Pac | Salamura - Usoljavanje pacanje mesa
Nakon što smo osigurali mjesto na kojemu ćemo dimiti i potom sušiti meso moramo se pobrinuti i da meso pripremimo za čuvanje, moramo meso nasoliti, napacati. Meso možemo dugotrajno čuvati ako ga osušimo, prije toga potrebno ga je usoliti tj. napacati.
Postoje više vrste paca, salamure; mokri pac, suhi i vakum pac. U suhi pac se mesu ne dodaje voda.
Postoje više vrste paca, salamure; mokri pac, suhi i vakum pac. U suhi pac se mesu ne dodaje voda.
 |
Sastojci za mokri pac, salamuru - posuda 25l i cca 12-15 kila mesa
• 0 - 1 l jabučnog octa (5% kiselosti) => samo ako je vanjska temperatura konstantno iznad 8°C • 7 l hladne vode • 500 g grube morske soli * • 35 g slatke mljevene paprike • 35 g šečera • 30 g papra u zrnu • 10 g zdrobljenih klekovih boba • 150 g zdrobljenog češnjaka, bijelog luka • 20 listova zdrobljenog suhog lovora * Ako koristite već mokru sol preostalu od suhog pacanja povećajte količinu na 470g. |
Mokri pac - mokro pacanje mesa
|
|
Suhi pac - suho pacanje mesa
 |
Sastojci za suhi pac
• gruba morska sol • papar u zrnu • zdrobljene klekove bobe • suhi, zdrobljeni listovi lovora |
 |
|
Za suhi pac ja koristim grubu morsku sol (nije toliko slana kao kamena) zajedno sa paprom u zrnu i zdrobljenim klekovim bobicama (brinje) te suhim, grubo zdrobljenim lovorovim.
Sol je teško izmjeriti, prvih godina sam pokušavao i sa 10% na kilu mesa, ali u konačnici za kilu rebrica potrebno je puno manje soli nego za kilu vratine ili šunke. Na kraju se iskristaliziralo, prosjeku oko 3-5% soli na količinu mesa za pacanje. Prvo nasipajte 1-2 cm soli na dno posude u kojoj solite, u to umješajte po 1 VŽ lovora, klekovih boba i papra. Kad se potroši sol i začini dodajte ih opet. Meso dobro natiskajte solju i začinima. Otresite višak soli, dovoljno je par puta lupiti dlanom po mesu. Meso potom stavite u plastičnu vrečicu (najbolje je vrečice spojiti) i stavite na hladno (5-8°C). U vrećicama je posebno praktično suho pacati jer se može dobro ugurati u hladnjak. Nemate li vrečice uzmite recimo kantu od boje i u nju gusto, sa što manje rupa poslažite usoljeno meso. Ako na vrhu ostane mjesta pokrijte najlonom. Svakih dva tri dana preokrenite same vrečice ili presložite meso u kanti. Tekućina koju pusti meso u suhom pacu ne smije imati miris po truleži, nego po mesu,  a boja kao na slici. |
|
Suhi pac - vakumiranje
Zadnjih par godina sam prešao sa klasičnog suhog paca na suhi pac u vakum vrećicama.
Suhi pac u vakumu ima nekoliko prednosti nad klasičnim suhim pacom; potrebno je manje mjesta, meso lakše i brže upija sol i začine te time skračuje sami proces suhog pacanja.
Kod suhog paca u vakumu razlikujemo dva scenarija; meso koje suho pacamo i koje kasnije dolazi u mokri pac i meso koje čitavo vrijeme ostaje u suhom pacu u vakumu.
Kod mesa koje poslje dolazi o mokri pac koristim 2 % soli, kod mesa koje ostaje cjelo vrijeme u suhom pacu 3-5% soli. Ostali začini po želji.
Suhi pac u vakumu ima nekoliko prednosti nad klasičnim suhim pacom; potrebno je manje mjesta, meso lakše i brže upija sol i začine te time skračuje sami proces suhog pacanja.
Kod suhog paca u vakumu razlikujemo dva scenarija; meso koje suho pacamo i koje kasnije dolazi u mokri pac i meso koje čitavo vrijeme ostaje u suhom pacu u vakumu.
