Pac | Salamura - Usoljavanje pacanje mesa

Nakon što smo osigurali mjesto na kojemu ćemo dimiti i potom sušiti meso moramo se pobrinuti i da meso pripremimo za čuvanje, moramo meso nasoliti, napacati. Meso možemo dugotrajno čuvati ako ga osušimo, prije toga potrebno ga je usoliti tj. napacati.

Postoje više vrste paca, salamure; mokri pac, suhi i vakum pac. U suhi pac se mesu ne dodaje voda.
Začini za pac, salamuru
Sastojci za mokri pac, salamuru - posuda 25l i cca 12-15 kila mesa

• 1 l jabučnog octa (5% kiselosti)
• 7 l hladne vode
• 400 g grube morske soli *
• 35 g slatke mljevene paprike
• 2 VŽ šećera
• 30 g papra u zrnu
• 10 g zdrobljenih klekovih boba
• 80-100 g zdrobljenog češnjaka, bijelog luka
• 20 listova zdrobljenog suhog lovora

* Ako koristite već mokru sol preostalu od suhog pacanja povećajte količinu na 470g.

Mokri pac - mokro pacanje mesa

Mokri pac, mokro pacanje mesa
Za posudu sa poklopcem od 25 litara i 15 kila mesa dovoljno je 8 litara salamure. Okvirno omjer tekućine u pacu i mesa neka neka bude 2:1 ili 3:1 u korist mesa.
Količina mesa može jako varirati jer u posudu stane puno više pravilnih komada buđole ili šunke, nego nepravilnih komada kao rebrica ili glomaznih komada kao slanina.
Iz tog razloga stavljam svo meso prvo u suhi pac, gdje meso već u prvih 24-48 sati povuće dosta soli na sebe. Zadnjih par godina umjesto klasičnog suhog paca stavljam meso i sol u vakum. O tome više u daljnejm tekstu.
Neki količinu soli u salamuri isprobavaju tako da u nju stave svježe jaje, kad jaje pliva na polovici posude, salmaura je dovoljno slana. Metoda mi se čini nepouzdna jer svako jaje ima drugu težinu. Ali isprobajte.
Salamura mora pokriti meso.
Svakih 2-3 dana meso u mokrom pacu dobro promješajte, jer zaćini nakon nekog vremena padnu na dno.
Meso u mokroj salamuri ostavite na hladnom, ne smije se smrznuti niti dugotrajno biti izloženo temperaturama iznad 7ºC.
Kod mokrog paca koristimo se prirodnim procesom osmoze koji kaže; ako se tjelo sa manjim postotkom soli uronimo u tekućinu sa većim postotkom soli počinje izmjena i putovanje soli toliko dugo dok se razina soli u oba medija ne izjednači. To su laboratorijski uvijeti, nažalost nemam aparaturu da bi ovo i 100% potvrdio. Znaći ako dodamo meso iz suhog paca sa 2% soli u mokri pac sa 5 % soli teoretski nakon pacanja mora biti količina soli u oba nedija 3,5 % što je za moj okus taman.

Suhi pac - suho pacanje mesa

Začini za suhi pac, salamuru
Sastojci za suhi pac

• gruba morska sol
• papar u zrnu
• zdrobljene klekove bobe
• suhi, zdrobljeni listovi lovora
Suhi pac, suho pacanje mesa
Za suhi pac ja koristim grubu morsku sol (nije toliko slana kao kamena) zajedno sa paprom u zrnu i zdrobljenim klekovim bobicama (brinje) te suhim, grubo zdrobljenim lovorovim.
Sol je teško izmjeriti, prvih godina sam pokušavao i sa 10% na kilu mesa, ali u konačnici za kilu rebrica potrebno je puno manje soli nego za kilu vratine ili šunke. Na kraju se iskristaliziralo,  prosjeku oko 3-5% soli na količinu mesa za pacanje.
Prvo nasipajte 1-2 cm soli na dno posude u kojoj solite, u to umješajte po 1 VŽ lovora, klekovih boba i papra.
Kad se potroši sol i začini dodajte ih opet.
Meso dobro natiskajte solju i začinima. Otresite višak soli, dovoljno je par puta lupiti dlanom po mesu.
Meso potom stavite u plastičnu vrečicu (najbolje je vrečice spojiti) i stavite na hladno (od 2 do max. 7 stupnjva, hladnjak). U vrećicama je posebno praktično suho pacati jer se može dobro ugurati u hladnjak.
Nemate li vrečice uzmite recimo kantu od boje i u nju gusto, sa što manje rupa poslažite usoljeno meso. Ako na vrhu ostane mjesta pokrijte najlonom. Svakih dva tri dana preokrenite same vrečice ili presložite meso u kanti.
Tekućina koju pusti meso u suhom pacu ne smije imati miris po truleži, nego po mesu,
slikaa boja kao na slici.

