Buđola - suha vratina

Prije nego počnemo sa pacanjem odnosno dimljenjem i sušenjem buđole dajmo si truda i nabavimo kvalitetno meso.
Buđola je sušeni vrat odnosno sušena vratina od svinje.
Kod kupovine mesa za sušenje, u ovom slučaju svinjeske vratine, obratite pažnju da je vratina dobro prošarana masnoćom, da je komad koji kupujete težine 3-4kg, da je ravnomjerno izrezan (da ne vise ficleki na sve strane) te posebno obratite pažnju na boju. Svijetlije meso, roskasto je od mladih životinja, tamno crveno od starih svinja. Nama je potrebna zlatna sredina znaći svinje stare između 2-3 godine. Meso mladih svinja još nije razvilo kvalitetnu mišićnu masu, pre stare su opet žilave. Ovo ne vrijedi za svinje koje žive na slobodnom, to su ujedno i najbolje svinje jer rastu sporije, ali meso zbog puno kretanja ima dobar omjer masnoće i suhog tkiva.
Ne moram spominjti da je najbolje ako ste u mogučnosti kupiti meso od poznatog mesara kod kojeg ste se uvjerili u kvalitetu.
Ako ste pak ovisni o kupovini vakumiranog mesa u trgovačkim centrima, tu je kupovina svinjske vratine za sušenje prava lutrija. Jedino šta može odlučiti je ono šta možete vidjeti kroz pakiranje i osjetiti na opip.
Gledajte da u pakiranju ima što manje vode (višak vode znaći ili je meso bilo smrzavano ili potjeće iz brzog tova = jako mlada životinja), da je meso po opipu čvrsto i da je prošarano masnoćom (pazite da nema iznimno tvrdih mjesta), kupujte u trgovačkim centrima koji prodaju na veliko, jer je tamo obrtaj mesa veći i samim time je manja mogućnost da kupite staro, odnosno smrznuto pa otopljeno meso.

Priprema i pacanje rolane svinjske vratine, rolane buđole za pacanje

Rezanje vratine za rolanu buđolu, suhu vratinu

Buđole možete za sušenje pripremati rolanjem ili u komadu.
Rolane buđole dobijamo tako da prethodno komad vratine izrežemo na tzv. butterfly odnosno leptir način.
Vratinu za rolanje izrežite kao na slikama; buđolu zarežamo po 1/3 i 3/3 uzdužno i rastvorimo. Rez ide uzdužno i ne do kraja u dubinu nego da ostane 3-5cm debljine. Ako je potrebno (debeli komad) opet napravite uzdužne rezove da na kraju dobijete plahtu debljine 3-5cm.
U rolanu vratinu možete dodati više zaćina. Po meni se trud ne isplati, probajte.

Pacanje rolanih buđola traje u pravilu duplo kraće od onih koje pacamo u komadu. Razlog je taj da je meso tanje. Znaći ukupno dva tjedna pacanja (1 dan suhi pac i onda ostatk mokri ili 14 dana suhi pac).
Mokro napacanu vratinu za rolanje obrišite krpom, a onu iz suhog paca ostavite u vodi 24 sata. Ne zaboravite dva puta promjeniti vodu.
Rolanu vratinu ocijedite te stavite između dvije krpe pa zarolajte, tako da krpa bude uvijek u doticaju sa mesom. Neka tako odstoje 24 sata.
Rastvorite buđole na krpu te ih prvo sa gornje strane namažite sa zdrobljenim češnjakom. Ostavite tako stajati 3-4 sata te potom češnjak skroz odstranite. To napravite stvarno pedantno jer komadići koji ostanu mogu totalno pokvariti sušenu rolanu buđolu.

