Sušenje i dimljenje mesa | Sušeno i dimljeno meso

Nakon što smo osigurali mjesto na kojemu ćemo dimiti i potom sušiti meso, pobrinuli se da smo meso konzervirali pacanjem, salamurenjem na redu je da meso pripremimo za dimljenje.
Prije nego šta započnete dimiti i sušiti meso pogledajte edukativni video.

slikaPogledajte video o dimljnju mesa

Da bi mesu osigurali trajnost moramo ga konzervirati na neki naćin. Meso konzerviramo soljenjem pa potom dimljenjem i na kraju sušenjem pri kojem nestaje suvišna vlaga. Prilikom sušenja meso i zrije.
O pacu i pacanju, soljenju i začinima za svaku vrstu sušenog mesa, pisat ću posebno na stranici sa receptima za sušeno meso.
Nasoljeno meso nakon šta smo ga izvadili iz paca, (salamure), oprali i dobro osušili moramo podimiti.

Kao što i sama rječ dimljenje mesa kaže, meso se mora dimiti, otvorena vatra je pri dimljenju mesa tabu.
Meso se može dimiti hladnim ili toplim dimom.
Hladno dimljenje se odvija dimom temperature 13-16 max 20°C.
Hladno dimimo trajne kobasice, šunke, slaninu, buđole, laks kare, sir i slično. Toplo dimljenje vršimo dimom temperature od 20-40°C.
Toplo dimimo ribu, polutrajne kobasice i hrenovke, salame.
Meso dimljeno hladnim dimom bude samo dimljeno, dok kod dimljenja toplim dimom meso bude i termički obrađeno.
Nakon hladnog dimljenja meso se mora dalje sušiti, dok je nakon toplog dimljenja meso odmah spremno za konzumaciju.
Naravno i nakon toplog dimljenja meso se može naknadno sušiti na zraku. I hladno i toplo možemo dimiti sa piljevinom. I dok u toplim mjesecima dim zbog vanjske temperature postigne temperaturu i preko 40°C u zimi taj isti dim, bez dodatnog ugrijavanja i u dobro izoliranoj pušnici, ne pređe 10-12°C.
Dimimo najbolje bukovom i grabovom piljevinom.

