Teletina, junetina, govedina

Govedina je meso goveda starijeg od 7 mjeseci. Kvaliteta mesa ovisi o starosti, težini i ishrani goveda. Meso mora sazrjeti prije upotrebe min. 7-21 dan (dry aged ili mokro u vakum vrećici) da bi bilo mekše. Meso je tamno crveno (što starije govedo, to je meso tamnije).
 

Junetina je meso ženskog goveda (krave) koja se još nije telila, starije od 7 mjeseci.
 

Teletina je meso goveda straog do 6 mjeseci, meso je blagog okusa i sa vrlo malo čvrstih vezivnih vlakana. Meso ne treba sazrijevati i roskaste je boje, kao svinjetina.
 
Meso vola ili bika. Bik je u stvari kastrirano govedo. Meso vola se danas koristi vrlo rijetko, budući da su i volovio postali rijetki te se danas ako se i nađe većinom sprema samo vol na ražnju u povodu različitih svečanosti. Meso vola je prilično tvrdo, tako da ga je potrebno polako peći i pri pečenju slojevito rezati da bi se ravnomjerno ispekao.
Meso bika, zavisi od starosti koristimo kao meso za gulaš, ali i za različite steak -ove.
Jela od telećeg mesa, goveđeg mesa i junećeg mesa pripremamo kuhanjem, pečenjem, dinstanjem, prženjem, pirjanjem, na ražanju (poznat je vol na ražnju), na roštilju i ispod peke.
Za razliku od drugih vrsta mesa, meso teleta, goveda ili krave možemo jesti i sirovo (tatarski biftek, carpaccio). Uvijet je da meso nije svježe, tj. da je meso odsatjalo u kontroliranim uvijetima, a to su temp do 4°C i na suhom.
U takvom mesu ne dolazi do razvitka bakterija opasnih po ljudsko zdravlje.
Kod kupnje mesa pripazite zato na miris, također pripazite na miris kao po amonijaku. Miris amonijaka dolazi u mesu rasplodnih bikova, koji za vrijeme parenja ispuštaju u meso određene supstance. Takvo meso nije opasno po ljudsko zdravlje, ali težak miris se ne da odstarniti niti začinima niti kuhanjem. Takvo meso mesari rado "uvale" u mljeveno meso.

Podjela goveđeg mesa po kategorijama

 

1. Vrat, vratina
Meso goveđeg vrata je puno mišića i sa 6-8% srednje masno. Koristi se za juhe, variva, ili se dinsta (gulaš). Nije pogodno za pečenje.
kategorije goveđeg mesa
2. Zapećak
Meso goveđeg zapećka je srednje mišičavo i koristi se za dinstanje(gulaš) i kao meso za juhu i variva.
3. Prsa
Meso goveđih prsa je prošarano sa masnoćom i korisi se u komadu za kuhanje, te za mesne temeljce.
4. Pržolica (ramstek)
Meso goveđeg ramsteka je prošarano finim nitima masnoće i vrlo saftno, koristi se za mesne juhe i kuhano. Kod mlađih životinja se iz tog dijela režu odresci (Rib-Eye-Steak).

5.i 6. Hrbat (rostbeef,rostbif)
Meso goveđeg hrbata ima vrlo finu vlaknastu strukturu i zato je mekano. Taj dio mesa je najpogodniji za rezanje odrezaka(steak) npr. T-Bone steak (sa kosti), Entrecôte, Rumpsteak, Porterhouse-Steak, Club-Steak i Sirloin-Steak. Meso je pogodno za pečenje u pečnici (u komadu) ili narezano na roštilju.

7. Pisana pečenka (pisanica, biftek)
Meso goveđeg bifteka, pećenke je najmekši i najskuplji mesni dio goveda, koristimo ga za pečenje u komadu i posebno narezan na roštilju.

8. Rebra, mekana (srednja) rebra
Meso goveđih rebara je puno masnih žilica, te ima dosta hrskavica. Koristi se za juhe i variva.

9. Potrbušina, slabina
Meso goveđe slabine, a zovemo je još i ruža, je meso sa malo masnoće pogodno za šnicle, rolade i dinstanje.

10. i 13. Plećka, lopatica
Meso goveđe plećke, ako gledamo kao sat je podljeljeno je na 4 dijela, na 9 sati nalazi se komad koji je jednom tetivom podjeljen na pola, koristi se za dinstanje i variva, na 12 sati se nalazi također jedan sa tetivom podjeljeni komad koji je posebno jake arome i koristi se za rague, juhe ili se dinsta u komadima. Na 3 sata se nalazi najbolji dio goveđe plećke, meso je krto i koristi se za rolade, šnicle ili se peče u pečnici. Na 6 sati se nalazi komad mesa grubih vlakana, koristi se za dinstanje i variva.

11. But
Meso goveđeg buta je mekano mišično tkivo koje goveđi but čini pogodnim za spremanje goveđih rolada, za dinstanje ili kratko pečenje na roštilju.

