Ocat

 

Ocat je tekućina koja se sastoji od vode i octene kiseline, u kojoj se s obzirom na vrstu nalaze i drugi sastojci, arome i boje.

Po načinu proizvodnje octa razlikujemo; prirodno (bakteriološko) octeno vrenje i sintetsku, laboratorijsku proizvodnju.
Ocat proizveden na ta dva načina možemo razlikovati samo radiološkom analaizom.


Octeno vrenje

Octeno (bakteriološko) vrenje alkoholne otopine (otpada 80% svjetske proizvodnje) prolazi kroz dvije faze, prva je alkoholno vrenje u kojoj se šečer bez prisustva kisika pretvara u alkohol.
Druga faza je samo octeno vrenje koja se provodi uz prisustcvo kisika i prolazi također u dvije faze. U prvoj fazi octenog vrenja se uz prisustvo kisika alkohol pretvara u acetaldehyd.
Nusprodukt pri tome je ethylacetat koji je uzrok neugodnog mirisa za vrijeme vrenja (po ljepilu). Taj miris je vrlo važan budući, da je njegovo prisustvo znak da octeno vrenje protjeće uspiješno. U prisustvu gljivica octenog vrenja (micrococus aceti) koje se prirodno nalaze u pivu, vinu i vinu od jabuke (sidre) teče vrenje dalje prema octenoj kiselini.
Gljivice octenog vrenja su prisutne u prirodi kod svih tvari koje sadrže šečer, kao npr. voće, korijenje, biljni sokovi. Prenosi ih vjetar, a najviše insekti.
Idealna temperatura za octemo vrenje je 25-30ºC.
Najbolje bakterije octenog vrenja su one koje najbolje podnose oksidaciju (koja nastaje ako u octu ostanu male količine alkohola), otpornost na visoke temperature, otpornost na octenu kiselinu, te da imaju što veći postotak iskoristivosti, tj. da mogu proizvesti što više octa iz alkohola. Idealno bi bilo 1g alkohola u 1,3 g octene kiseline. U praksi je to 1g alkohola u 0,8 g octene kiseline.
Pri površinskom postupku proizvodnje octa (način Pasteur i Orleanski način) bakterije grade kožicu na površini alkoholne otopine (komine ili tekućine).
Kod tzv. postupka bačve (poznati su: postupak rolanja, vrtnje, Boerhaavever postupak, generator postupak, te brzi postupak po Schuetzenbachu) glavnu ulogu igraju bukvine strugotine na kojima se nastanjuju bakterije.
Pri subverzivnoj metodi, najmodernijoj metodi proizvodnje octa bakterije se stalno potapaju u tekućinu, a potrebni kisik se dovodi na umjetan način. To je ujedno i najrasprostranjeniji način bakteriološke proizvodnje octa.
Budući da bakterije nemaju veliku otpornost na octenu kiselinu, koju u biti same proizvde iz alkohola, njihov rast staje kad octena kiselina dosegne 2-3%. Iako više ne rastu i reproduciraju se, bakterije i dalje produciraju octenu kiselinu sve do 11% kada umiru. Bakterije za rast trebaju minerale (kalij, magnezij, sulfate i fosfate), baš one tvari koje se nalaze u jabukama, sladoru iz žitarica, vinu, voćnim sokovima. Zato se i iz njih prozvodi ocat.
Prema načinu na koji bakterije proizvode ocat iz alkohola poznajemo površinski način, tzv. postupak bačve i subverzivni postupak.


Industrijska proizvodnja octa

 

Pri industrijskoj proizvodnju octa (20% svjetske proizvodnje) ocat se proizvodi iz metanola i ugljičnog monoksida pod pritiskom, pri čemu octena kiselina služi kao katalizator. Octena kiselina može nastati i oksidacijom acetaldehida.
Produkt industrijske proizvodnje ima 80% koncentraciju octene kiseline i iz njega se proizvodi octena esencija. Octena esencija sadrži između 15,5 i 25% octene kiseline.
Tako dobivena octena esencija se razrijeđuje prema potrebi i za prehranu mora sadržavati min. 5% a maksimalno 15% octene kiseline te maksimalno 0,5% alkohola.


Vrste octa

Razlikujemo tri osnovne vrste octa;

  • ocat nastao fermentacijom voćne komine, voćnog soka ili vina
  • aromatizirani ocat, u neutralnom octu otopljene, ektrahirane trave ili voće koje svoju aromu daju dalje u ocat
  • industrijski sintetski ocat

Ocat nastao fermentacijom, bakteriološkim vrenjem

 

Vinski ocat dobijen octenim vrenjem crnog i bijelog vina
Voćni ocat  dobiven octenim vrenjem voćne komine (jabuka, malina, itd.)
Miješani voćni ocat  voćni ocat pomješan sa nekim drugim aromatiziranim octom
Ocat od surutke dobiva se octenim vrenjem sirutke
Ocat od slada  dobiva se octenim vrenjem slada
Ocat od piva dobiva se octenim vrenjem ostataka koji su ostali nakon proizvodnje piva
Alkoholni ocat
Ocat od riže dobija se od rižinog vina i ima slatkast okus
Ocat od meda dobiva se iz medovaće.
Balsamico ocat se dobija iz vina, ali je njegova bitna razlika od ostalih vrsta octa, da okus dobiva dugotrajnim stajanjem u drvenim bačvama.
Ocat od grožđica ima jaku intenzivnu aromu i dobija se fermentacijom sušenih boba grožđa. Takve bobe grožđa imaju jako visoku koncentraciju šečera i nemaju koštica, šta je bitno kod alkoholnog vrenja, jer se iz koštica pri vrenju stvaraju opasni spojevi koje rezultiraju lošim alkoholom (metilen).
Ocat od cidre (cider) nastaje također od jabuka, točnije od jabučnog vina koje nije provrelo do kraja pa sadrži još određenu količinu šečera. Takav ocat je blaže arome od jabučnog octa.

Aromatizirani ocat

 

Aromatizirani biljni ili začinski ocat je nastao potapanjem biljaka ili začina u već gotovom bezokusnom octu. Ovdje nema octenog vrenja, nego se vrši ekstrakcija. Estragon, bijeli luk, vlasac, lovor, luk, papar, metvica, ružine latice, bosiljak samo su neki od biljaka, povrća i začina koje koristimo pri proizvodnji aromatizranog octa. Ova vrsta octa je najpogodnija za kućnu proizvodnju.

Voćni aromatizirani ocat dobivamo ekstrakcijom aroma sušenog, sviježeg ili smrznutog voća u okusom neutralnom octu, npr. maline, kupine, jagode.

Za više informacija preporučam forum na njemačkom jeziku. Forum vodi diplomirani stručnjak koji je također i izdao vrlo zanimljivu knjigu o proizvodnji octa sa detaljnim opisima opreme potrebne za kućnu za proizvodnju octa.

 





FACEBOOK KOMENTARI

Prosječna ocjena kategorije: 4.5 - od 342 glasova
Sve vrste octa na jednom mjestu, način proizvodnje, octeno vrenje - Google