Kod mesa koje poslje dolazi o mokri pac koristim 2 % soli, kod mesa koje ostaje cjelo vrijeme u suhom pacu 3-5% soli. Ostali začini po želji.
|
Vakum metoda suhog paca bitno skračuje vrijeme pacanja, jer otpada dio u kojem meso pušta vodu i ta slana voda bude sama od sebe ponovno upijena u meso. Rekao bih da vakum metoda suhi pac skračuje postupak za 30-40% vremena
Kada vakum metodu koristim za meso koje poslje ide u mokri pac, ostavljam meso 3-5 dana u vakum vrećici i onda cjeli sadržaj dodajem u mokri pac. Jedina otežavajuća okolnost je vakumiranje vrećica, ovisno o kvaliteti mesa nasoljeno odmah počne puštati vodu (lošije meso već nakon 1 min od soljenja bude svo u vodi, kvalitetnijem treba puno dulje da pusti vodu). Pomoći si možete tako da od papirnatog ručnika napravite barijeru (rolicu od papira koju stavite par cm ispod grla vrećice, ispod mjeste gdje dođe šav od vakumiranja) koja kod vakumiranja sprečava da ispuštena tekućina uđe u vakumirku. Tekućina će krenuti, ali će je papir zaustaviti taman toliko dugo dok vakumirka obavi svoj posao. |
 |
[Op. a.] Šečer u suhom i mokrom pacu; hrana za bakterije mlječne kiseline koje su prirodno u mesu, te su zadužene za razgradnju (omekšavanje mesa) u pacu.
Oprez; pre više šečera = pre više mlječnih bakterijav = meso iz paca pre kiselo. Šečer je također hrana za bakterije od kojih je meso postaje crvenije. Max. 5 g po kili mesa.
Ocat u mokrom pacu; tu se lome koplja da li je potreban ili ne. Ocat snižava pH vrijednost, ali je pac sam po sebi dovoljno kiseo pa je još niža PH vrijednost u stvari nepoželjna.
U kiselom okruženju se bakerije koje daju na kraju crveniju bolje razmnožavaju. Ali dok se u pacu razvije dovoljno mlječne kiseline je lako moguče da se pac počne kvariti, pogotovo u toplijim danima. Zato ja dodajem minimalnu količinu octa na početku u pac samo ako je vani toplo, kako bih u početku, dok se ne razvije dovoljno mlječne kiseline, spriječio kvarenje u pacu.
Fino uštimana pH vrijednost paca dobijena mješanjem octa i šečera u sam pac je ključna da meso bude mekano i crvene boje, a da ne bude kiselo. Stvar koja sve skupa otežava je činjenica da svako meso ima samo svoju pH vrijednost, odnosno je samo po sebi manje ili više kiselo (meso lošije kvalitete je obično kiselije).
Neku točnu pH vrijednost za mokri pac nisam nigdje pronašao, ali pac ne bi smio biti kiseliji od pH 5. [/Op. a.]
Oprez; pre više šečera = pre više mlječnih bakterijav = meso iz paca pre kiselo. Šečer je također hrana za bakterije od kojih je meso postaje crvenije. Max. 5 g po kili mesa.
Ocat u mokrom pacu; tu se lome koplja da li je potreban ili ne. Ocat snižava pH vrijednost, ali je pac sam po sebi dovoljno kiseo pa je još niža PH vrijednost u stvari nepoželjna.
U kiselom okruženju se bakerije koje daju na kraju crveniju bolje razmnožavaju. Ali dok se u pacu razvije dovoljno mlječne kiseline je lako moguče da se pac počne kvariti, pogotovo u toplijim danima. Zato ja dodajem minimalnu količinu octa na početku u pac samo ako je vani toplo, kako bih u početku, dok se ne razvije dovoljno mlječne kiseline, spriječio kvarenje u pacu.
Fino uštimana pH vrijednost paca dobijena mješanjem octa i šečera u sam pac je ključna da meso bude mekano i crvene boje, a da ne bude kiselo. Stvar koja sve skupa otežava je činjenica da svako meso ima samo svoju pH vrijednost, odnosno je samo po sebi manje ili više kiselo (meso lošije kvalitete je obično kiselije).
Neku točnu pH vrijednost za mokri pac nisam nigdje pronašao, ali pac ne bi smio biti kiseliji od pH 5. [/Op. a.]
Priprema mesa za dimljenja nakon pacanja
Meso iz suhog paca, prije nego ga stavim u dim stavljam u hladnu vodu 24 sata. Pri tome izađe suvišna sol. Vodu promjenite svakih 8 sati.
Meso iz mokrog paca ne treba vodenu kupku.
Meso iz vakumskog paca samo isperem pod mlazom hladne vode.
Meso iz suhog ili mokrog paca, odnosno ono iz vode ocijedite i zamotajte u krpe da se dobro osuši 24-48 sata. Ako je potrebno promjenite krpe.