12. Vrh kuka
Meso goveđeg kuka je grubih vlakana, koristi se za dinstanje i kuhanje.

14. Koljenica (goljenica,buncek)
Meso goveđe koljenice je krto i vrlo intenzivnog okusa. Goveđa koljenica reže (pili) se na slika goveđa koljenica piljena na šajbe, ali tako da koštana srž ostane u sredini. Poznato jelo od šajbi dobivenih od goveđe koljenice je (Osso buco). Cjela goveđa koljenica se može pripremiti i kuhanjem te dinstanjem.

15. Goveđi rep
Goveđi rep slika Goveđi rep je posebna delikatesa. Meso goveđeg repa je crveno i malo masno, budući da se radi o samom mišiću.
Pri kupovini zamolite mesara da goveđi rep rasjeće na komade. Radite li to sami kod kuće režite nožem točno po zglobovima. Pustite da nož klizne između, jer inaće će te zapeti na kosti.
Mesa na govedskom repu ima relativno malo ali je zato jako aromatično i pogodno za dinstanje ili kuhanje.

Podjela telećeg mesa po kategorijama

 

1. Vrat, vratina
Teleći vrat sadrži male komadiće hrskavice (ne osjete se), dobro je prošarano masnim tkivom i vrlo je sočan. Teleći vrat koristi se nasječen na komadiče i za dinstanje, gulaš, kao meso kuhano za juhe i pirjanje u raguima. Teleći vrat pećen u komadu ispod peke prava je delikatesa.
kategorije telećeg mesa
2. Prsa
Teleća prsa sastoje se od samih prsa i prsne špice. Teleća špica je mesnata, dobro prošarana masnoćom i saftna, koristi se za pečenje i kuhanje. Sama prsa su manje mesnata i izvrsna su za punjenje te pečenje u komadu.
3.Plećka, lopatica
Teleća plećka i lopatica je krto meso pogodno za dinstanje, za rezanje na šnicle, te pečenje u komadu u pećnici.
4. Koljenica (goljenica,buncek)
Meso teleće koljenice je intenzivnog okusa, zadnje koljenice su mesnatije od prednjih. slikaTeleća koljenica. Narezane na šajbe se dinstaju, cjele se kuhaju ili peku u pećnici ili pod pekom.

5.i 6. Hrbat (rostbeef,rostbif)
Iz prednjeg dijela telećeg roast beefa (5) režemo kotlete, (krmenadle) te ih pečemo na roštilju i dinstamo, dok je zadnji dio telećeg rost beefa (6), zvan popularno bubrežnjak jedan od najboljih dijelova teleta. Teleći bubrežnjak pečemo u komadu u pečnici ili nasječen dinstamo.
7. Pisana pečenka (pisanica,biftek)
Teleći biftek, filet, pisanica je najmekši i najskuplji dio telećeg mesa. Teleći biftek koristimo, za pečenje u komadu i posebno narezan (medaljoni) na roštilju. Teleću pisanicu ili filet treba prije pečenja osloboditi finih žilica koje ga okružuju. Teleću pisanicu sitno kosanu poznajemo iz tatarskog bifteka.
8. Rebra
Teleća rebra su prožeta masnoćom, koristimo ih za dinstanje (teleća rebra na način šefa kuhinje), manje komade možemo peći na roštilju ili u pećnici.
9. i 11. But
Teleći, vanjski dio buta (hr. frikando, aut. tafelspitz, njem. Kalbsfricandeau), kod nas eventualno kod dobro upučenih mesara slikafrikando. Meso buta sa područja 9, skoro bezmasno, čisto mekano mišično tkivo, koristimo ga za dinstanje, pečenje u komadima (odličan pod pekom). Teleći but je pogodan za kratko pečenje samo ako je nasječen na male komade. Meso telećeg buta sa područja 11 ima malo grublju vlaknastu strukturu od mesa telećeg buta sa područja 9, koristi se za dinstanje, pečenje na roštilju ili pečnici.
10. Ruža
Teleća ruža je mekano mišično tkivo sa vrlo malo masnoće koje čini ovaj komad mesa izvrstan za dinstanje ili kratko pečenje. Narezan na šnicle je odlična sa roštilja.

Iznutrice (goveđe i teleće)
Goveđe i teleće iznutrice u koje spadaju: slika teleća jetra i bubrezi se mogu pržiti, također specijalitet su i slika fileki (škembići,tripice) to su goveđi žaluci. Brizla je prsna žljezda, koja pomalo nalikuje na mozak, a i takve je čvrstoće. Brizla se rijetko nađe, a najbolja je pohana. Poznati su i bijeli bubrezi, a to su testisi uškopljenog vola. Često se kaže da su bijeli bubrezi, testisi uškopljenog vola, šta je krivo, budući da je vol već uškopljeni bik.

 





FACEBOOK KOMENTARI

Prosječna ocjena kategorije: 4.9 - od 727 glasova
Jela od telećeg, jela od goveđeg, jela od junećeg mesa pripremljeno kuhanjem, pečenjem, dinstanjem, prženjem, pirjanjem, ražanj, roštilj, peka. Besplatni download recept moja-kuhinja.com. - Google