Kako proizvesti dim iz piljevine, a da ne bude otvorene vatre? Odgovor je, piljevina mora tinjati.
Da bi postigli da bukova ili grabova piljevina tinja, a da se ne ugasi moramo voditi računa o sljedećim stvarima;
Piljevina za dimljenje mesa ne smije biti vlažna niti presušena (da se na njoj vidi kao da ima paućine).
Piljevina za dimljenje mesa
Piljevinu za dimljenje mesa je najbolje je je čuvati u plastičnim vrećama u prostorijama u kojima nema velikih temperaturnih skokova. U protivnom se može dogoditi da se zbog razlike u temperaturi piljevina ovlaži.
Piljevina ne smije biti pre sitna. Najbolje promješajte grubu i finu piljevinu u omjeru 1:3. Da bi piljevina dobro tinjala i davala dobar dim i najbitnije da se ne ugasi tijekom dimljenja mesa, potrebno je pripaziti da se previše ne nabije u posudi za tinjanje.
slikaPosuda u kojoj proizvodimo dim mora biti tako koncipirana da dovodi dovoljno kisika jer piljevina je sitna te teži da sama sebe uguši pri tinjanju.
Važno je da piljevinu proizvedete od čistog bukovog ili grabovog drva. Najjednostavnije ju je kupiti i to vjerovali ili ne u dučanima sa potrpštinama za kućne ljubimce. Ona se tamo prodaje kao posip za terarije. Obično je ima u više granulacija.
Gruba piljevina će osigurati mjesta za prolaz zraka te će sama jačim gorenjema paliti sitniju koja će opet tinjanjem proizvoditi kvalitetan dim da dimljenje mesa.
Samo vrijeme dimljenja ovisi o temperaturi u pušnici, vlagi u zraku i mesu, velićini samih komada mesa te o vlastitom ukusu. Netko voli više okus dima, netko manje. Pazite, sam miris dima najbolje se osjeti tek par dana nakon dimljenja, tako da morate iskustvom doći do potrebnog vremena.
[Op. a] Ja sam pobornik etapnog dimljenja, šta znaći da dimim u više etapa između kojih meso stavljam na zrak. Prvo su vremena između dva dimljenja kraća, a potom se vremena između dva dimljenja povećavaju. Na ovaj način meso se dimi ravnomjernije, aroma ima vremena prodrjeti kroz kožu i u globalu mi se čini da je meso ugodnije arome nakon sušenja. [/Op. a]
Ima ljudi koji puste kobasice ili meso u jednom "cugu" dimiti. Rezultat je preintenzivni miris i okus po dimu, a često meso dobije i kiseli okus.
Kiseli okus dima meso dobije osim od pre više dima ili pre dugog dimljenja i od dima koji kondenzira u pušnici i onda pada po mesu koje se dimi. Kako to spriješiti opisao sam u temi o gradnji pušnice.
Količina, tj. gustoću dima određujem “odokativnom” metodom. Dima mora biti toliko da kroz njega još uvijek možete vidjeti meso koje se dimi i da iz dimnjaka izlazi dima kao da pušite cigaru (ne cigaretu). Više dima, odnosno gušći dim, dobivate ako piljevinu upalite na više mjesta, ali time skraćujete duljinu dimljenja. Ja palim piljevinu mojoj posudi, nasipanu do visine 5 cm, na dvije strane i onda dimi u komadu 12-14 sati. Sa klapnom u dimnjku također  možete pustiti više ili manje dima iz pušnice. Bitno je da klapna nikad nije zatvorena do kraja jer ako dim ne izlazi van piljevina će se ugasiti i dim će se ohladiti i kondenzirati šta je smrt za meso u dimu.
Meso je podimljeno kada dobije ljepu žutu. Pazite da dim dolazi ravnomjerno na meso, znaći premještajte meso po dimnici. Naravno da bi se meso ravnomjerno dimilo obratite pažnju da ima čim glatkiju površinu. Nakon pacanja odrežite sve šta nepotrebno strši. Dimimo konstantnim, hladnim dimom u ciklusima od 12-14 sati.
Kobasice, bunceki, nogice; 2-3 dima. Prvo 12 sati dima, pa ostavim u pušnici 12 sati, pa ponovno 12 sati dima. Potom ih izvadim na zrak 24-36 sati te još jednom podimim. Ako su kobasice tanke (do 30mm) onda su dva dima dosta.
Špek dimim sa 4-5 dimova u roku 10 dana. Znaći prva dva dima 12 sati dima, 24 sata zrak pa onda 12 sati dim. 48 sati odmora pa 12 sati dimljenja. Zatim min. 72 sata odmora i 12 sati dimljenja ako je potreban 4 dim. Kod manjih komada je to obično dovoljno, veće komade podimite opet nakon 72 sata.
Rebra dimimo 3 dima u roku 8 dana Buđole i šunkice dimimo kao i špek, maksimalno 4-5 dimova, ali u roku 14 dana.
Meso u dimnici
Ako je u pušnici manje od 12°C morate produžiti interval prva dva dimljenja.
Ako je meso vlažno (možete ga staviti i suhog i onda pri dimljenju počne se vlažiti, događa se zbog loše kvalitete ili mesa od pre mladih svinja) morat će te ili produžiti interval dimljenja ili bolje dimiti još koji puta. Po meni je uvijek bolje dodati jedan ili dva kraća ciklusa dimljenja nego jedno produžiti. Bolje dva po 7 sati nego jedno od 14. U ovom slučaju je svakako manje više.
Ako su komadi mesa nikako ne žute također dodajte jedan ili dva dodatna ciklusa dimljenja.
Nakon dimljenja meso ide na sušenje na zrak.
Mjesto za sušenje mesa mora biti zaštićeno od vanjskih utjecaja posebno propuha.
Kao dobra mjesta za sušenje mesa su se pokazali tavani, podrumi, garaže. Također bitno je da je u prostoriji za sušenje mesa osigurana cirkulacija i izmjena zraka.
Meso ne valja sušiti u niskoj prostoriji, zatrpanoj stvarima ili u prostoriji kroz koju stalno puše.
Mrak ili svjetlo, ne igra ulogu. Više prostorije su pogodnije za sušenje mesa jer zrak bolje cirkulira.
Propuh je ogroman problem jer ako uhvati meso ono se naglo osuši iz vana, zatvori se, te u unutrašnjosti poćne trunuti. Cirkulacija je taman kada ne osjećate da od nikuda “vuće”.
Zarošeni prozori su znak da cirkulacije zraka nema! Iz ovoga proizlazi, za sušenje mesa su potrebni konstantni uvjeti; 70-80% vlage (90% je kritično i treba paziti da ne potraje maksimalno par dana u komadu. Imali smo i 90 i na kraju je bilo sve u redu).
Meso na sušenju
Vlagu u zimi “skidate” najbolje kratkim provjetravanjem (pazite na propuh) jer hladnoća suši zrak.
Tremperatura je najbolja između 3-6°C. I 10 je OK. Ako je pre toplo meso se počne znojiti tj. pre brzo gubiti vlagu i na kraju bude tvrdo, ali ne i suho. Bolje je sušiti meso duže i sporije.
Ako temperatura padne 1-2 dana ispod nule, odnesite meso negdje gdje je toplije.
Pre niska temperatura je opasnija za svježije meso (smrzava se tekućina i pri tome pucaju membrane u mesu. Efekt odmrznutih jagoda.)
Viša temperatura od 15 stupnjeva je više pogubna za svježe (trulež i muhe) nego za suhije meso (pre naglo sušenje).
Skoro suho meso može kratko opstati i na 18-20°C.
Duljina sušenja mesa ovisi o sljedećim čimbenicima
Značajnu ulogu u duljinini sušenja mesa igra masnoća tj. voda u toj masnoći. U pravilu masnije meso se suši dulje od krtog mesa.
Debljina mesa je također bitna, komad mesa debljine 10-15 cm (šunka, buđola) i težine 3 kile se suši dulje nego tabla špeka teška 10kila, ali debljine samo 5 cm.