Suhi pac - vakumiranje

Zadnjih par godina sam prešao sa klasičnog suhog paca na suhi pac u vakum vrećicama.
Suhi pac u vakumu ima nekoliko prednosti nad klasičnim suhim pacom; potrebno je manje mjesta, meso lakše i brže upija sol i začine te time skračuje sami proces suhog pacanja.
Kod suhog paca u vakumu razlikujemo dva scenarija; meso koje suho pacamo i koje kasnije dolazi u mokri pac i meso koje čitavo vrijeme ostaje u suhom pacu u vakumu.
Kod mesa koje poslje dolazi o mokri pac koristim 2 % soli, kod mesa koje ostaje cjelo vrijeme u suhom pacu 3,5-5% soli. Ostali začini po želji.
Vakum metoda suhog paca bitno skračuje vrijeme pacanja, jer otpada dio u kojem meso pušta vodu i ta slana voda bude sama od sebe ponovno upijena u meso. Rekao bih da vakum metoda suhi pac skračuje postupak za 30-40% vremena
Kada vakum metodu koristim za meso koje poslje ide u mokri pac, ostavljam meso 3-5 dana u vakum vrećici i onda cjeli sadržaj dodajem u mokri pac.
Jedina otežavajuća okolnost je vakumiranje vrećica, ovisno o kvaliteti mesa nasoljeno odmah počne puštati vodu (lošije meso već nakon 1 min od soljenja bude svo u vodi, kvalitetnijem treba puno dulje da pusti vodu).
Pomoći si možete tako da od papirnatog ručnika napravite barijeru (rolicu od papira koju stavite par cm ispod grla vrećice, ispod mjeste gdje dođe šav od vakumiranja) koja kod vakumiranja sprečava da ispuštena tekućina uđe u vakumirku. Tekućina će krenuti, ali će je papir zaustaviti taman toliko dugo dok vakumirka oobavi svoj posao.
Vakum suhi pac za meso

Priprema mesa za dimljenja nakon pacanja

Meso iz suhog paca, prije nego ga stavim u dim stavljam u hladnu vodu 24 sata. Pri tome izađe suvišna sol. Vodu promjenite svakih 8 sati.
Meso iz mokrog paca ne treba vodenu kupku.
Meso iz vakumskog paca samo isperem pod mlazom hladne vode.
Meso iz suhog ili mokrog paca, odnosno ono iz vode ocijedite i zamotajte u krpe da se dobro osuši 24-48 sata. Ako je potrebno promjenite krpe.
Deblje meso (šunke i špek) opteretite, onako zamotano u krpe, kamenom kako bi izašlo što više tekućine, vidjet će te dobit će i pravilniji oblik mesa za sušenje.
Prije sušenja ostavite barem 24-48 sati na zraku dok meso ne postane potpuno suho i pomalo ljepljivo. U to vrijeme se sol bolje rasporedi po mesu.
Mokro meso ne prima dim!

