Sirevi i mliječni proizvodi



Sir je mlječni produkt nastao zgrušavanjem, prešanjem, cijeđenjem i sušenjem masne tvari iz mljeka.
S obzirom na vrstu mljeka poznajemo: kravlji sir, ovčiji sir, kozji sir, sir od buflona (bivola).
Sirevi se također razlikuju po načinu pred proizvodnje (pasterizacija,bakterije), po tehnologiji same prerade (temperatura, veličina sirnatog zrna), eventualnim dodacima(sol, začini, bakterije, kulture gljivica), po načinu naknadne obrade (salamurenje, plemenita plijesan) uvijetima sazrijevanja (temperatura, vlažnost, sazrijevanje bez prisustva zraka u PVC foliji), po duljini sazrijevanja, po koenzistenciji i izgledu.
Osnovni postupak je djeljenje masog dijela mljeka od tekućine. To se postiže postepenim zagrijavanjem te dodakom enzima iz želuca teleta (lab) ili mliječne ili limunske kiseline. Dodatkom enzima ili kiseline postižemo da se masni dio mljeka zgusne, nastaje tzv. mliječni koagulum.
Potom se taj masni dio reže u jedan fini granulat. Reže se prilikom mješanja, alatkom sličnoj harfi, znaći ne noževima nego finim žicama, pri tome nastaje tzv. mliječni lom (bruh,bruš).
Taj se mliječni bruh zatim cijedi kroz tkaninu i slaže u kalupe iz kojih se istiskuje se tekućina tzv. sirutka.
Potom se sir ovismno o vrsti dalje dorađuje, salamurenjem, soljenjem, dodavanjem plemenite plijesni, začina itd.
Sir se potom opet ovisno o vrsti ostavlja sazrijevati pod točno određenim uvjetima (temperatura, vlaga, gljivice, plijesan).

Prema načinu na koji se dobiva mlječni lom iz mljeka poznajemo:

  • razdvajanje mliječnog loma enzimom (lab)
  • razdvajanje mliječnog loma mliječnom ili limunskom kiselinom
  • te mliječni lom koji ispliva na površinu prilikom zagrijavanja sirutke.
    Ovaj mliječni lom se koristi za proizvodnju sira sa ekstra malo masnoće (posni sir).

Sir prema udjelu vode u čvrstoj tvari sireve dijelimo:

Iz ove podjele su izuzeti tzv. "Pasta-filata-sirevi" Mozzarella i Provolone. Ove sorte se dobivaju tretiranjem mlječnog loma vručom vodom, vručom slanom vodom ili vručom sirutkom te mješanjem i razvlačenjem u tom postupku nastale mase. Masa je postala elastična kao meka plastika tako da se od nje mogu lako formirati kuglice, trake i sl.

Prema udjelu masnoće u suhoj masi (m.u.s.m.) sireve djelimo:





FACEBOOK KOMENTARI

Prosječna ocjena kategorije: 4.5 - od 343 glasova
Sve o siru i mlječnim proizvodima, načinima prizvodnje sireva, sviježi,dimljeni, sušeni sir. Sve o siru u kuhinji i kuhanju - Google