Mozzarella, mocarela

Svoje porijeklo mozzarella vuće iz okolice Napulja u Italiji kao i pokrajini Kampaniji gdje je rađena isključivo iz mljeka bivola, kojeg su kao domaču životinju držali još u 2. stoljeću prije Krista.
Zanimljivo je spomenuti da sama marka sira mozzarella nije zaštićena, pa se ne može garantirati porijeklo mljeka kao i sam način proizvodnje.
Jedina mocarela zaštičenog porijekla, od 1996 godine, je tzv. Mozzarella di Bufala Campana i dolazi baš iz tih krajeva.

Mozzarella (hrv. mocarela) je vrsta talijanskog sviježeg sira proizvedenog od mljeka krave ili još kvalitetnija od mljeka bivola tzv. FILATA (od tal. riječi filare, šta znači razvlačiti) postupkom.
Mljeko bivola mora sadržavati min. 50% mlječne masnoće, a kravlje min. 45 mlječne masnoće.
Sam postupak proizvodnje mozzarelle prilično je složen. Mliječni bruh se ostavi stajati jedno vrijeme u sirutki, pa se potom vadi iz sirutke i preljeva sa 80°C vručom vodom. Masa se mješa, gnječi i razvlači dok se ne dobije mekana, glatka masa nalik tijestu.
Smjesa se zatim formira u kugle, pletenice ili formu nalik kruški te se stavlja u hladnu vodu da bi se ohladila.
Ohlađenu mocarelu se stavlja u salamuru ili sirutku.
Što duže bude u salamuri, to je sir poslje slaniji.
Mozzarella se prodaje sviježa (obično u vrečicama sa malo sirutke), a može se i sušiti ili dimiti.

Mozzarella je gladak sir bez kore. Mozarela iz kravljeg mljeka je bijele boje, čvrstoče nalik na kaogumu, blago kiselkastog okusa, za razliku od nje mozarrella od mljeka bivola je mekša i punijeg okusa.
Mlada mocarela je gumenasta i da se dobro rezati, čim je starija postaje mekša i aromatičnija.

Ostali sirevi koji se proizvode po filare metodi

Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. - već spomenuta mozzarella od čistog bivoljeg mljeka iz ograničenog geografskog područja.
Bocconcini - su male kuglice mozzarelle koje se prodaju u salamuri.
Bufala Provola - dimljena, zrela mozzarella iz bivoljeg mljeka, u obliku veče kugle. Zanimljivo je da se ova vrsta mozzarelle dimi u cilindričnim posudama iznad zapaljene slame.
Mozzarella affumicata - čvrsta mozarrella, u većim kuglama dimljena iznad više vrsta drva.
Scamorza - sušena ponekad i dimljena mozarella u obliku kruške. Često se prodaje svezana u paru.
Burrata - po meni najbolja mozzarella uopče. Proizvodi se uvijek od čistog kravljeg mljeka sa 44% mlječne masti. Njena specifičnost leži u njenoj unutrašnjosti. Sama buratta je oblika vrečice, punjena sa kremastom smjesom vrhnja i ostataka neprerađene smjese za mozzarellu. Sve skupa je zamotano u list narcise (affrodil vrsta, ljiljana). List se prije uporabe baci.