Kefir

Karakteristike Kefira


Kefir je mlječni napitak i potjeće sa kavkaza i Tibeta, te je zbog svojeg blagonaklonog dijelovanja na ljudsko zdravlje poznat kao "piće stogodišnjaka".
Kefir se proizvodi fermentacijom (kiseljenjem) mlijeka sa dodatkom mliječnih bakterija (lat. Lactobacillus acidophilus), bakterija octene kiseline te kao jedinstveni proizvod od mlijeka kojem se dodaju kvaščeve gljivice (lat. Saccharomyces). Kvaščeve gljivice razgrađuju mlječni šečer (laktozu) te čine kefir jedinstvenim proizvodom od fermetiranog mlijeka u kojem ima prirodno stvorenog alkohola.

Mliječni Kefir i vodeni Kefir


Prirodni mliječni kefir nastaje tako da se zrna kefira koja su u principu simbioza bakterije i gljive, veličine od zrna riže do veličine oraha dodaju u sviježe ili trajno mlijeko (kravlje, ovčije ili kozije). Također može se koristiti mlijeko od kobile, a poznata su izvješće da je bilo uspijeha i sa sojinim mlijekom.
Pri optimalnoj temperaturi od 10 °C do 25 °C mlijeko fermentira. Postotak alkohola varira od dužine fermentacije (od 0,2 do max. 2%).
Fermentacijom pri nižim temperaturama (kvaščeva fermentacija) postižemo veći odio ugljik dioksida (više mjehurića) i alkohola ("dobrog" alkohola etanola), a manje mlječne kiseline u gotovom proizvodu.
Budući da je takav kefir praktički bez šečera (laktoze) koji se pretvorio u alkohol, pogodan je za osobe koje imaju alergijske reakcije na laktozu.
Pri višim temperaturama (vrenje mliječnih gljivica) dobijamo kefir sa više mlječne kiseline i manje alkohola. U oba slučaja postotak mliječne masti i bjelančevina (sirutka) odgovara postotku u korištenom mlijeku.
Postoji također tzv. vodeni Kefir koji nastaje fermentacijom šečera u vodenoj otopini.
Industrijski proizvedeni kefir se razlikuje od tradicionalnog, najviše po tome da u njemu obično nema alkohola, ali zato laktze (mlječnog šečera) 2,7-3,9g/100g te nije pogodan za osobe koje su alergične na laktozu. Također da se radi sa gotovim mješavinama kvasca i bakterija, a ne sa zrncima kefira. Okus kefira moguće je prilagođavati čak i godišnjim dobima. Takav kefir nosi naziv "Kefir mild" ili blagi kefir.

Samo zrno kefira je jedan genijalan proizvod prirode sastavljen od bakterija, kvaščevih gljivica, bjelančevina i masti, praktički neuništiv, možemo zamrzavati, ostaviti u vlažnoj krpi ili ga čuvati u tekućini od vode i mlijeka i opet će "raditi". Jedina stvar koju ne podnosi je dodir sa metalom, čime smo odmah naveli glavni uzrok zbog kojeg kefir u domačoj proizvodnji nekima ne uspije. Znači metalne žlice, tanjuri ili sita su tabu. Sama zrna se sa vremenom povečavaju i nakon nekog vremena se raspadaju u manja zrna. Ta zrna, opet s obzirom na temperaturu okoline, rastu i tako u krug. sama veličina zrna nema nikakav utjecaj na kvalitetu ili okus kefira.

Kefir u kuhinji


Koristi se kao napitak ili promješan sa vočem (jagode), povrćem (mrkva) sastojak u dipovima i sladoledima.

Domaća, kućna proizvodnja mliječnog kefira


Recept za mliječni kefir

1/2 L mlijeka
2 zrna Kefira veličine oraha (ili 2 VŽ sitnijih zrnaca)
Staklenku 1 L sa poklopcem na šaraf

U staklenku stavite zrna kefira i zalijte sa mlijekom, zatvorite i ostavite na tamnom i toplom (20-25°C) mjestu. Povremeno lagano, kružnim pokretima promješajte sadržaj staklenke. Pri višim temperaturama (max. 30°C) napitak je prije gotov, kod nižih (min. 5-10°C) sporije. Obratite pažnju na razlike u okusu s obzirom na temperaturu pripreme. Gotov napitak je gustoće slatkog vrhnja, kružnim pokretima staklenke (da bi se promješala sirutka sa čvrstom masom) procijedite ga kroz plastično sito u čistu posudu. na kraju protresite sito, da bi u kefiru završilo čim više zrnaca kefira. Ovakav kefir ima lagano laksativno svojstvo.
Želite li gušči, kiseliji i kefir jače arome fermentirajte 36 do max. 48 sati.
Ovakav kefir pomaže kod mekane stolice.
Kefir se čuva u hladnjaku vrlo kratko vrijeme, zato radite samo onoliko koliko možete popiti u dan ili dva.
Preostala zrna kefira operite pod mlazom vode i zamotajte u mokru krpu. Ovako se daju čuvati u hladnjaku nekoliko dana. Možete ih smrznuti ili čuvati u bočici u smjesi vode i mlijeka. Suha umiru kroz par sati.

Domaća, kućna proizvodnja vodenog kefira



Recept za vodeni kefir

1 L vode (bez klora) može i mineralna voda bez mjehurića
3 VŽ vodene kefir kulture (u principu zrnca, tzv. Japan kristali), može i više
3 VŽ šečera
1 suha smokva (može i 1 VŽ grožđica)
1/2 ne špricanog limuna sa korom
staklenka od min. 1,5l sa poklopcem na šaraf

Rastopiti šečer u vodi, dodati limun, te na kraju dodati suho voće i kefir kulturu. Jednom promiješati.
Temperaturno djelovanje je isto kao i u gore opisanoj proizvodnji mliječnog kefira.
Poslje 24 sata jednom promješati. Nakon 48 sati vodeni kefir je gotov.
Smanjenjem fermentacije na 24 sata dobijamo rjeđi i lakši Kefir, a produženjem na 72 sata gušči i teži kefir.
Lakši vodeni kefir je dobar laksativ, gušči zatvara.
Kefir zrnca možete nabaviti na Internetu ili od poznanika, jednom kad ih dobijete, tretirajte ih po gornjim uputama i tada se sama dijele i imat će te ih za buduću upotrebu.
Koristite samo NE metalni pribor i plastična sita.

 


Mliječni proizvodi i sirevi


TAG: kefir • sir • vrhnje
Prosječna ocjena recepta: 4.1 - od 223 glasova
Mliječni i vodeni Kefir se dobiva fermentacijom mlijeka uz pomoč mliječnih bakterija i Kefir zrnaca. Kefir je jedini mliječni napitak pri čijoj pripremi se koriste gljivice. Više o Kefiru i pripremi http://moja-kuhinja.com/mlijecni-proizvodi/kefir.html
Google

FACEBOOK KOMENTARI