Potom lagano posipajte sa slatkom crvenom paprikom i crnim mljevenim paparom. Na jednu buđulu od 3 kile je dosta 1/2 MŽ slatke paprike i 1/2 MŽ papra. Rukom umasirajte začine u vratinu.
Rolanje vratine uspjeva samo ako je meso skroz suho i pomalo ljepljivo. Počnite rolati tako da jednom rukom stišćete u rolu a drugom u kontra smjeru vućete krpu na kojoj ona leži. Tako postižete da je meso u rolanju uvijek napeto. Nemojte vući za meso jer može puknuti.
Neki valjaju tako zarolanu buđolu u grubo tucani papar, ja ne vidim smisla. Možda se to radilo da se odbiju muhe.
Na zarolanu buđolu navucite mrežicu.

Pacanje i priprema cjelih buđola za sušenje

Vratinu za buđole koje će te pacati i potom sušiti u komadu moramo samo dovesti u formu. Znaći odrezati sve šta visi i strši. Također odrezati tako da svinjska vratina bude sa svih strana iste debljine, pri tome se može dogoditi da morate odrezati i 30%, zato obratite pažnju kod kupovine da su komadi što pravilniji.
Svinjsku vratinu pacamo na dva načina; suhim ili mokrim pacom. Najbolje mi se pokazala kombinacija.
Kombinacija suhog i mokrog paca, prvo 1 (vratina za rolanje) - 2 tjedna (vratina u komadu) u suhi pac, a potom 2-3 tjedna u mokri pac.

Suhi pac za buđolu

Za suhi pac koristim morsku sol (nije toliko slana kao kamena) zajedno sa paprom u zrnu i zdrobljenim klekovim bobicama (brinje) i lovorovim listom promješama sa soli.
Na 4 buđole po cca. 3 kile potrebno je 10 grubo smrvljenih sušenih lovorovih listova, 1 VŽ zdrobljenih klekovih boba (brinje) i 1 VŽ papra u zrnu. Sol je teško izmjeriti, ali stavite je toliko u posudu za soljnje da pokrije dno 2 cm.
U to omješajte lovor, klekove bobe i papar. U to dobro uvaljajte vratinu, dobro je natiskajte solju i začinima. Otresite da buđoli ne ostane prst soli i zaćina.
Potom stavite buđole u plastičnu vrečicu (najbolje je vrečice spojiti) i stavite na hladno (od 2 do max. 7 stupnjva, hladnjak). Nemate li vrećice uzmite recimo kantu od boje i u nju gusto, sa što manje rupa poslažite buđole. Ako na vrhu ostane mjesta pokrijte najlonom.
Ostatak soli ocijedite i dobro zatvorite, iskoristit ćemo je za mokri pac.
Ovako ih ostavite ovisno o debljini 3-4 tjedna.
Ako ostajte pri suhom pacu vratinu svakih par dana preokrenite vrećice ili ako radite u kanti vratinu presložite nakon 3-4 dana.

[Op. a] Nakon par sati vidjet ćemo kakvo meso smo kupili. Kod lošeg mesa već nakon par minuta nakon soljenja izađe puno vode. Ćim manje vode izađe i ćim duže treba da ta voda izađe, znak je da je meso kvalitetnije. [/Op. a]

Tekućina koja je izašla se u pravilu nakon par dana ponovno povuće u meso, to je dobro jer se na taj način transportira sol u meso.

Tekućina kod suhog pacanja mesa može biti od crvene pa kasnije blago smeđkasta. Miris ne smije biti neugodan niti po truleži, ali nije naravno ni kao kod svježeg mesa.

Nakon 3-4 tjedna izvadite buđole iz suhog paca te ih operite.
Buđole ne smiju smrditi, meso bude tamnije crvene boje. Potom stavite buđole u hladnu vodu 24 sata, svakih 8 sati promjenite vodu. Na taj način izađe suvišna sol.
Nakon vodene kupke buđole postanu bljedunjave, to je ok. Ocijedite ih i dobro stisnute zamotajte u krpe da se osuše.
U krpama, na hladnom, ostavite 24-36 sati da se osuši. Po potrebi promjenite krpe.
Buđola mora biti na kraju suha bez vidljivih mokrih tragova i pomalo ljepljiva na površini.

