Prezvuršt | Tlačenica | Švargla

• 25% mesa od glave
• 25% obrazine (sa ćim manje masnoće)
• 25% srca
• 25% svinjski jezik
• na sveukupnu težinu još 20-25% svinjskih koža

• 3,5% soli
• 1% slatke paprike
• 0,5% ljute parike
• 0,5% crnog papra.
• na 10 kila smjese 100 gr. češnjaka.

Tlačenica, švargla, presvušt; puno imena za polutrajni mesni proizvod od svinjskog kuhanog mesa.
Prezvuršt radimo od svinjskih jezika, svinjskog srca, mesnatijeg dijela obrazine, mesa glave te svinjskih koža koje se kuhaju, usitnjuju i zajedno sa začinima pune u svinjski želudac ili debelo crijevo.

Priprema želuca odnosno debelog creva za punjenje prezbušta

Crevo i želudac za švarglu, tlačenicu, prezvuršt

Sa pripremom svinjskog želuca odnosno debelog creva počnite većer prije.
Prije par godina imao sam viška debelih svinjskih crijeva te sam smjesu za tlačenicu umjesto u želudac punio u debelo crijevo.
Oduševljen sam, tako sam dobio manje prezvuršte veličine 2 - 2,5 kg.
Debelo crevo ako je usoljeno, večer prije dobro operite (koristite rukavice) jer ima prilično neugodan miris.
Pri pranju ga izvrnite, obrežite masnoću (ali oprezno da ne ozljedite stjenku) te dobro isperite.
Stavite ga u posudu sa mlakom vodom u koju ste dodali žlicu octa po litri vode. Ostavite poklopljeno preko noći.
Želudac također izvrnite i dobro operite, on je posebno sluzav i također neugodna mirisa.
Crevo odnosno želudac zna i nakon pranja te kupke u octu ipak imati neugodan miris, ali on sigurno nestaje kuhanjem i kasnijim dimljenjem.

[Update 11/2014] Budući da nisam našao debelo crevo za punjenje presvuršta uzeo sam sljepo crevo. To je ono rebrasto u koje se inaće puni kulen.
Pokazalo se kao pun pogodak. Količina koja paše u njega je od 1-2 kg, ovisno o velićini.
Za razliku od debelog creva, sljepo je tanje stijenke (mora se kod kuhanja i prešanja više paziti), sve ostalo je isto kao i kod želuca ili debelog creva.
Od 2014 godine radim presvuršte samo u sljepom crevu. [/Update 11/2014]

Priprema i kuhanje mesa za tlačenice, švargle, prezvuršte

priprema i punjenje švargle, tlačenice, prezvuršta

Sve kože i glavu dobro obrijte nožem da ne ostane nikakvih dlaćica. To je jako važno. Mnogi tlačenicu i ne jedu upravo iz tog razloga šta stalno nailaze na dlaćice.
Uši odrežite i dajte pesekima. To je sama hrskavica i ne valja u prezvurštu. eventulano ih skuhajte sa ostalim mesom, ali ih ne stavljajte u smjesu za švargle.
Meso za prezvuršte operite i u većim komadima skuhajte u velikom loncu.
Meso kuhajte u juhi od povrća. Temperatura kuhanja nije bitna, glavno da voda pri kuhanju ne curi iz lonca.
Ja u juhu u kojoj kuham meso za tlačenice dodam i papra u zrnu, desetak lovorovih listova te po kilu mrkve, korabe, očišćenog crvenog luka i korjena celera.
Svinjske kože su kuhane kada ih možete lako zdrobiti između kažiprsta i palca, glave dok se meso počne odvajati od kosti, a jezici i srca dok ne postane mekani da propiknuti padaju sa noža.
Kuhano meso izvadite na stol, kojeg ste zaštitili folijom ili jednostavno prerezanim vrečicama za smeće. Juhu ne bacajte.
Meso za švargle ostavite toliko da se ohladi da ga možete rezati. Nikako nemojte dozvoliti da se potpuno ohladi. Dogodi li vam to ipak, ugrijte ga ponovno u juhi.
Meso za prezvuršte narežite po želji na trake (ako punite u želudac) ili na kocke velike 3-5 cm . Kože samo dobro istrgajte rukama.
Smjesu ta prezvušte začinite te podlijte sa 2-3 litre PROCIJEĐENE juhe u kojoj se kuhalo meso za prezvušte. U pola litre juhe izmiksjte češnjak štapnim mikserom te također dodajte u smjesu za švarglu. Sve dobro promješajte. Ako je pre ljepljivo ili se jako teško mješa dodajte još juhe.
Prije nego odlučite dodati još začina probajte. Smjesa za švarglu mora biti po svemu prezačinjena, ali toliko da je možete još jesti. Kuhanjem, odnosno barenjem će se okus razblažiti. Dosta zaćina izađe van u tijeku kuhanja i prešanaja.
Ako ste odlućili da je smjesa dovoljno začinjena napunite je u crevo odnosno želudac na kojima ste jednu stranu zavezali špagom. Puni se u unutarnju stranu, znaći opet preokrenite crevo odnosno želudac.
Tlačenica se puni ako u otvor stavite ljevak (od vodovodne cjevi ili jednostvano od plastične flaše za sok).
Prezvušte punite i stalno ih sa strane gladite da se masa ravnomjerno rasporedi, nemojte smjesu nabijati šakom iz nutra! Švargla je puna kada je crevo odnosno želudac 2/3 napunjen. Zavežite i drugi kraj, i to tako da ga spojite špagom i za doljnju stranu. Prezvuršt se mora što više oslanjati da visi na špagi, a manje na koži ( da nebi puknuo kada ga vadimo sa kuhanja.

