Ajvar

Ajvar je gusti umak od pečenih, pa dinstanih paprika i patlidžana sa uljem i začinima.
Količina paprike i patlidžana u receptu za ajvar odnosi se na masu nakon pečenja i guljenja. Također na nju se odnose i svi ostali postotci. Od ove mase se, s obzoriom na kvalitetu sastojaka, dobije oko 4 kg pečenog ajvara.
Kod drugih količina, omjer paprike i patlidžana neka bude 70-80% u korist paprike, bijelog luka po volji, odprilike 1-2 režanja na kg paprike ili točno procentualno kao u mojem receptu za ajvar.
Ljute paprike, to stvarno samo isprobajte, ovisi o željenoj ljutini gotovog ajvara i ljutini same feferone.
Na kraju obično ispadne ajvara u količini od trećine kupljenih paprike i patlidžana.

Sastojci za pečenje ajvara

• 16 kg svježe crvene rogate paprike daje odprilike 40% odnosno 6 kg pečene i očiščene paprike za ajvar
• 5 kg svježih patlidžana daje otprilike 1,2 kg odnosno 20% očiščenih, pečenih i pasiranih patlidžana
• ljute feferone ili chilly po ukusu
• 3,6 dl 5% ulja suncokretovog ulja
• 2,5 dl 3,3% jabučnog octa
• 72 g 1% češnjaka
• 122 g 1,7 soli (po okusu može i do 2%)
• šečer (samo ako vam se čini pre kiselo)

Bočice sa poklopcem na šaraf, na karaju bude oko 4 kg pečenog ajvara.
Poklopce iskuhajte (da bi odstranili eventualne mirise i da bi ih sterilizirali), a bočice zagrijte 30min. na 100°C u pečnici.
Poklopce i bočice koristiti vruće.
Prije kuhanja stavite u zamrzivač par tanjuriča za kavu, na kojima će te brzo hladiti ajvar, kako bi ga probali.

Pečenje paprike i patlidžana za ajvar

Papriku, oguljene patlidžane i feferone dobro operite i osušite.
Velike patlidžane narežite na 2-3 cm debele plošle, paprike ostavite cijele.
Najbolje rezultate postižete ako pečete na roštilju na drveni ugljen, žar mora biti jak. Kada pečete na roštilju sve pokrivajte alu folijom, tako će se paprike i patlidžani ravnomjernije peći Ako ikako možete isprobajte pečnje paprike na gusnatoj ploči od špareta na drva. Pri pečenju paprike povremeno okrečite, te ih na sredini pečenja, usparvite na peteljku kako bi se i sa te strane ispekle.

Pečete li u pečnici na najjačem, svakako stavite na dno posude za pečenje papir, jer paprike i patlidžani tijerkom pečenja ispuštaju ljepljivi sok kojeg je teško poslije očistiti.
Paprike i patlidžane povremeno okrečite, kako nebi zagorili. Prvo ispecite sve paprike (trebaju jači žar) pa onda narezane patlidžane.
Crna kožica od zagaranja na paprici nije nikakav problem, jer će te paprike poslije guliti. Važno je napomenuti, da paprike koje su slađe i zagaraju više.
Paprike i patlidžani su gotovi kada omekane i kožica im se nabora. Jedan trik koji će vam reči jer su pečeni: jednostavno primite papriku za peteljku i probajte ju podignuti, ako se paprika svija, tj. neda se uspraviti, onda je pečena. Pazite da se pri tome ne opečete.

Čiščenje pečene paprike i patlidžana

Paprike i patlidžane za ajvar odmah po pečenju stavite u zatvorenu posudu, da se međusobno napare. Tako ćete ih lakše oguliti.
Kada ste sa pečenjem gotovi, ostavite da se sve napari min. 60-90min.

Naparene paprike ogulite i izvadite koštice. To ćete najlakše napraviti tako da prvo ogulite kožicu i grubo odstranite peteljku sa košticama u sredini.
Položite sve na cjediljku. Sok koji sada izcuri svakako spremite na stranu, jer to je sama esencija okusa.

