Pečenice
Količine začina su za normalno zaćinjenu smjesu. Želite li pečenice jačeg okusa povećajte količinu paprike i soli, želite li blaže smanjite njihovu količinu.
Količina crvene sušene mljevene paprike znatno ovisi o njennoj kvaliteti. Probajte tijekom mješanja.
Ja sam za pečenice uzeo meso od malo većeg odojka, tako 30 kg očišćen. Njegovo meso je idealno za pečenice, ali ne i za sušene kobasice.
Inače se za kobasice uzima meso od svinjske lopatice ili buta, carsko meso, potrbušnica, špek sa leđa te vratina. Svinje za kobasice, osobito one koje ćemo naknadno sušiti moraju biti težine preko 150kg jer samo meso takvih velikih i odraslih životinja sadrži dovoljno vezivnog tkiva koje je nužno poterbno da bi sušena kobasica bila mesnata i sočna, a da se sušena ne raspada. Meso mladih svinja je dobro za kobasice za pečenje.
Nažalost danas je teško doći do kvalitetnog špeka za kobasice, a to je samo špek sa leđa svinje. Za pečenice to nije toliko bitno, dovoljan je i špek sa trbuha, ali za sušene kobasice mora biti špek sa leđa, jer se za razliku od pečenica, špek u kobasicama za sušenje ne melje nego se reže na kockice. Razlika između te dve vrste špeka je da u špeku sa leđa ima puno manje vode nego u špeku sa trbuha, pa kobasice pri sušenju ne gube puno na volumenu, a kockice drže meso da kobasica ne padne u sebe.
Kod pečenica malo kuhanih i mljevenih svinjskih kožica daje potrbnu čvrstoću kobasici, pogotovo ako je meljemo na jako sitnu šajbu (manje od 6mm).
Količina crvene sušene mljevene paprike znatno ovisi o njennoj kvaliteti. Probajte tijekom mješanja.
Ja sam za pečenice uzeo meso od malo većeg odojka, tako 30 kg očišćen. Njegovo meso je idealno za pečenice, ali ne i za sušene kobasice.
Inače se za kobasice uzima meso od svinjske lopatice ili buta, carsko meso, potrbušnica, špek sa leđa te vratina. Svinje za kobasice, osobito one koje ćemo naknadno sušiti moraju biti težine preko 150kg jer samo meso takvih velikih i odraslih životinja sadrži dovoljno vezivnog tkiva koje je nužno poterbno da bi sušena kobasica bila mesnata i sočna, a da se sušena ne raspada. Meso mladih svinja je dobro za kobasice za pečenje.
Nažalost danas je teško doći do kvalitetnog špeka za kobasice, a to je samo špek sa leđa svinje. Za pečenice to nije toliko bitno, dovoljan je i špek sa trbuha, ali za sušene kobasice mora biti špek sa leđa, jer se za razliku od pečenica, špek u kobasicama za sušenje ne melje nego se reže na kockice. Razlika između te dve vrste špeka je da u špeku sa leđa ima puno manje vode nego u špeku sa trbuha, pa kobasice pri sušenju ne gube puno na volumenu, a kockice drže meso da kobasica ne padne u sebe.
Kod pečenica malo kuhanih i mljevenih svinjskih kožica daje potrbnu čvrstoću kobasici, pogotovo ako je meljemo na jako sitnu šajbu (manje od 6mm).
|
|
||||
|
[Update 2010] Nakon dosta isprobavanja došao sam do zaključka, premda nelogićno zvuči, da su pečenice od mesa koje se melje na grublju šajbu kompaktnije, tj. ne raspadaju se, za razliku od pečenica čije je meso mljeveno na sitnu šajbu. Ta granica je negdje na šajbi sa rupicama od 3-4mm. Znaći ako radite sa sitnom šajbom stavite po receptu mljevenih, kuhanih kožica (na okusu pečenica nećete primjetiti razliku). Ako pak radite sa grubljim šajbama, cca. 6 (po meni optimalna veličina) do max. 8mm ne trebate dodavati svinjske kožice.
Na koju šajbu će te mljeti ovisi o vama i vašem ukusu. Meni su kobasice od mesa mljevenog na sitnu šajbu nekako pre suhe, budući da je i špek mljeven sitno, te nakon pečenja ne ostane dovoljno špeka u mesu i meso padne u sebe. [/Update 2010]
Na koju šajbu će te mljeti ovisi o vama i vašem ukusu. Meni su kobasice od mesa mljevenog na sitnu šajbu nekako pre suhe, budući da je i špek mljeven sitno, te nakon pečenja ne ostane dovoljno špeka u mesu i meso padne u sebe. [/Update 2010]
|
Samo ako meso za pečenice meljete na šajbu od 3-4mm.