Kuhanje, odnosno barenje i prešanje prezvuršta, tlačenica, švargli

U posudu za kuhanje nalijemo vodu i ugrijemo je na 70-75 stupnjeva, taman kada se na dnu počinju pojavljivati sitni mjehurići postigli smo pravu temperaturu za kuhanje odnosno pravilno rečeno barenje tlačenice jer se kuha ispod temperature vrelišta. Ako je voda pre vruća crevo će se prekuhati i cijeli prezvuršt će se raspasti u kuhanju, barenju. Propiknite prezvušte sa TANKOM čačkalicom na par mjesta da počne izlaziti tekućina. Tlačenice objesite na štap i potopite u vruću vodu te ih na konstatnoj temperaturi barite 20-30 minuta (ovisno o debljini te činjenici da li su se prezvuršti već skroz ohladili ili dolaze još topli u vodu) . Pazite da voda ne zakipi. Povremeno lagano promješajte vodu.
Prezvušte nakon kuhanja iz lonca nikako nemojte dizati za špagu nego ih kratko nadignite iz vode i odmah podhvatite plitkim tanjurom. Na taj način neće puklnuti pri vađenju.
Oprezno izvadite tlačenice na pleh i sada ih probodite više puta štapićem za ražnjiće do sredine, te odmah poklopite daskom i opteretite. Ja svaki presvuršt prije prešanja obučem u najlon čarapu, tako sam sigurniji da stjenbke u prešanju neće puknuti, ai tako u čarapi podnosi veći pritisak, pa je na kraju tlaćenica bolje istisnuta.
Kao teret upotrebljavam kutiju sa vodom. Prednost je u tome da tako možemo lagano povećavati težinu pritiska. Ne opterečujte sa više od 10-tak kila.
Zajedno ispod jedne daske tiskajte max. 2-3 prezbušta jer su različite visine pa se ne stisnu jednolično.
Ja to izbjegavam raditi vani ako je ispod 5-6ºC jer se zbog hladnoće prezvuršt iz vana pre brzo hladi i onda blokira izlazak tekućine iz sredine. To radim rađe u kuhinji.
Ostavite 12 sati pritisnuto. Dovoljno je pritisnuto kad je tlačenica skroz ukručena.

[Update 11/2016] Na slici je

preša za prezvuršte (na dvije etaže) koju sam sam konstruirao i odlična je za prešanje presvuršta, tako da sada koristim nju umjesto daski i utega sa vodom. Za tlaćenice koristim samo jednu etažu, pa se vide štipaljke koje drže drugu ploću. [/Update 11/2016]

[Op. a] Ako vam je prezbušt ipak pukao tijekom kuhanja, nema problema. Navucite preko njega jednu staru najlonku te ga ga takvog stavite po pritisak. Čarapa će držati meso da ne izađe iz creva, ali će propustiti suvišnu tekućinu. [/Op. a]

Sljedeći dan tlačenice operite je toplom vodom iz vana (da se pokupi sluz) i dobro osušite.
Tlačenicu možete odmah konzumirati.
Švargla je bolja nakon 3 dima po 12 sati u roku 5 dana , nemojte je dulje sušiti jer može postati pre tvrda.

Dimljena švargla, tlačenica, prezvuršt u debelom crevu

Ako se spremate dimiti, švarglu prvo zamotajte špagom kao na slici.
Ne vješajte za crevo, nego za špagu.
Sušene prezvuršte oslobodite špage te ih vakumirajte. Švargla dobro podnosi smrzavanje u zamrzivaču.
Prije konzumacije ju otopite ostavivši ga dva dana u frižideru da se polagano odmrzne.