Sušene kobase | Suhe kobasice

Tajna dobrih sušenih kobasica leži u prvoklasnom svinjskom mesu i kvalitetnoj crvenoj paprici.

Od začina za kobasice za sušenje ja koristim; crni i bijeli srednje grubo mljevni papar (nikako prah) te grubo tucani crni papar.
Morsku finu sol, vodu od češnjaka te najbitnije crvenu slatku i ljutu mljevenu papriku i tucanu ljutu papriku.
Češnjak odnosno bijeli luk ne koristim u komadima nego ga večer prije istučem zajedno sa ljuskom u krpi te ga zalijem sa vrućom vodom i ostavim preko noći da voda uzme sve arome iz njega. Potom tu vodu sa češnjakom protisnem kroz krpu i tu tekućinu koristim u smjesi za suhe kobasice. Na 500g češnjaka stavim 1 litru vode.
Šećer se stavlja da bi bakterije koje razgrađuju meso prilikom razgradnje šećera ispustile CO2 koji pomaže da meso ostane rahlije.

Za kobasice su najbolje stare svinje, pogotovo krmaće koje su se više puta prasile. Bolje od toga su samo 2-4 godine stare svinje koje žive slobodno.
Nažalost nemamo svi mogućnost nabaviti takvo meso za sušene kobasice.
Meso za suhe kobase kod mesara je rijetko bolje (čast onim rijetkima koji još uzgajaju sami pajceke za kolinje) od onog u velikim trgovaćkim centrima.
Jedino na šta se sami možete pouzdati kod kupovine svinjskog mesa za sušene kobasice je boja. Kao i za ostalo meso za sušenje boja ne smije biti roskasta niti crno crvena. Sve između je OK.
Za sušene kobasice koristimo meso od svinjske plećke, lopatice. But obično koristimo za sušenu šunku, odnosno pršut, i koristite ga samo ako stvarno nema plećke..
Osim mesa buta (samo ako nema lopatice) i lopatice za suhe kobasice ja koristim i špek sa trbuha (carsko meso), masne obreske, vratinu te buncek.

Krto i masno meso, te zrnati špek za suhe kobasice

Samljeti ili nerezati špek za suhe kobasice?

Bez dobrog, debelog špeka sa leđa svinje nema dobrih sušenih kobasica.
Mljevenje špeka na veliku šajbu, otvor plus 10mm je jednako rezanju špeka. U krajnjem produktu nema razlike. Špek se nekad rezao jer nije bilo

električnih mašina za mljevenje mesasa šajbama tako velikih rupa. za mljevenje zrnatog špeka potrebna je snažna mašina. Premda kod određenih vrsta kobasica (jako grubo mljeveno) je rezani špek ipak nezamjenjiv.
Komadići špeka koje izmeljem na svoju 10-16 mm šajbu (ovisno o promjeru kobasica) su jednaki komadićima koje su se nekada mukotrpno rezali rukom. Špek u kobasici vrši svoju funkciju, a to je da za vrijeme sušenja lagano masti meso i ne dozvoli da se kobasica isuši.
Sameljite špek, ja ga meljem prema debljini kobasica. Kobasice do 30-38 na šajbu 10-12mm, 40-46 na 14-16mm.

Rezanje, mljevenje i začinjanje mesa za suhe kobasice

Vrlo bitno je kod rezanja mesa za suhe kobasice obratiti pažnju da meso dobro (koliko je moguće) podjelite po masnoći, na lopaticu, krto meso za kobasice (vratina, suhi dio carskog mesa/špeka, meso bunceka) te masno meso za kobasice (masni dio carskog mesa/špeka te masnije djelove lopatice i masni obresci).

Priprema mesa i punjenje kobasica za sušenje

U krto meso kao i u masno meso gledajte da dođe podjednak postotak vratine, bunceka, lopatice, odnosno masnijih djelova plećke, špeka i masnih obrezaka.
Na taj način moći će te lako moći dozirati masnije i suhije meso u smjesi za suhe kobasice.

Odvojite pedatno sve žilice i hrskavice iz mesa za kobasice. Bolje obrežite jaće, ali da je sve meso mekano i čisto.
Ja se vodim za devizom; ono šta se teško reže, poslje će se još teže gristi!

Meso za kobasice narežite na kocke pogodne za mljevenje u vašoj mašini. Kada ste u posudu stavili sve vrste mesa začinite ga sa svim začinima osim sa soli. Dobro promješajte i ostavite prije mljevena 6-12 sati da se začini i meso za kobasice dobro prožmu.
Meso za suhe kobasice meljem na sljedeći način; špek sa leđa jednom na 13-16 šajbu, zatim špek sa krtim/masnim mesom jednom na šajbu 8mm, ostavim na hladnom ili lagano promrznem pa sve još jednom na šajbu 6 mm.
Sol i vodu od protisnutog češnjaka dodajem tek u već mljeveno meso za kobasice jer u protivnome meso pusti vodu.