Mokri pac cijele buđole

Cjele buđole prvo nasolite u suhom pacu te ih držite u njemu 48 sati.
Nakon 48 sati izvadite cijele buđole iz suhog paca (salamuru iz suhog paca bacite).
Ovisno o velićini posude u kojoj ćete mokro pacati buđole i kolićini vratine, pripremite mokri pac.
U posudi sa poklopcem prvo pripremite salamuru od začina, soli jabučnog octa i vode. Neka se sol rastopi i tek tada položite buđole u mokri pac.
Buđole ostavite u salamuri daljnja 3-4 tjedna. Svakih par dana dobro sve skupa promješajte.
Nakon šta ste buđolu izvadili iz mokrog paca, samo je obrišite krpom, ostružite od začina, pustite da se ocijedi te je zamotajte u krpe, na 24 max.36 sati, da se na hladnom dobro prosuši.
Kao i vratina iz suhog paca, buđola iz mokrog paca mora biti na kraju suha bez vidljivih mokrih tragova i pomalo ljepljiva na površini.

Tako prosušenu buđolu još dok je u krpi provaljajte da bi postala što oblija.
Izvadite je iz krpe i ako još gdje šta viri obrežite. Površina mora biti što jednoličnija, jer se u utorima rado razvija pljesan.

Dimljenje i sušenje buđole

Na buđolu navucite mrežicu ili ako je nemate žensku najlon čarapu. Mrežicu za buđolu možete navući najlakše ako si napravite ovakvu spravicu.

Svakako na buđole objesite etiketu na kojoj ste napisali datum kada ste je stavili na sušenje, jer ako radite u više tura, izgubi se pojam o duljini sušenja.
Opčenito o dimljenju sam opisao u ovom članku. Kod buđola se nema šta posebno dodati. Ja dimim 3-4 max 5 dimova po 12 sati u roku od 14 dana. Prva dva dima idu u prvih 48 sati (12 dima / 24 sata pauze) 3 dim ide na 5 dan.

Tada stavljam buđole 3-4 dana da se malo prozraće. Prema tome da li se na površini osjeća vlaga ili je sve suho te da li ima ljepu buju meda odlučujem o 4 i 5 dimu.
Samo kad je vlažno na površini dimim ponovno. Prema boji je
jako teško odlučiti, budući da je meso tamno, ne vidi se da li je dovoljno podimljeno.
Buđole iz mokrog paca po iskustvu trebaju taj 4, a ponekad i 5 dim.
Na slici se vidi kako izgleda dovoljno podimljena buđola.
Buđole sušim ovisno o temperaturi (2 do max 10ºC) i vlazi u zraku (75 do max 85%), te samoj veličini cca. 75-90 dana ili dok na dodir ne postanu tvrde.
Razlike u načinu sušenju buđola iz mokrog ili suhog paca nema.

[Savijet] Tvrdoću isprobavajte uvijek tek nakon šta ste buđolu ostavili par sati na sobnoj temperaturi.
Na hladnom buđola bude tvrda, premda u stvari to nije!
Tek to naknadno zrenje čini buđolu ukusnom i daje joj posebno lijepu crvenu boju.
Rolane buđole su uvijek iznenađenje. Ako se naglo posuše ili se ne zarolaju dobro rado se pokvare.
Okusom meni nisu toliko bolje da bi se cjeli posao oko njih isplatio.
Naravno vi svakako prvo isprobajte da bi uvidjeli razliku.
Ja nikad ne sušim buđole i šunke do kraja. Vakumiram ih nakon 90 dana i u vakum vrečici na na hladnom ostavljam daljnjih 6 mjeseci.
Ljeva slika je buđola nakon 3 mjeseca na zraku, a desna slika je buđola iz iste ture koju sam potom još 6 mjeseci vakumirao. Pogledajte razliku u boji! Nakon 90 dana ima boju sirovog mesa, a nakon 180 dana već ljepu crvenkastu boju zrelog mesa. [/Savijet]