Soja sos

Općenito o soja sosu


Soja sos je jedan azijski začinski sos proizveden iz zrnja soje, žitarica i soli.
Već prije 2500 godina soja sos je otkriven u Kini, a svoj put u Japan našao je u 6. stoljeću preko budističkih svečenika koji su zbog svoje vjere odbacili meso i mesne prerađevine iz svoje ishrane. Iz tog razloga im je soja sos postao jedan od važnijih prehrambenih sastojaka. Odmah nakon svoje pojave u Japanu postaje jako omiljen u kuhinji zbog svojeg izrazitog okusa koji je obogatio jednoličnu kuhinju baziranu na riži. Također je tome pridonjelo i zapažanje da se jela pripremljena sa soja sosom mogu konzumirati duži vremenski period.
U 16 stoljeću je u Japanu iz kineske soje umješavanjem istog omjera pšenice uz duže vrijeme vrenja, stvoren novi okus sosa, to je bilo rođenje Japanskog soja sosa.
Tim postupkom je također znatno poboljšana boja i aroma sosa.
Soja sos dolazi u Europu sa holandskim trgovcima u 17 stoljeću.
Postoji više vrsta soja soseva na tržištu, ali najpoznatiji su: japanski i kineski soja sos.
soja sos
 

Naćin proizvodnje soja sosa


Soja soseve djelimo također i po naćinu proizvodnje i to na tradicionalano proizvedene soja soseve i industrijski proizvedene soja soseve.

Tradicionalan naćin


Osnovni sastojak je mljevno zrno soje koje se u daljnjem postupku dinsta i prži. Njimu se dodaje sitno mljeveni rižin ili pšenični šrot. Dodatkom specifičnih mikroorganizama, vode i soli nastaje jedna kaša u Japanu zvana moromi. Ta smjesa dolazi tankove za fermentaciju zvane muro.
Za vrijeme fermentacije događa se za okus soja sosa vrlo važna reakcija razgradnje enzima pri kojoj se bjelančevine iz soje raspadaju na jednostavne amynokiseline. Ti sastojci određuju boju, okus i intenzitet soja sosa.
Duljina sazrijevanja je između 6-8 mjeseci pa do 5 godina kod nekih vrhunskih sorti soja soas.
Pri kraju procesa sazrijevanja se gotov soja sos procijedi, filtrira i na kraju pasterizira da bi se produžio rok trajanja..

Industrijska proizvodnja


Kod industrijske proizvodnje soja sosa ulazna je sirovina odmaščeni sojin šrot, za razliku od tradicionalne proizvodnje gdje je ulazna sirovina samo sojino zrnje.
Sojin šrot je produkt procesa odmaščivanja soinog zrnja.
U daljnjem procesu prerade sojinog šrota iz njega će bit odvojeni, u procesu kiselinske hidrolize zu dodatak recimo solne kiseline, u soji sadržani proteini, ugljikohidrati i ostaci ulja. Tada se dodaju bakterije mlječnog vrenja i kvasac.
Na taj naćin se cjelokupni proces proizvodnje sa mjeseci i godina značajno smanjuje na nekoliko dana.
Budući da na ovaj način proizvedeni sosevi nemaju okus vrhunskih soja soseva u njih se umješavaju, sa svrhom poboljšavanja okusa, kvalitetniji soja sosevi, industrijske arome, šečer, konzervansi kao i karamela i prehrambene boje.
Karakteristike industrijski proizvedenog soja sosa su:
• Sastojci su bazirani na sojinom šrotu iz kojeg je odstranja masnoća. Često uz dodatak još mnogo drugih sastojaka.
• Boja je tamna, mutna.
• Miris je težak i kiselkast.
• Okus indusrijski proizvedenog soja sosa je napadno umjetan, slatkast.
• Gustoća: sirupast.
• Koristi se: jela iz Wok-a.
• Način proizvodnje: kratak i ubrzan. Raspad bjelančevina iz soje nastaje uz pomoć hidrolize i dodatkom mikroorganizama. Boja, miris i gustoča nisu rezultat fermentacije nego dodatka, kukuruznog i glukoznog sirupa, melase i umjetnih boja.

Japanski soja sos


• Sastojci: zrnje soje, riža, voda, sol, prženo raženo brašno
• Boja: prozirno smeđa
• Miris: lagano slatkasto, aromatično
• Okus. neutralni, sa pojačivačem okusa Umami.
• Gustoća: srednje gusta
• Koristi se: kuhanje (meso, riba, povrće) bilo europska ili azijatska kuhinja, dipovi.
• Način proizvodnje: 6 mjeseci dugačak prirodni proces vrenja. Podjela biljnih proteina se događa zu pomoć mikroorganizama.

Kineski soja sos


Kineski soseve djelimo na:
svijetle kineske soja soseve
tamne kineske soja soseve


Svijetli kineski soja sos


• Sastojci: zrnje soje, pšenica, voda, sol zu dodatak pojačivača okusa, kiseline  (manje pšenice nego japanska varijanta)
• Boja: prozirno smeđa
• Okus: jako slan okus, ne tako punog okusa kao japanski
• Gustoća: rijetko
• Koristi se: začinjanje kineskih jela
• Način proizvodnje: vrijeme proizvodnje max. jedan mjesec. Vrenje ili miks iz industrijski proizvedenih i vrenih soja soseva.

Tamni kineski sos


• Sastojci: zrnje soje, pšenica, voda, šečer, pojačivač okusa, kiseline, karamela, manje pšenice nego u japanskoj verziji
• Boja: tamna
• Miris: teški miris slada
• Okus: slani, jaki okus. Slabija aroma nego japanska varijanta
• Gustoća: gust
• Koristi se: začinjanje i bojanje kineskih jela kao npr. pečene tjestenine, juha i Chop Suey.
• Način proizvodnje: kratko, boja je posljedica dodatka nerafiniranog šečera i viših temeperatura u proizvodnji.


Ostale začinske mješavine

 


Prosječna ocjena recepta: 4.5 - od 1787 glasova
Svijetli i tamni kineski soja sos, japanski soja sos. Više o soja sosu na moja-kuhinja.com
Google

FACEBOOK KOMENTARI