Deblje meso (šunke i špek) opteretite, onako zamotano u krpe, kamenom kako bi izašlo što više tekućine, vidjet će te dobit će i pravilniji oblik mesa za sušenje.
Prije sušenja ostavite barem 24-48 sati na zraku dok meso ne postane potpuno suho i pomalo ljepljivo. U to vrijeme se sol bolje rasporedi po mesu.
Mokro meso ne prima dim!
Meso iz mokrog paca ne treba vodenu kupku.
Meso iz vakumskog paca samo isperem pod mlazom hladne vode.
Meso iz suhog ili mokrog paca, odnosno ono iz vode ocijedite i zamotajte u krpe da se dobro osuši 24-48 sata. Ako je potrebno promjenite krpe.
Deblje meso (šunke i špek) opteretite, onako zamotano u krpe, kamenom kako bi izašlo što više tekućine, vidjet će te dobit će i pravilniji oblik mesa za sušenje.
Prije sušenja ostavite barem 24-48 sati na zraku dok meso ne postane potpuno suho i pomalo ljepljivo. U to vrijeme se sol bolje rasporedi po mesu.
Mokro meso ne prima dim!
Duljina pacanja, okvirno (ovisi o kvaliteti mesa i starosti životinje, meso starijih životinja treba pacati malo dulje, meso u mokrom pacu stoji kraće nego u suhom pacu)
• tanji komadi; rebrica, nogice, skroz tanki mesnati špek, file => suhi pac 12 dana ili mokri 10 => okvirno: 2 dana vakum i 10 dana mokri pac
• srednje debeli; buncek, slanina, lakskare (pečenica) => suhi pac 20 -28 dana ili mokri po 1 cm debljine 5 dana =>okvirno: 3-5 dana vakum, ostatak mokri pac
• debeli komadi; buđole (vratina), šunke => suhi i mokri pac 5-6 tjedana => po 1 cm debljine 5 dana => okvirno: 5-7 dana suhi pac, ostatak mokri pac
• srednje debeli; buncek, slanina, lakskare (pečenica) => suhi pac 20 -28 dana ili mokri po 1 cm debljine 5 dana =>okvirno: 3-5 dana vakum, ostatak mokri pac
• debeli komadi; buđole (vratina), šunke => suhi i mokri pac 5-6 tjedana => po 1 cm debljine 5 dana => okvirno: 5-7 dana suhi pac, ostatak mokri pac
[Op. a.]Često mi se postavlja pitanje; da li pacati meso u mokrom ili suhom pacu? Moje iskustvo je da meso starijih svinja, znaći onih svinja koje sami hranimo više godina ili kupujemo iz pouzdanih izvora bolje pacati u suhom pacu. Budući da je to meso čvršće, sa manje tekućine u tkivu i takvo dobro podnosi sol. Može ga se pacati i u mokrom pacu, jer takav pac preda više arome u meso u njemu.
Meso mlađih svinja, znaći ono koje kupujemo u mesnicama ili u trgovačkim centrima pacam iskljućivo u mokrom pacu. Suhi pac kod takvog mesa izvuće pre više tekućine iz mesa. Ta tekućina se ponovno (skoro sva) povuće u meso, ali pri tome povuće pre više soli. Smanjim li količinu soli na početku, može se dogoditi da je slanost pre mala i meso se pokvari prvih dana suhog pacanja. Kod takvog mesa je optimalno 3-5 dana suhog paca i onda ostatak vremena u mokri pac.
Meso u mokrom pacu ostavljam malo kraće nego u suhom iz dva razloga; meso u suhom pacu je čvršće i treba mu dulje da ga sol "obradi", meso u mokrom pacu je cjelo vrijeme, sa svih strana izloženo salamuri i tako se brže usoli. Na meso u mokrom pacu osim soli djeluje eventualno iocat, on također doprinosi da meso brže mekani i takvo omekanjeno brže prima sol.
Budući da ja spremam prilično neutralno začinjeno suho meso, ne mogu u okusu suhog mesa pacanog na suho ili mokro otkriti razliku u začinjenosti. Jedino ako meso mladih svinja pacam na suho imam osječaj da je kasnije slanije i žilavije nego isto to meso iz mokrog paca. Kod suhog pacanja mesa starijih svinja presudnu ulogu igra iskustvo u duljini pacanja. Ovo šta je kod mlađih svinja standard (duljina tova, podjednaka (ne)kvaliteta ishrane, ista rasa) je kod starijih svinja velika nepoznanica. Nju pozna samo onaj koji ju je odhranio. Stare svinje se može hraniti napojem, ali i kukuruzom i žirom, također svaka rasa ima svoje karakteristike. Meso će im imati različiti postotak masnoće i vode u tkivu.
