Parmezan

Parmezan je poznat jos od 13 stoljeća, potjeće iz Parme (Italija) po čemu je i dobio ime. 1955 godine odlukom o kontroliranom porijetlu dozvoljeno je ime parmezan.
Sama proizvodnja ovog jako cijenjenog sira je povezana s proizvodnim područjem italijanskom provincijom Emilija Romanija.
Parmezan ili "grana Parmigiano Reggiano" jedan je od najpoznatijih tvrdih sireva.
Ime parmigiano ili parmezan postalo je sinonim za sve talijanske tvrde sireve svuda u svijetu, ali samo sir iz regije Emilija Romanija smije nositi ime parmezan.
Omiljeni sir Moliera i Napoleona.

Za jedan kilogram parmezana potrebno je oko 16 litara mljeka. Mljeko mora biti ne prerađeno, ne skladišteno i u roku od 2 sata nakon mužnje dostavljeno u siranu.
Tamo mljeko pomuženo uvečer miruje u niskim bakrenim posudama do jutra, pri čemu se na prirodan način izlučuje masnoča iz mljeka koja se skuplja na površini.
Ta izlučena masnoća se skuplja ujutro i služi u proizvodnji vrhnja.

Mljeko koje je ostalo nakon šta je masnoća pokupljena mješa se sa friškim, ujutro pomuženim mljekom, koje sadrži svoju punu masnoću.
Ova mješavina mljeka se stavlja u bakrene kotlove, oprezno se ugrijava dodavajuči ferment nastao od proizvodnje sira proteklog dana. Na kraju se dodaje enzim dobiven iz telećih želuca (lab) koji počinje zgrušavati mljeko i pretvara ga u tzv. mliječni koagulum. Sa velikim spino zvanim sitom se mliječni koagulum reže u jedan fini granulat, i nastaje takozvani mlječni lom (bruh bruš).
Granulat se uz stalnu kontrolu ugrijavana 33-34°C, da bi mu se isparavanjem oduzela voda.
Nakon procesa ugrijavanja granulat se slježe na dno kotla gdje stvara kopaktnu masu, koja se sa velikim platnenim plahtama vadi iz kotla i ostavlja da se iscjedi.
Tekučina koja je nastala cjeđenjem se naziva sirutka i služi za tov svinja čije meso se poslje prerađuje u poznate Parma šunke.

Ocjeđena masa koja se sastoji od bruha veličine zrna graška zagrijava se na 55°C potom se puni u posude zvane fascere i ostavlja mirovati 2-3 dana.
Nakon max.3 dana se dobiveni koluti budućeg parmezan sira periodično tri tjedna namaču u salamuri, čime parmezan preuzima sol koja mu daje okus i konzerira ga.
Poslje isteka tri tjedna sir dolazi u klimatizirane prostorije (u nekim planinaskim selima i u špilje koje cjelu godinu drže konstantnu temperaturu) gdje parmezan ostaje zriti min. 12 mjeseci, ali normalno dvije i više godina.
Tjekom cjelog procesa zrenja, koluti parmezana moraju se okretati, čistiti i kontrolirati (da se ne pojavi pljesan itd.).
Nakon minimalno jednogodišnjeg zrenja svaki se kolut parmezana kontrolira od strane experata.
Parmezan ne smije imati rupice, to kontroliraju lupkanjem sa malenim čekičima, kontrolira se miris, također se uzimaju i probe iz samog sira.
Samo oni parmezan sirevi koji 100% zadovoljavaju stroge uvjete smiju dalje zriti i nositi ime Parmigiano-Reggiano, ostatak se prodaje kao bezimeni sir za ribanje, čiji se jedan manji dio prodaje u Italiji kao Retinato.

Po okusu parmezan je voćnog, do pikantnog okusa, osebujnog mirisa.
U izvornom obliku sir je napravljen u kolut težak od 5 do 15 kg, tvrde i glatke kore.
Na okus parmezana osim dužine zrenja utiče i godišnje doba u kojem je proizvedeno mljeko, najbolje doba je kasna jesen.

Još od 14 stoljeća parmezan se upotrebljava kao posip za tjesteninu, također se koristi kod priprema juha i povrća.
Parmezan se reže, bolje reči trga i struže jednom žlicom u obliku badema, rezanje žicom ili nožem za pravog znalca i gurmana je tabu. Parmezan ribati tek neposredno pred uporabu jer inače gubi aromu. Čuvati ga na suhom u hladnjaku, umotanog u specijani papir ili pergament. Nikako ga zamatati u PVC ili AL-Foliju sir u njoj znoji.
Potrebno je razlikovati parmezan od ostaih talijanskih tvrdih sireva iz kravljeg mljeka tzv. Granas (Grana Padano, Grana Trentino).
Uz mladi parmezan preporučuju se pjenušava (Prosecco) te lagana vina voćnog okusa (Beaujolais ili Valpolicella), uz stariji parmezan opet bolje paše jedno teže crno vino.