Pac | Salamura - Usoljavanje pacanje mesa

Nakon što smo osigurali mjesto na kojemu ćemo dimiti i potom sušiti meso moramo se pobrinuti i da meso pripremimo za čuvanje, moramo meso nasoliti, napacati. Meso možemo dugotrajno čuvati ako ga osušimo, prije toga potrebno ga je usoliti tj. napacati.

Postoje dvije vrste paca, salamure; suhi pac i mokri pac. U suhom pacu se mesu ne dodaje voda.
Začini za pac, salamuru
Sastojci za mokri pac, salamuru - posuda 25l i cca 12-15 kila mesa

• 1 l jabučnog octa (5% kiselosti)
• 7 l hladne vode
• 330 g grube morske soli *
• 35 g slatke mljevene paprike
• 2 VŽ šećera
• 30 g papra u zrnu
• 10 g zdrobljenih klekovih boba
• 80-100 g zdrobljenog češnjaka, bijelog luka
• 20 listova zdrobljenog suhog lovora

* Ako koristite već mokru sol preostalu od suhog pacanja povećajte količinu na 400g.

Mokri pac - mokro pacanje mesa

Mokri pac, mokro pacanje mesa
Za posudu sa poklopcem od 25 litara i 15 kila mesa dovoljno je 8 litara salamure.
Količina mesa može jako varirati jer u posudu stane puno više pravilnih komada buđole ili šunke, nego nepravilnih komada kao rebrica ili glomaznih komada kao slanina.
Iz tog razloga stavljam svo meso prvo u suhi pac, gdje meso već u prvih 24-48 sati povuće dosta soli na sebe.
Neki količinu soli u salamuri isprobavaju tako da u nju stave svježe jaje, kad jaje pliva na polovici posude, salmaura je dovoljno slana. Metoda mi se čini nepouzdna jer svako jaje ima drugu težinu. Ali isprobajte.
Salamura mora pokriti meso.
Svakih 2-3 dana meso u mokrom pacu dobro promješajte, jer zaćini nakon nekog vremena padnu na dno.
Meso u mokroj salamuri ostavite na hladnom, ne smije se smrznuti niti dugotrajno biti izloženo temperaturama iznad 7ºC.

Suhi pac - suho pacanje mesa

Začini za suhi pac, salamuru
Sastojci za suhi pac

• gruba morska sol
• papar u zrnu
• zdrobljene klekove bobe
• suhi, zdrobljeni listovi lovora
Suhi pac, suho pacanje mesa
Za suhi pac ja koristim grubu morsku sol (nije toliko slana kao kamena) zajedno sa paprom u zrnu i zdrobljenim klekovim bobicama (brinje) te suhim, grubo zdrobljenim lovorovim.
Sol je teško izmjeriti, prvih godina sam pokušavao i sa 10% na kilu mesa, ali u konačnici za kilu rebrica potrebno je puno manje soli nego za kilu vratine ili šunke. Na kraju se iskristaliziralo,  prosjeku oko 3-5% soli na količinu mesa za pacanje.
Prvo nasipajte 1-2 cm soli na dno posude u kojoj solite, u to umješajte po 1 VŽ lovora, klekovih boba i papra.
Kad se potroši sol i začini dodajte ih opet.
Meso dobro natiskajte solju i začinima. Otresite višak soli, dovoljno je par puta lupiti dlanom po mesu.
Meso potom stavite u plastičnu vrečicu (najbolje je vrečice spojiti) i stavite na hladno (od 2 do max. 7 stupnjva, hladnjak). U vrećicama je posebno praktično suho pacati jer se može dobro ugurati u hladnjak.
Nemate li vrečice uzmite recimo kantu od boje i u nju gusto, sa što manje rupa poslažite usoljeno meso. Ako na vrhu ostane mjesta pokrijte najlonom. Svakih dva tri dana preokrenite same vrečice ili presložite meso u kanti.
Tekućina koju pusti meso u suhom pacu ne smije imati miris po truleži, nego po mesu,
slikaa boja kao na slici.
Meso iz suhog paca, prije nego ga stavim u dim stavljam u hladnu vodu 24 sata. Pri tome izađe suvišna sol. Vodu promjenite svakih 8 sati.
Meso iz mokrog paca ne treba vodenu kupku.
Meso iz suhog ili mokrog paca, odnosno ono iz vode ocijedite i zamotajte u krpe da se dobro osuši 24 sata. Ako je potrebno promjenite krpe.
Deblje meso (šunke i špek) opteretite, onako zamotano u krpe, kamenom kako bi izašlo što više tekućine, vidjet će te dobit će i pravilniji oblik mesa za sušenje.
Prije sušenja ostavite barem 6 sati na zraku dok meso ne postane potpuno suho i pomalo ljepljivo.
Mokro meso ne prima dim!