U ovakvim uvjetima su kobasice, ovisno o debljini, spremne za jelo nakon 2-4 tjedna, buđolice i male šunkice (komadi bez kosti) nakon 75-90 dana, a table špeka nakon 3-6 tjedana.
Ovdje je svakako potrebna proba. Kobasice i špek nisu problem, ali buđola i šunka, zbog svoje debljine, je problemetično testirati na zrelost. Tu pomaže jedino iskustvo. Ali gore navedene mjere su sigurno dovoljne. Svakako bi preporučio nakon sušenja meso vakumirati. Meso u vakumu nastavlja zriti, bez prisustva zraka odnosno mogućnost truljenja, te stajanjem postaje sve bolje.

Npr. kobasice nakon 2 mjeseca u vakumu kompletno promjene boju i postanu puno ukusnije.
Na buđolama nikada nismo direktno nakon sušenja dobili ljepu crvenu boju, ali nakon 2-3 mjeseca u vakumu to se posve promjeni. Na bolje.

Meso u vakumu također malo omekani. To opet ne znaći da ako meso presušite da vakumiranjem znatno omekani.
Suho meso u vakumu možete čuvati i na sobnoj temperaturi, skroz do sljedeće sezone.


Suho meso

FACEBOOK KOMENTARI

4.6 24
Recepti i uputstva za pacanje, dimljenje i sušenje domaćih šunki, kobasica, špeka, prezbušta, buđoli. - Google