Uzmite posudu sa vodom, namoćite ruku i sa kažiprstom i srednjim prstom uhvatite papriku i potegnite između njih. Tako odstranite preostale koštice iz paprike. Ako je potrebno lagano poperite da su stvarno sve koštice odstrane. Ponovno porovucite između kažiprsta i srednjeg prsta da bi odstranili ostatk vode. Ponovno položite u sito. Ova tekučina koju sada ispuste se ne koristi.
Ovo će vam oduzeti dosta vremena, ali jedino ajvar bez kožica i koštica vam garantira da nećete imati muku u trbuhu.
[Savijet] Ocjeđene paprike (može i sljedeći dan, ali držite sve preko noći u frižideru) sameljite u mašini za mljevenje mesa, na šajbu 5-6 mm. Kako bi se paprike za ajvar lakše faširale, staviteih na pleh i ostavite u škrinji sat vremena. Kako bi u flajšmašinu stalo više paprike i da bi čim manje soka curilo van, odrežite plastičnu bocu (tako da kad je stavite na mašinu ne možete doći prstima u nju), malo je ugrijte u vrućoj vodi te je prevucite preko otvora za ubacivanje na flajšmašini. [/Savijet]

Patlidžane ogulite prije pečenja i ne morate vaditi koštice nakon pečenja jer se poslje pasiraju.
Kada se patlidžani dobro napare, lagano sa nožem odstranite zagorjele i tvrde djelove te sve narežite na sitne kockice
Nasjeckane patlidžane izmiksajte u multipraktiku zajedno sa saftom kojeg su ispustili te dodajte tekućine koju su ispustile paprike kako bi sve bilo skroz kremasto.
Ja potom tu smjesu pasiram da bi odstranio sve koštice. Ako vam se to neda raditi, koristite samo tako izmiksane patlidžane u smjesi za ajvar.

Čišćenje i mljevenje patlidžana za ajvar

[Update 09/2012] Nakon 5 godina da pečem ajvar skupilo se par stvari koje će svakome tko nema puno iskustva pomoći pri pripremi ajvara. Nije svaka rogata crvena paprika, dobra paprika za ajvar.
Paprike koje kasnije sazrijevaju pokazale su se bolje, ranije paprike budu pune vode koja izcuri pri pečenju. Guljenje paprika za ajvar olakšat će te si ako birate ravne i pravilno oblikovane paprike sa što manje utora po sebi.
Pecite ih dok ne počne pucati kožica, prepečete li ih ili ako ih ne ispečete do kraja teško ili nikakao ih nećete oguliti.
Paprike za ajvar okrečite često kada ih pečete.
Pečete li ih u pećnici, pecite ih na rešetki ispod koje ste stavili papir, izcurjeli, zapečeni sok od paprike se teško do nikako da očistiti.
Pečete li na roštilju žar mora biti jak (morate micati ruku iznad žara na visini od 15 cm, jednog pedlja), te svakako ložite dodatni žar sa strane i povremeno ga dodavajte u glavni žar. Koristite drveni i briket ugljen u omjeru 3:1 za drveni ugljen. Kvaliteta ugljena je jako bitna, neke vrste ugljena dime pre jako i sva paprika ima pre jaku aromu na dim. Najbolje ako paprike za ajvar pečete na šparetu na gusnatoj ploči.
Meni se pokazalo da je najbolje 2/3 paprike za ajvar ispeći na roštilju, a 1/3 u pećnici.
Paprike možete slobodno ostaviti preko noći da se pare, gulit će se još lakše. samo ih nemojte stavljati u hladnjak.
Paprikama za ajvar nemojte odstranjivati peteljke i koštice prije pečenja. Imao sam dosta upita o tome, ja ih ne čistim prije pečenja, premda sam vidio da to neki rade i kad su gulili nisu imali problema. Kod mene nije tako. možda je do paprike.
Premda sam sam pobornik novih tehnika pripreme, ipak papriku prvo meljem ručno. Jedne godine sam zbog ljenosti odmah ubacio sve u multipraktik i samljeo. Malo sam pre dugo mljeo i dobio vodu. Od tada meljem samo na mašinu, a finalnu konzistenciu odradim štapnim mikserom. [/Update 09/2012]

Pečenje ajvara

Feferone nemojte mljeti zajedno sa ostatkom smjese za ajvar, nego ih dodajte cijele pri kuhanju, tako ćete moći probanjem odlučiti da li je ajvar dovoljno ljut. I kada ste zadovoljni sa ljutinom ajvara, možete feferone izvaditi.
U ulje stavite češnjak i izmiksajte da dobijete kremastu masu. Ako ste sigurni koliko su feferoni su ljuti na kraju, možete ih odmah izmiksati sa uljem i češnjakom. Ja feferone sjeckam i onda vadim komadiće u pečenju van kad je sve dovoljno ljuto.
Dodajte 2/3 potrebne količine soli i sav jabučni ocat.
Bitno je naglasiti da se početna količina smjese za ajvar kuhanjem reducira za 1/2, također i svi okusi se intenziviraju, pa tako i ljutina. Sol je najbolje dodati tek u zadnjih 15-tak min. kuhanja, kada je ajvar već reducirao na željenu gustoću. Količinu soli na već reducirani ajvar najlakše ćemo utvrditi tzv. štap metodom.