Pogledajte na slici kako mljeveno meso za suhe kobasice dobije jednoličniju boju nakon šte zaćini dobro zamješaju.
Koristim mješalicu za tijesto volumena 2 kg. U međuvremenu sam nabavio sam profi mješalicu u koju stane cca. 13 kg mesa.

Ja radim, s obzirom na sastav mesa, dvije, odnosno tri vrste kobasica za sušenje.
Jedna sorta je čisto meso lopatice sa špekom, a drugu i treću sortu (razlika je u više ili manje zaćina) radim u kombinaciji krtog i masnog mesa bez dodatka špeka sa leđa. Ipak u zadnje vrijeme su svinje sve manje masne, pa je ovisno o mesu potrebno ipak dodavati i špek sa leđa. Ako masno meso nije barem u umjeru pola krto pola masno, potrebno je dodavati ekstra špeka.

Recepte za tri vrste sušenih kobasica možete sami izračunati prema ovoj formuli

Punjenje kobasica u crevo zahtjeva malo vježbe i dobru mašinu

Smjesu za kobasice prije punjenja ostavite sat dva na sobnoj temperaturi jer se hladna jako teško puni u creva.
Svako malo je promješajte da sva bude iste temperature.

Creva dobro operite od soli i ostavite min 30 min. u mlakoj vodi da omekane. Više o crevima pročitajte u receptu za krvavice.

Od 2017 godine sam prešao na sušena, prirodna creva u kalibru 43 mm

Kada sam počinjo raditi kobasice navikao sam se da creva režem na 1,2 m duljine, puniti ih i onda od toga savinuti 4 kobasice od 25 cm. Tako mi najbolje pašu u pušnicu i poslje sušenja u vakum vrećicu. Pazite da uvijate paran broj kobasica, inaće će visiti sa štrapa! Sa rutinom sam počeo, kao gore u videu, uzimati dulja creva i onda puniti, raolati za vrjeme punjenja u puž i kasnije frkati na zželjenu dužinu.
Samo tako dugačke kobasice, tj. puno manjih u jednom crevu su dosta nespretni za preslagivanje u pušnici, a još gore poslje na sušenju. sa rutinom ćete i to savladati.

Kobasice punite smjesom ravnomjerno u crevo kojeg ste kod stavljnja na punilicu udarili svakih 30 cm tupim krajem noža. Na taj način će kroz stvorene rupice izaći zrak (u videu se vidi da stajem sa punjenjem i lupkam nožem) kod punjenja i crevo će se priljepiti na meso.
Ako pak ostane mjehurića zraka između creva i mesa, probušite crevo iglom da izađe zrak i crevo se sljubi sa mesom. Kobasice za sušenje moraju biti ćvrste i što tvrđe. Tu leži i najveći problem kojeg će te svladati samo vježbom. Ako je kobasica tvrda teško se preokreće, rado puca točno na tom mjestu. Zato vježbajte.
Ovdje imate par slika kako bi to trebalo izgledati.

Sušenje i dimljenje kobasica

Napunjene kobasice za sušenje ostavite na štapu, na hladnome (nikako na propuhu) 24 sata da se prosuše i tek onda ih stavite u dim.
Kobasice dimim 2-3 puta po 12 sati sa 24-36 sati pauze između. Ja ne volim okus dima na sušenim kobasicama.

Ako volite jači okus dima, stavite kobasice nakon daljnjih 48 sati još 1-3 puta na 12 sati u dim.
Pazite kod kobasica se zbog crvene paprike teško ocjenjuje po bolji kada su dosta podimljene.
Smeđa boja u sušenju je obično znak da su kobasice previše dimljene!
Podimljene kobasice sušim s obzirom na debljinu i postotak masnoće te s obzirom na temperaturu 30-45 dana, odnosno 60-70 dana kod 43 kalibra.
Kad je vrijeme hladnije i vlaga veća, kobasice se sporije suše, ali zato brže zriju. Kod velike hladnoće i malo vlage ili kod viših temperatura treba pripaziti da se kobasice ne suše pre brzo.
Optimalno je konstantno 2-3 stupnja sa 70-80% vlage.
Više o dimljenju pročitajte u ovom članku.

Svakih tjedan dana presložim kobasice da se na mjestu gdje leže na štapu nebi pojavila pljesan ili se zaljepile za štap.
Sušene kobasice vakumiram i ostavim dodatno zriti na max. 10ºC barem 90 dana.
Sušene kobasice NEMOJTE NIKADA konzumirati direktno iz hladnjaka, ostavite ih da dođu na sobnu temperaturu. Hladnoća bitno umanjuje okus, tek na sobnoj temperaturi suhe kobasice imaj najbolji okus.