Odstranite masnoću sa svinjskih koža (ne bacajte je nego je dodajte mesu) Kuhane kože sameljite na najsitniju šajbu. Stavite u posudu za kuhanje i dolijte vode toliko da prekrije samljevene kože. Kuhajte na laganoj vatri, uz mješanje, dok se ne pretvori u želatinastu masu. To je naše vezivo koje će držati smjesu u crevu kompaktnom. Držite na toplom uz povremeno mješanje da se ne stisne. |
 |
|
Svinjsko meso od buta, od vrata i carsko meso sa potrbušnicom narežite na kockice pogodne za mljevenje te ga začinite od oka (cca. 2/3 planiranih začina), ostatak će te dodati naknadno. Dobro promješajte i ostavite na hladnom da se začini i meso prožmu.
Meso sameljite tek drugi dan jedanput na šajbu 8mm ponovno začinite da odgovara vašem ukusu i sameljite još jednom na šajbu od 6mm. Špek izmeljite samo jednom na šajbu od 6mm. te dodajte u meso i dobro zamješajte rukama. Ako imate pri ruci nastavak za mješanje boje, stavite ga na bušilicu i olakšajte si mješanje. Meso za mljevenje nek bude čim hladnije, ali kad ga budete zaćinjali naka se ugrije na max. 14°C. Na karaju u  smjesu za pečenice dodajte vodu od bijelog luka. Probajte i po posljednji put začinite. Neka bude jače nego šta želite jer dio začina izađe sa sokom kod pečenja. |
 |
|
[Savijet] Okus budućih pečenica će te najbolje isprobati da prepećete u tavici 1 VŽ smjese za kobasice te probate njen okus. Samo pećena smjesa daje potpuni okus gotove pečenice. [/Savijet]
|
|
|
Dobrih pečenica nema bez kvalitetnih creva.
Ja koristim kupljena, usoljena promjera 28-32mm. za pečenice koje pećem u pečnici Mogu biti svinjska ili goveđa. Za roštilj uzmite 18-22 mm debela janjeća creva. Creva grubo operite od soli i ostavite u hladnoj vodi stajati 12 sati, te ih onda lagano razdvojite u posebne zdjelice. Ovo nemojte raditi ako ste nervozni, u žurbi ili slično jer će te spetljati sve, inaće razdvajanje polako ide bez pol frke. Sa vremenom će te steći rutinu i creva će te moći vući jedno po jedno iz snopa bez da ih raspoređujete po zdjelicama. |
 |
|
Sljedeći dio texta i slike preuzeo sam iz recepta za krvavice, jer je naćin punjenja creva isti.
Napunite crjeva mesnom smjesom Sljedeći dio texta i slike preuzeo sam iz recepta za krvavice, jer je naćin punjenja creva isti, samo crjeva za kobasice možete malo jače napuniti nego za krvavice, budući da se creva neće više nadimati, nego čak, ako ih sušite će se njihov obujam smanjiti. |
 |
|
Pečenice ubacite u lonac sa vodom temperature 70-80°C i prokuhajte (obarite) samo toliko da isplivaju, tanke max. 90 sec. min. deblje max 3-4 minute.
Nemate li termometar, to je temperatura kad krenu prvi mjehurići sa dna posude za kuhanje prema površini. Pećenice će postati bijeljkaste i dovoljno elastićne da kad ih stavite na roštilj ne puknu. Bjelina je znak da su se bjelančevine zgusnule u vanjskom sloju tik ispod creva. U dubini pečenica mora biti sirova. Pečenice ostavite na hladnom, 12 sati, da se meso stisne. Kobasice odrežite na spojevima u željene porcije i smrznite, duboko smrznute mogu stajati i više mjeseci. |
|
Priprema pečenica je jednostavna.
U posudu za pećenje stavite sviježe ili potpuno odmrznute pečenice i dodajte žlicu-dvije vode, pokrijte sa AL-Folijom koju ste izbušili sa čačkalicom i pecite u ugrijanoj pećnici 20min na 230°C.
Maknite foliju i zapecite sa svake strane po cca. 5 min.
U posudu za pećenje stavite sviježe ili potpuno odmrznute pečenice i dodajte žlicu-dvije vode, pokrijte sa AL-Folijom koju ste izbušili sa čačkalicom i pecite u ugrijanoj pećnici 20min na 230°C.
Maknite foliju i zapecite sa svake strane po cca. 5 min.
 |
|
Ostale kobasice