Također činjenica da se količina ajvara u pečenju smanjuje određuje i finalnu količinu soli.
Poslje mljevenja, a prije pečanja možemo odlučiti želimo li da nam ajvar bude grublji, jako dobro paše recimo uz roštilj, ili rađe kremasti ajvar, odličan sa kobasicama, hrenovkama.
Da bi dobili fini kremasti ajvar izmiksajte cjelu smjesu sa štapnim mikserom do željene konzistencije. Ja osobno sameljem i samo malo promiksam. Moja konzistencija ajvara je između grubog i kremastog ajvara.

Pripremljenu smjesu (možete dodati 2-3 dl tekućine od ocjeđene paprike) stavite u čim viši i čim širi lonac. Visok da bi manje špricalo, širok da bi se ajvar ravnomijerno pekao. Prostor oko kuhala zaštitite.
Zagrijte i stalno mješajte. Kada ajvar počne špricati, poklopite ga.
Budući da kad šprica ga je teško mješati, povucite lonac na stranu, pričekajte par sekundi, otklopite i promješajte. Što se ajvar duže peče, to češće mičite lonac na stranu i mješajte. Recimo na početku svakih 40sec. pa smanjute. Vidjet će te da ajvar šprica sve manje (izgubio je tekučinu), a sve više se peče. Tu sad treba konstantno mješati da ne zagori. Naravno možete nekoga zaposliti da cjelo vrijeme mješa, pappovlačenje na stranu neće biti potrebno.
Probajte ljutoću, te ako je potrebno odstranite ljute feferone.
Probajte ajvar (tanjurić u ledu) dosoilte po potrebi. Finalnu količinu soli dodajte na samom kraju pečenja ajvara.
Ajvar je pečen kada povučete kuhaču po dnu, a ajvar se razdvoji i ostane put između, kao Mojsije :-)

Tko je malo vještiji može si izradom elektične mješalice za ajvar znatno olakšati njegovu pripremu.
Također se ta mješalica može koristiti za pripremu pekmeza.
Njome će te izbjeći špricanje ajvara i micanje posude na stranu da bi promješali, ali njaveće olakšanje je svakako činjenica de ne morate biti stalno uz vrući šparet. Pogledajte edukativni video sa moga Youtube kanala

Ajvar punite u vruće flašice do vrha kroz ljevak, sa žlicom ili štapičem dobro propikajte sve u flašici kako se nebi stvorili đepovi sa zrakom.
Postoje gotovi ljevci od inoxa baš za ovu namjenu. Ja sam običnom, plastičnom ljevku odrezao dno tako da mi točno paše na grlo od flašice. Ajvar se dugo ne zadržava u ljevku tako da plastika nema problema sa temperaturom. Ajvar je jako gust kada ga punimo u flašice pa postoji velika vjerojatnost da se stvore đepovi sa zrakom.
Zatvorite poklopcem i okrenite naopko. Tako neka stoje cca. 5min. prokrenite ih i neka se postepeno ohlade. Dodatna pasterizacija nije potrebna.

[Op. a] Ima mišljenja da ajvar prije zatvaranja flašica treba kratko zapeći da bi se napravila korica i tako ostao duže svijež ili da se na vrh dolije ulje da bi se spriječio prodor zraka ili čak do ekstremnih poduhvata kao npr. ljevanje žlice alkohola (rakije) koja se zapali tako kao zapeče ajvar na vrhu. Sve su to bakini trikovi, ali bake nisu imale bočice na šaraf, nego su pokrivale sve gazama i poslje celofanom. U tom slučaju je stvarno potrebno nekako spriječiti dolazak zraka i svi gornji načini su prilično efikasni.
No mi živimo u 21. stoljeću i bočice sa šarafom su pravi izbor. Okretanjem naopako te vračanjem u uspravni položaj postižemo da se zrak koji se skupio na vrhu, povuće na dno i u bočici se stvori podtlak, koji kad se bočice skroz ohlade povuće poklopac prema dole.
Naknadna pasterizacija nije potrebna, jer je ajvar bio vruć, kao i flašice , te se pasterizacija odvija sama po sebi dok se flašice hlade. [/Op. a]