Brašno, gris, šrot

 

Brašno


Brašno definirano kao u prašinu mljeveno zrnje žitarica. Za proizvodnju brašna koriste se pšenica, raž, ječam, zob, proso, riža i kukuruz. Za proizvodnju tijesta, tj. pogodna za pečenje su samo brašna od pšenice, dinkl pšenice (pir, prastara žitarica koja opet postaje popularna zbog svoje otpornosti na vremenske nepogode i bolesti te zato što je po novim istraživanjima vrlo zdrava), raž i tzv. crvena pšenica (Triticum dicoccum).

Brašno nastaje kada se zrnje žitarica melje valjcima u mlinovima. Postoje i drugi načini mrvljenja zrnja u mlinovima čekičarima, i tzv. zvonastim mlinovima. Zbog sve većeg trenda zdravog života vraćaju se opet u modu klasični kameni mlinovi u kojima se zrno melje između dva kamena. Takve mlinove sa kamenim (u novije vrijeme se rade od sintetskog korund kamena) pločama ima za kupiti i kao mali kućanski aparat. U industrijskoj proizvodnji se žitarice melju u više stupnjeva, od grublje prema sitnijoj meljavi. Prvi stupanj u mljevenju žitarica nazivamo šrot. To je uvijek čvrsti dio u mljevenju. Između svakog stupnja se šrot prosijava, i prah koji pri tome ostaje zovemo brašno. Da bi dobili brašno iz zrnja potrebno je 14 i više stupnjeva drobljenja, usitnjavanja i prosijavanja, pri kojima se razmak između valjaka za mljevenje sve i više smanjuje. Pri proizvodnji brašna se iz zrnja izdvaja klica, koja sadrži ulja. Klice se izdvajaju radi dužeg roka trajanja brašna. Ljuske idu za proizvodnju stoćne hrane. Pri mljevenju sve čestice koje su manje od 150 milimetara odlaze direktno u brašno, veće čestice (šrot) idu dalje mljevenje.
Tipična veličina čestice brašna je ispod 180 milimetara.
Prema finoći mljevenog zrnja razlikujemo; šrot, gris (krupicu) i brašno. Njihova postotna količina zavisi od vrste žitarica koju meljemo.
Brašno koje je mljeveno sa večim postotkom iskoristivosti zrna (postotak kojim definiramo koliko kila brašna dobijemo iz 100 kg zrnja) je tamnije i bogatije vitaminima, posebno B vitaminom i mineralnim tvarima.
Brašno mljeveno sa nižim stupnjom iskoristivosti zrna je svijetlije i bogatije škrobom.
Tipove brašna razlikuje svjetloća koja se utvrđuje utvrđuje količinom mineralnih tvari.
Što je tip brašna niži to je brašno sitnije i svijetlije i sadrži manje mineralnih tvari.
Brašna sa nižim tipom čuvaju se duže (recimo 6 mjesci) dok recimo integralno brašno koje je tamno može se čuvati na hladnom i tamnom mjestu 4 tjedna. Nakon tog roka brašno je još dugo pogodno za konzumaciju, ali gubi na svojoj kvaliteti. Direktno izlaganje brašna sunčevoj svijetlosti rezultira da brašno posivi.
Tip 450 je jako svijetlo brašno, sadrži manje mineralnih tvari, dok je tamno brašno tip 1080 vrlo bogato mineralnim tvarima. Brašno nižeg tipa je puno pogodnije za pečenje (tjesto se lakše mješa, a proizvodi su rahliji i zračniji. Proizvodi od tamnijeg brašna su čvršči, kompaktniji.
Da bi dobili pekarski proizvod koji objedinjuje najbolje karakteristike tamnog i svijetlog brašna, svijetla i tamna brašna se međusobno miješaju.

Tip u nazivu brašna je omjer mineralnih tvari u gramima na 100 kg brašna 100% suhoće. Za takvu tipizaciju se brašno u laboratorijskim uvijetima ugrijava na 900 °C, ostatak čvrste tvari nakon gorenja odgovara približnoj količini mineralnih tvari u početnoj količini brašna.
Pošto su žitarice prirodni produkt, njihova kvaliteta ovisi o klimi i vremenskim prilikama i vrlo je nestabilna.

Zato se brašno normizira osim po svijetloći i po mehaničkim i enzimskim specifikacijama. To je vrlo bitno da bi se stvorila konstantna kvaliteta brašna za pekarsku industriju i kućansku uporabu.
 

Brašno bez glutena

 

Gluten je tzv. je ljepljiva bjelančevina koja je dosta teška za probavu. Kod želučanih tegoba preporuća se brašno bez glutena.
Brašno bez glutena se dobiva iz riže, kukuruza, kokosa, krumpira itd.
Nažalost takvo brašno nije pogodno za pečenje kruha , budući da se tijesto ne može pošteno zamijesiti (fali mu vezivo), te je potrebno posegnuti za dodatnim vezivima . jedno od najpoznatijih poznatih prirodnih vezivnih tvari za pekarsku industriju, a koje ne sadrže gluten, je brašno od rogača. Postoje i druga veziva na bazi biljaka. Ako podnosite laktozu, jaja i mlječni proizvodi su također izvrsna veziva u proizvodnji tijesta za kruh.

 

Integralno (cjelovito) brašno i šrot

 

Integralno brašno i šrot dobivamo ako za vrijeme mljevenja ne izuzimao čestice manje od 150 milimetara (brašno) nego ih ponovno meljemo skupa sa ostalim grubljim česticama. Integralno brašno zato sadrži više hranjivih tvari nego obično brašno. Integralno brašno definiramo kao brašno dobiveno od mljevenjenih, šrotanih cijelih zrna , te pahuljica (valjanig zrna) pri čemu su samo odvojeni nejestivi dijelovi (klica i ljuska).
Integralna brašna i šrot se ne tipiziraju. Šrot za pečenje se razlikuje od integralnog šrota po tome da su iz šrota za pečenja pri mljevenju izvučene sve klice.

Griz, gris ili krupica

 

Gris ili krupica je naziv za zrnca veličine 0,3-1mm, nastala mljevenjem žitarica, najčešće pšenice i kukuruza.
Griz se dobija na isti način kao i brašno, samo su valjci u mlinu drukčije namješteni. Pri proizvodnji griza nasaju i finije čestice (brašno) koje se naknadno prosijavajuju.
Zrnca griza su okrugla ili uglata te bijela do žuškasto-smeđa.
Prema veličini zrnca griz djelimo na grubi griz (0,6-1mm), srednji (0,475-0,6mm) te fini griz (0,3-0,475).
Za orjentaciju zrnca brašna su velićne 0,15mm.




FACEBOOK KOMENTARI

Prosječna ocjena kategorije: 4.8 - od 317 glasova
Brašno definiramo kao prah dobiven mljevenjem žitaricau mlinovima - Google