Mozzarella, mocarela
Porijeklo mocarele, mozzarelleSvoje porijeklo mozzarella vuće iz okolice Napulja u Italiji kao i iz pokrajine Kampanije gdje je rađena isključivo iz mljeka bivola, kojeg su kao domaču životinju držali još u 2. stoljeću prije Krista.
Zanimljivo je spomenuti da sama marka sira mozzarella nije zaštićena, pa se ne može garantirati porijeklo mlijeka kao i sam način proizvodnje. Jedina mocarela zaštičenog porijekla, od 1996 godine, je tzv. Mozzarella di Bufala Campana i dolazi baš iz tih krajeva. |
|
Proizvodnja mozzarelleMozzarella (hrv. mocarela) je vrsta talijanskog sviježeg sira proizvedenog od mlijeka krave ili još kvalitetnija od mlijeka bivola tzv. FILATA (od tal. riječi filare, šta znači razvlačiti) postupkom.
Mlijeko bivola mora sadržavati min. 50% mliječne masnoće, a kravlje min. 45 mliječne masnoće. Sam postupak proizvodnje mozzarelle prilično je složen. Mliječni bruh se ostavi stajati jedno vrijeme u sirutki, pa se potom vadi iz sirutke i preljeva 80°C vrućom vodom. Masa se mješa, gnječi i razvlači dok se ne dobije mekana, glatka masa nalik tijestu. Smjesa se zatim formira u kugle, pletenice ili formu nalik kruški te se stavlja u hladnu vodu da bi se ohladila. Ohlađenu mocarelu stavlja se u salamuru ili sirutku. Što duže bude u salamuri, to je mocarela sir poslje slaniji. Mozzarella se prodaje sviježa (obično u vrečicama sa malo sirutke), a može se i sušiti ili dimiti. |
|
 |
 |
Izgled i okus mozzarelleMozzarella je gladak sir bez kore. Mozarela iz kravljeg mlijeka je bijele boje, čvrstoäe nalik na kaogumu, blago kiselkastog okusa. Mozarrella od mljeka bivola je mekša i punijeg okusa.
Mlada mocarela je gumenasta i da se dobro rezati, čim je starija postaje mekša i aromatičnija. |
|
Ostali sirevi koji se proizvode po filare metodiMozzarella di Bufala Campana D.O.P. - već spomenuta mozzarella od čistog bivoljeg mlijeka iz ograničenog geografskog područja. Bocconcini - su male kuglice mozzarelle koje se prodaju u salamuri. Bufala Provola - dimljena, zrela mozzarella iz bivoljeg mlijeka, u obliku veće kugle. Zanimljivo je da se ova vrsta mozzarelle dimi u cilindričnim posudama iznad zapaljene slame. Mozzarella affumicata - čvrsta mozarrella, u većim kuglama dimljena iznad više vrsta drva. Scamorza - sušena ponekad i dimljena mozarella u obliku kruške. Često se prodaje svezana u paru. Burrata - po meni najbolja mozzarella uopće. Proizvodi se uvijek od čistog kravljeg mljeka sa 44% mliječne masti. Njena specifičnost leži u njenoj unutrašnjosti. Sama buratta je oblika vrečice, punjene sa kremastom smjesom vrhnja i ostataka neprerađene smjese za mozzarellu. Sve skupa je zamotano u list narcise (affrodil vrsta, ljiljana). List se prije uporabe baci. |
|
Mliječni proizvodi i sirevi
TAG:
mozzarella • sir • mocarela • salata • pizza