Zadnjih godina prakticiram mješavinu suhog vakum i mokrog paca; znaći prvo 1-5 dana (ovisno o debljini) držim u suhom vakum pacu, zatim meso i sav sok koji ispusti dodam u mokri pac i tamo držim do kraja. Znaći ako sam prije držao špek od cca 5 cm 21 dan u mokrom pacu, sada ga držim 5 dana u suhom i 14 dana u mokrom pacu.
To su vrlo bitni faktori u određivanju duljine držanja mesa u suhom pacu. [/Op. a.]
Meso mlađih svinja, znaći ono koje kupujemo u mesnicama ili u trgovačkim centrima pacam iskljućivo u mokrom pacu. Suhi pac kod takvog mesa izvuće pre više tekućine iz mesa. Ta tekućina se ponovno (skoro sva) povuće u meso, ali pri tome povuće pre više soli. Smanjim li količinu soli na početku, može se dogoditi da je slanost pre mala i meso se pokvari prvih dana suhog pacanja. Kod takvog mesa je optimalno 3-5 dana suhog paca i onda ostatak vremena u mokri pac.
Meso u mokrom pacu ostavljam malo kraće nego u suhom iz dva razloga; meso u suhom pacu je čvršće i treba mu dulje da ga sol "obradi", meso u mokrom pacu je cjelo vrijeme, sa svih strana izloženo salamuri i tako se brže usoli. Na meso u mokrom pacu osim soli djeluje eventualno iocat, on također doprinosi da meso brže mekani i takvo omekanjeno brže prima sol.
Budući da ja spremam prilično neutralno začinjeno suho meso, ne mogu u okusu suhog mesa pacanog na suho ili mokro otkriti razliku u začinjenosti. Jedino ako meso mladih svinja pacam na suho imam osječaj da je kasnije slanije i žilavije nego isto to meso iz mokrog paca. Kod suhog pacanja mesa starijih svinja presudnu ulogu igra iskustvo u duljini pacanja. Ovo šta je kod mlađih svinja standard (duljina tova, podjednaka (ne)kvaliteta ishrane, ista rasa) je kod starijih svinja velika nepoznanica. Nju pozna samo onaj koji ju je odhranio. Stare svinje se može hraniti napojem, ali i kukuruzom i žirom, također svaka rasa ima svoje karakteristike. Meso će im imati različiti postotak masnoće i vode u tkivu.
Zadnjih godina prakticiram mješavinu suhog vakum i mokrog paca; znaći prvo 1-5 dana (ovisno o debljini) držim u suhom vakum pacu, zatim meso i sav sok koji ispusti dodam u mokri pac i tamo držim do kraja. Znaći ako sam prije držao špek od cca 5 cm 21 dan u mokrom pacu, sada ga držim 5 dana u suhom i 14 dana u mokrom pacu.
To su vrlo bitni faktori u određivanju duljine držanja mesa u suhom pacu. [/Op. a.]
|
|
|
[Lista promjena]
################################# 2018 #############################################################
- dodane točnije temperature kod pacanja
- dodano objašnjenje o šečeru i octu u pacu
- trajanje mokrog pacanja izbrisao, dodao dane po centimetru debljine
- za 170 g na 500 g soli povećao količinu u mokrom pacu, tako da je sada koncentracija točno 7 %
- dodao omjer u % između tekućine u pacu i mesa
- osmoza u mokrom pacu
- opisana vakum metoda suhog paca
- dodao vremena potrebna za cjeđenje i sušenje mesa prije dimljenja
- korigirao duljinu pacanja
-ToDo trenutno istaržujem utjecaj pH vrijednosti na meso u pacu ✔
################################# 2018 #############################################################
[/Lista promjena]
################################# 2018 #############################################################
- dodane točnije temperature kod pacanja
- dodano objašnjenje o šečeru i octu u pacu
- trajanje mokrog pacanja izbrisao, dodao dane po centimetru debljine
- za 170 g na 500 g soli povećao količinu u mokrom pacu, tako da je sada koncentracija točno 7 %
- dodao omjer u % između tekućine u pacu i mesa
- osmoza u mokrom pacu
- opisana vakum metoda suhog paca
- dodao vremena potrebna za cjeđenje i sušenje mesa prije dimljenja
- korigirao duljinu pacanja
-
################################# 2018 #############################################################
[/Lista promjena]