max. 1-1,5 milimetara.
Moguće da se neće dati mjesiti zbog ulja, tada morate sve iz početka.

Lijevo na slici je tijesto za pite, burek i štrukle (u njega ide samo još jaje). Desno je isto to tijesto za štrudlu. Rađeno je sa jajetom, razvućeno i prosušeno. Odrezano na mjeru. Ostatak tijesta je stavljen kao podloga da mokri fil nebi iscurio tijekom pečenja.