Umak holandez, Holandski umak, Umak hollandaise

• 250 g putra *
• 3 žutanjka
• 1/2 dl svijetlog balsamico octa
• 1 dl suhog bijelog vina
• 50 g crvenog luka
• 8-10 zrna šarenog papra
• 1/2 MŽ soli
• limunov sok

Redukcija bijelog vina, vinskog octa, luka i papra

[Op. a] Najvažnija i odlučujući za okus umak holandez je redukcija od vina, aceto balsamica, luka i drobljenog papra. Ona daje prepoznatljivi slatkasto-ljuto-kiselkasti okus. Bez nje umak holandez ima okus tople majoneze. Puno recepata na netu ne uzimaju redukciju kao početni korak u pripremi sos holandez-a nego gotovi sos začinjaju limunovim sokom ili octom. [/Op. a]

* Važan sastojak svakog sos holandesa je razbistreni maslac, tzv. maslo. Ako maslo radite samo za ovo jelo potrebno je 250 g sviježeg maslaca. Maslo pripremite po ovom receptu. Ako koristite već pripremljeno maslo, trebat ćete 200 g. Otopite maslo da bude tekuće i ostavite ga na toplom.
U posudu ulijte bijelo suho vino, svijetli aceto ocat (može i vinski ako nemate aceto pri ruci), grubo zdrobljena zrna papra, te crveni luk narezan na kockice.
Sve skupa kuhajte (reducirajte) na laganoj vatri da na kraju ostane samo trećina tekućine.
Sklonite sa štednjaka i procjedite tekućinu. Ostavite po strani da se potpuno ohladi.

Pripremite dvije posude, u doljnju stavite 3 prsta vode i na nju gornju posudu za mješanja. Gornja posuda ne smije dodirivati vodu. Voda ne smije kipjeti, treba bit toliko vruća da se puši.
U posudi za mješanje iztucite žumanjke sa redukcijom vina i octa tako da dobijete pjenastu masu.
Posudu stavite na paru (pazite da stalno mješate kako se žumanjci nebi počeli kuhati) te dodajte prvo samo par kapi otopljenog, razbistrenog maslaca.
Mješajte, dok se sve prožme, te dodajte polovicu preostalog maslaca, pazite da temperatura ne bude pre visoka. Vidjet će te da umak holandez postaje gušći, kad sve opet bude dobro sjedinjeno dodajte uz konstantno mješanje pjenjačom ostatak rastopljenog masla.
U ovom trenutku holandez umak izgleda prilično rjetko. Ništa zato, mješajte snažno pjenjačom tako dugo dok sve ne postaje gusto kao majoneza, bitno je da bude pjenast. Ako je sve ipak postalo pre gusto, razrijedite sa malo vode.

Posolite i ako volite kiselije dodajte par kapi limunovog soka.
Umak hollandaise pripremajte tek pred konzumaciju jer nije pogodan za prigrijavanje. Prilikom konzumacije ga čuvajte na toplom, najbolje iznad posude sa vrućom vodom. Obavezno ga tu i tamo promješajte.
Sos holades je neizostavan uz kuhane šparoge.

[Op. a] Kada spremate umak holandez imajte na umu da priprema može vrlo lako poći ukrivo. Dovoljno je 5-10 sec. ne mješanja ili da je para pre vruća i holandski umak možete baciti.
Ja uvijek radim duplu redukciju octa i duplu količinu razbistrenog maslaca. Ako krene po zlu imam materijala za novi pokušaj. [/Op. a]

Sos holadez je i baza za sledeće umake

Sauce mousseline - Sa više limunovog soka i tučenim vrhnjem. Uz dinstanu ribu i povrće.
Sauce maltaise, malteški sos - dodatak soka zrele crvene naranče te malo ribane korice iste. Paše uz šparoge.
Sauce divine, božanski sos - sa redukcijom od šerija, tartufa, pileće juhe, i tučenim vrhnjem. Paše sa šparogama, jastogom, hlapom, kozicama i artičokama.
Sauce cédard - sa redukcijom od pjenušca, limunovog soka, i pileće juhe. Paše sa šparogama i artičokama.
Sauce dijonnase, dižon sos - sa dižon (dijon) senfom i tučenim vrhnjem. Uz kuhanu ribu i jaja.
Sauce au caviar - sa malo riblje juhe, kavijara i tučenim vrhnjem. Uz kuhani losos.
Sauce vénitienne, venecijanski sos - pire od peršina, krabuljice, estragona i kuhanog špinata. Uz kuhanu ribu i jaja.
Sauce choron - sa koncentraom od rajčice ili pireom od rajčice.
Sauce Béarnaise - sa krabuljicom, estragonom i bijelim vinom.