Ulje

Ulje opčenito


U biljna ulja spadaju masnoće i masna ulja koja se dobivaju iz biljki i za razliku od eteričnih ulja ostavljaju masne fleke na papiru, a tako i u mojoj kuhinji. Biljke iz kojih dobivamo ulje, nazivamo biljke uljarice. Tu spadaju soja, uljana repica, plod masline, koštice buće (tikve), ali ulje možemo dobiti i iz drugih plodova biljaka, napimjer iz badema, sjemena lana, oraha, pa sve do sjemenke koštice breskve, palme.
U principu bi morali pričati o uljima i masnoćama jer razlika je samo u čvrstoći na različitim temperaturama. Ta čvrstoća ovisi o broju poveznica na molekularnoj razini. Kemijski gledano ulja se sastoje od triglicerida.

Podijela ulja


Ulja djelimo po udjelu nezasičenih masnih kiselinana na ne sušiva ulja (npr. maslinovo ulje) polu sušiva ulja (npr. soja i repičino ulje) i sušiva ulja (laneno ulje i ulje od maka). Moram reći da se ovdje sušenje ne odnosi na ishlapljivanje tekućine, nego na zgušnjavanje uz pomoć oksidacije i polimerizacije ne zasićenih masnih kiselina.

Toplo i hladno prešana ulja


Ulja po procesu proizvodnje djelimo na hladno i toplo prešana ulja. Kod hladno prešanih ulja se masa zdrobljenih sjemenki ili plodova preša bez dodatka toplinske energije na max.40-50C° i odmah kroz sito grubo filtrira i sprema u boce. Kod toplo prešanih ulja se smjesa često prvo prokuha ili barem u vručoj vodi ostavi omekšati. Hladno prešana ulja su intenzivnija po okusu i dobija ih se manje iz iste količine smjese nego toplo prešanih ulja. Budući da se kod toplog prešanja smjesa zagrijava, gubi se dosta arome, ali se može iscjediti više ulja.
Nakon prvog hladnog prešanja dobiveno ulje se naziva "nativ" i sadrži do max. 2% nezasičenih masnih kiselina, ako je taj postotak još niži do max. 0,8% govorimo o "extra nativ" ulju. To je prirodno, direktno iz biljke dobiveno ulje, najbolje kvalitete.
Smjesa se može ponovno prešati nakon zagrijavanja, ali tada do max. 40-50C°.
Taj postupak čišćenja nazivamo rafiniranje.
Dobra stvar u svemu je da se količina nezasičenih kiselina u toplo prešanim jedva razlikuje od hladno prešanih ulja tako da sa zdrastvene strane nema velike razlike.
Pozitivna uloga rafiniranih ulja u kuhinji je, da budući nemaju jaku vlastitu aromu, dobro dopunjuju jela u kojima se koriste i dozvoljavaju jelima da razviju vlastiti okus.
Svako ulje ima svoju najbolju temperaturu za upotrebu. Točka pri pečenju, od koje ulje ili masnoća poćinje pregarati to se očituje po nastanku dima, te zato nije više pogodno za pečenje zove se dimna točka ulja ili masnoće.
Dimna točka ulja ili masnoće je najniža temperatura na kojoj ulje ili masnoća počne dimiti.
 
 




FACEBOOK KOMENTARI

Prosječna ocjena kategorije: 4.8 - od 325 glasova
Ulja, zeitin načini proizvodnje, upotreba u kuhinji, dimna točka - Google