Duljina pacanja, okvirno (ovisi o kvaliteti mesa i starosti životinje, meso starijih životinja treba pacati malo dulje, meso u mokrom pacu stoji 25-30% kraće nego u suhom pacu)

• tanji komadi; rebrica, nogice => suhi pac 10 dana , mokri 7
• srednje debeli; buncek, slanina, file => suhi pac 14 dana, mokri 12
• debeli komadi; buđole, šunke, => suhi i mokri pac 3-5 tjedana
[Op. a.]Često mi se postavlja pitanje; da li pacati meso u mokrom ili suhom pacu? Moje iskustvo je da meso starijih svinja, znaći onih svinja koje sami hranimo više godina ili kupujemo iz pouzdanih izvora bolje pacati u suhom pacu. Budući da je to meso čvršće, sa manje tekućine u tkivu i takvo dobro podnosi sol. Može ga se pacati i u mokrom pacu, jer takav pac preda više arome u meso u njemu.
Meso mlađih svinja, znaći ono koje kupujemo u mesnicama ili u trgovačkim centrima pacam iskljućivo u mokrom pacu. Suhi pac kod takvog mesa izvuće pre više tekućine iz mesa. Ta tekućina se ponovno (skoro sva) povuće u meso, ali pri tome povuće pre više soli. Smanjim li količinu soli na početku, može se dogoditi da je slanost pre mala i meso se pokvari prvih dana suhog pacanja. Kod takvog mesa je optimalno 1-2 dana suhog paca i onda ostatak vremena u mokri pac.
Meso u mokrom pacu ostavljam kraće nego u suhom iz dva razloga; meso u suhom pacu je čvršće i treba mu dulje da ga sol "obradi", meso u mokrom pacu je cjelo vrijeme, sa svih strana izloženo salamuri i tako se brže usoli. Na meso u mokrom pacu osim soli djeluje i ocat, on također doprinosi da meso brže mekani i takvo omekanjeno brže prima sol.
Budući da ja spremam prilično neutralno začinjeno suho meso, ne mogu u okusu suhog mesa pacanog na suho ili mokro otkriti razliku u začinjenosti. Jedino ako meso mladih svinja pacam na suho imam osječaj da je kasnije slanije i žilavije nego isto to meso iz mokrog paca. Kod suhog pacanja mesa starijih svinja presudnu ulogu igra iskustvo u duljini pacanja. Ovo šta je kod mlađih svinja standard (duljina tova, podjednaka (ne)kvaliteta ishrane, ista rasa) je kod starijih svinja velika nepoznanica. Nju pozna samo onaj koji ju je odhranio. Stare svinje se može hraniti napojem, ali i kukuruzom i žirom, također svaka rasa ima svoje karakteristike. Meso će im imati različiti postotak masnoće i vode u tkivu.
To su vrlo bitni faktori u određivanju duljine držanja mesa u suhom pacu.
[/Op. a.]
Meso u mokrom pacu
Meso u suhom pacu

 

FACEBOOK KOMENTARI

4.3 78
Priprema mesa za sušenje pacanjem u suhom ili mokrom pacu. Začini i načini pacanja, odnosno usoljavanja. - Google