Grah i zelje varivo | Grah sa kiselim zeljem | Jota

Sastojci za grah i zelje varivo, jota:

• 400 g crvenog luka
• 300 g mrkve
• 100 g korijena celera ili 170 g korjena peršuna
• 2 VŽ (15g) slatke mljevene paprike
• ½ MŽ (1-1,2g) ljute mljevene paprike
• 1 VŽ (15g) vegete
• 2 VŽ (50g) koncentrata od rajčice
• 1 VŽ (40g) masti ili ulje
• 1 kg kuhanog ocijeđenog i ispranog smeđeg graha
• 600g kieslog zelja(kupusa) rezanog na trakice

Suho meso i svinjske kožce za mesnu juhu

• 10 listova lovora
• 1kg suho meso (rebrica, bunceki ili neke kosti od suhog mesa, repića ili nogice)
• 2-3 svinjske kože
• 2-2,5 l vode

Grah zelje čušpajz , odnosno grah varivo sa kiselim kupusom ili u dalmaciji jota spremamo u dvije etape, prvo napravimo mesnu juhu, a potom dinstamo povrće te sve skupa poslje sjedinimo u grah varivo sa kiselim zeljem.
Suho meso iskuhajte zajedno sa mrkvom, celerom i polovicom lovora u mesnu juhu. Kuhano meso odvojite od lovora i povrća, mesnu juhu procijedite.

Priprema grah i zelje variva, čušpajza od graha i kupusa

Grah sa kiselim zeljem je zimsko jelo koje se sprema slično kao i grah čušpajz u kojem je zakuhamo kiselo zelje narezano na trakice.
Kuhanu i procjeđenu mesnu juhu, koju će mo koristiti kao temeljac za grah varivo sa kiselim kupusom, stavimo u hladnu vodu. Tako se masnoća skupi na površini pa je lakše odstranimo.
Stavite posudu u hladnu vodu, da se digne masnoća na vrhu temeljca za jotu, tako da lakše odstranite suvišnu masnoću.
Na masnoći prepržimo uk, lagano dok ne postane skroz smeđi i razvije slatkaste arome. Pazite da ne prigori.
Na dinstani luk dodajte paradajz iz konzerbve, prodinastajte da se ne osjeti miris kiseline, te dodajte kuhanu mrkvu i korjen celera/peršuna te kratko prodinstajte.
Podlijte sa temelcem za grah sa zeljem, odnosno mesnom juhom, dodajte koncentrat od rajčice, crvenu slatku i ljutu pariku.
Pustite da zakipi pa sve dobro izmiksajte štapnim mikserom. Pustite da ponovno prokipi par minuta pa opet promiksajte.
Dodajte na trakice narezano kiselo zelje i ostatak lovora.

Promješajte, grah sa kiselim kupusom prokuhajte cca. 20-30 min. kušajte da li je kiselo zelje omekanilo i prema okusu dodajte vegete. Potom dodajte prokuhani i ocijeđeni grah, pustite da zakipi. Pošto ja radim uvijek sa grahom iz konzerve, koji je već kuhan, dodatno kuhanje u joti nije potrebno.
Nije moguće univerzalno reći koliko vegete ili soli jer je juha od mesa i suho meso samo po sebi slano, zato je bitno da prije nego što solite grah sa kiselim kupusom solite pri kraju kuhanja.
Grah čušpajz sa kiselim zeljem maknite sa vatre i poklopljeno ostavite da odstoji barem 1 sat.