Duljina pacanja, okvirno (ovisi o kvaliteti mesa i starosti životinje, meso starijih životinja treba pacati malo dulje, meso u mokrom pacu stoji kraće nego u suhom pacu)

• tanji komadi; rebrica, nogice, skroz tanki mesnati špek, file => suhi pac 12 dana ili mokri 10 => okvirno:  2 dana vakum i 10 dana mokri pac
• srednje debeli; buncek, slanina, lakskare (pečenica) => suhi pac 18-21 dan ili mokri 16 => po 1  cm debljine 5 dana =>okvirno:  3-5 dana vakum i 14 dana mokri pac
• debeli komadi; buđole (vratina), šunke => suhi i mokri pac 4-6 tjedana => po 1 cm debljine 3 dana => okvirno: 5-7 dana suhi pac, ostatak mokri
[Op. a.]Često mi se postavlja pitanje; da li pacati meso u mokrom ili suhom pacu? Moje iskustvo je da meso starijih svinja, znaći onih svinja koje sami hranimo više godina ili kupujemo iz pouzdanih izvora bolje pacati u suhom pacu. Budući da je to meso čvršće, sa manje tekućine u tkivu i takvo dobro podnosi sol. Može ga se pacati i u mokrom pacu, jer takav pac preda više arome u meso u njemu.
Meso mlađih svinja, znaći ono koje kupujemo u mesnicama ili u trgovačkim centrima pacam iskljućivo u mokrom pacu. Suhi pac kod takvog mesa izvuće pre više tekućine iz mesa. Ta tekućina se ponovno (skoro sva) povuće u meso, ali pri tome povuće pre više soli. Smanjim li količinu soli na početku, može se dogoditi da je slanost pre mala i meso se pokvari prvih dana suhog pacanja. Kod takvog mesa je optimalno 3-5 dana suhog paca i onda ostatak vremena u mokri pac.
Meso u mokrom pacu ostavljam malo kraće nego u suhom iz dva razloga; meso u suhom pacu je čvršće i treba mu dulje da ga sol "obradi", meso u mokrom pacu je cjelo vrijeme, sa svih strana izloženo salamuri i tako se brže usoli. Na meso u mokrom pacu osim soli djeluje i ocat, on također doprinosi da meso brže mekani i takvo omekanjeno brže prima sol.
Budući da ja spremam prilično neutralno začinjeno suho meso, ne mogu u okusu suhog mesa pacanog na suho ili mokro otkriti razliku u začinjenosti. Jedino ako meso mladih svinja pacam na suho imam osječaj da je kasnije slanije i žilavije nego isto to meso iz mokrog paca. Kod suhog pacanja mesa starijih svinja presudnu ulogu igra iskustvo u duljini pacanja. Ovo šta je kod mlađih svinja standard (duljina tova, podjednaka (ne)kvaliteta ishrane, ista rasa) je kod starijih svinja velika nepoznanica. Nju pozna samo onaj koji ju je odhranio. Stare svinje se može hraniti napojem, ali i kukuruzom i žirom, također svaka rasa ima svoje karakteristike. Meso će im imati različiti postotak masnoće i vode u tkivu.
Zadnjih godina prakticiram mješavinu suhog vakum i mokrog paca; znaći prvo 1-5 dana (ovisno o debljini) držim u suhom vakum pacu, zatim meso i sav sok koji ispusti dodam u mokri pac i tamo držim do kraja. Znaći ako sam prije držao špek od cca 5 cm 21 dan u mokrom pacu, sada ga držim 5 dana u suhom i 14 dana u mokrom pacu.
To su vrlo bitni faktori u određivanju duljine držanja mesa u suhom pacu.
[/Op. a.]
Meso u mokrom pacu
Meso u suhom pacu
[Lista promjena]
################################# 2018 #############################################################
- za 70 g na 400 soli povećao količinu u mokrom pacu, tako da je sada koncentracija točno 5 %
- dodao omjer u % između tekućine u pacu i mesa
- osmoza u mokrom pacu
- opisana vakum metoda suhog paca
- dodao vremena potrebna za cjeđenje i sušenje mesa prije dimljenja
- korigirao duljinu pacanja
- ToDo trenutno istaržujem utjecaj pH vrijednosti na meso u pacu
################################# 2018 #############################################################
[/Lista promjena]

 

FACEBOOK KOMENTARI

4.3 119
Priprema mesa za sušenje pacanjem u suhom, mokrom pacu ili vakum pacu. Začini i načini pacanja, odnosno usoljavanja. - Google