[Op. a] Kobasice koje se suše u toplim godinama (temperatura stalno iznad 7-8ºC) teško se osuše, ali najgore je to da se mrve dok se režu. Kobasica za sušenje zahtjeva prvih dva tjedna sušenja hladno vrijeme, oko 0-2ºC i sa 80-85% vlage, tako da se meso dobro stisne, ali i da se crevo ne presuši prije nego se kobasice u stvari počnu sušiti. Ako je vrijeme pre toplo ili konstantno >80% vlage, meso u sušenoj kobasici se ne stisne dovoljno (pogotovo kod grubo mljevenih kobasica) te se na kraju suha kobasa, premda tvrda, ipak mrvi kod rezanja ili ostane iz nutra sirova pa može istrunuti. [/Op. a]

Probajte svakako i kobasice iz masti

Kobasice koje su do pola suhe posložite pojedinačno u pogodnu posudu te ih zalijte sa rastopljenom na 50ºC ugrijanom svinjskom masti.
Kod slaganja kobasica obratite pažnju (stavljajte ih redove, a ne pikajte ih okomito u mast) da ih ne isprepletete jer ih inaće nikad nećete izvaditi iz masti u jednom komadu.
Ja čuvam kobasice u masti 12 mjeseci. Na taj način kobasice zriju kao i u vakumu, ali im je okus zbog masti neusporedivo bolji.
Dozrele kobasice iz masti su mi najbolje kad ih ogulim i kratko ugrijem u rolu na 100ºC, tek toliko da se počnu znojiti.

Mast u kojoj su dozrele kobasice je posebna delikatesa. Bilo za pečenje(jaja) bilo kao sastojak za zaseku ili jednostavno namazana na kruh.

[Update 2017] Nakon par godina skupilo se par novih spoznaja o izradi i sušenju kobasica.
Ove godine sam po prvi puta prešao na sušena creva i to ona prirodna svinjska creva u kalibru 43 mm. Moram priznati premašila su moja očekivanja; od lakoće punjenja pa do činjenice da pri sušenju savršeno prilježu, odnosno suše se sa kobasicom.
Vrijeme je ove godine kažu bilo idealno za sušenje mesa. 45 dana niskih tempratura i minus stupnjeva. Tu bi se složio samo djelomićno, hladnoća je dobra za sve vrste suhog mesa, osim za kobasice. Kad kažem hladnoća, mislim na period dulji od 1-2 dana kada su temperature u sušionici u minusima. Pre velika hladnoća/mraz ima na kobasicu jednaki efekt kao i propuh, znaći vanjski dio promrzne i nastane neprobojna opna koja ne dozvoljava da se kobasica iznutra suši. Sličan efekt na kobasice u sušenju imaju i propuh i pre vrući dim.
Teza da je meso mlađih životinja potrebno više puta mljeti i na kraju mora biti sitnije mljeveno nego od onih starijih životinja, potvrdilo se i ove godine.

Ukratko da rezimiram;
-Prirodno, sušeno crevo je odličan nadomjestak za sviježa creva, reko bih čak i više nego dostojna zamjena, ja kompletno prelazim na ta creva za sve sušene kobasice.
- Mraz, odnosno minus temperature dulje od 1-2 dana nisu prijatelj sušenih kobasica. Ako imate sreće kobasice će iz nutra dalje zriti, ali neće biti nikad tvrde. Ako imate nesreću, kobasice će početi iz nutra trunuti.
- Sitnije i u više sljedova mljeveno svinjsko meso iz trgovačkih centara ili od mesara (12 mm špek, pa špek i meso zajedno na 8mm i onda još jednom na 6mm) daje u sušenju puno bolje rezulatate nego ono mljeveno samo na 8 u jedan odnosno dva sljeda. Kobasice napunjene sitnije mljevenim mesom (ali opet ne pre sitnim, znaći nikako ispod 6mm) se suše puno jednoličnije i primječuje se puno manje razlike između masnog i suhog dijela kobasice na presjeku. Namjerno spominjem meso od mesara ili iz trgovačkih centara, jer se tu u 99% slučajeva radi o mesu iz istih izvora i uzgojeno istom tehnologijom. Meso od rasnih krmača i starijih prasaca se suši puno jednoličnije (zbog dužeg vremena uzgoja je struktura čelija u mesu puno čvršća/kompaktnija pa takvo meso teže, ali i jednoličnije gubi vlagu u sušenju). Takvo meso se i rezano na kockice jednoličnije suši od krupno mljevenog mesa iz drugih izvora te od svinja koje su bile kraće uzgajane.
Krupnije mljeveno krtije meso od mlađih životinja, posebno na primjeru svinjske lopatice, se suši rekao bih i 40-50% brže u odnosu na špek sa leđa. Na kraju dobijete produkt gdje je mesnati dio presušen, a špek praktički kao da se i nije sušio. Kod sitnije mljevenih kobasica se ta razlika manje uočava, za razliku od krupno mljevenih kobasica gdje je ta razlika vrlo istaknuta. [/Update 2017]