Pekmez, džem od marelice

sastojci za pekmez od marelice ili kajsije

• 2 kg očiščenih marelica
• 0,8-1 kg šečera za želiranje tzv. želir šećera. Šečera cca- 40%
ILI bolje
• 50 g (2 vrećice) džemfix 3:1 žele praha i 800-1000 g šečera, cca. 1 vrećica na 500 g šečera i 1,2 kg marelica
• 1/2 DL soka limete, može i limuna (samo ako su marelice jako slatke)
• umjesto limuna može 2 oguljene kiselije breskve
• 7 kom 3 DL bočica (300ml) sa poklocpem na šaraf.

Prije kuhanja pekmeza od marelice, stavite u zamrzivač par tanjuriča za kavu.
Marelice operite, odvojite koštunicu, možete ih spremiti i koristiti za proizvodnju ulja od koštunice marelice.

Poklopce iskuhajte (da bi se otklonili eventualni mirisi od prošlih zimnica).
Bočice zagrijte 20min. na 100°C u pečnici ili 5min. na najjačem u mikrovalnoj pečnici.
Poklopce i bočice koristiti vruće.

Želite li guliti kožicu sa kajsije, znajte da se u njoj nalazi najviše vitamina, i ako marelice dobro usitnite, nećete je praktički ni vidjeti u gotovoj marmeladi. Jedini problem sa pripremom marmelade od marelice sa kožicama je da se pri kuhanju kožice slegnu na dnu lonca i tamo zagaraju pa ostaju smeđe točke u pekmezu od marelice. To možete izbječi mješanjem, ali stvarno svo vrijeme kuhanja, jer je potrebno samo par sekundi i kožice zagore.
Inače marelice možete kratko blanširati i oguliti kožicu.
Ja radim pekmez sa kožicom uz neprekidno mješanje pri kuhanju, ne traje dugo cca. 20-tak min.

U ovisnosti o tome želite li da u gotovom pekmezu od marelica bude i komadića marelice, miksajte dulje ili kraće.
U izmiksane marelice dodajte šečer.
Ako radite sa šečerom u kojem je već dodana želatina (želir šećerom), omjer voća i šečera tada isčitajte sa pakiranja.
Najbolje se pokazala kombinacija šečer i džemfix žele praha kojeg dodajte pred sam kraj kuhanja.

Tko žei raditi bez želatine, mora biti spreman na dodavanje šečera u omjeru 1:1 ili čak više da bi dobili pekmez od kajsije zadovoljavajuče čvrstoće. Dužim kuhanjem također smanjujete količinu šećera potrebnog da pekmez od marelica dobije željenu čvrstoću. Ali duljim kuhanjem uništavate hranjive tvari iz marelice.
Dodajte cca. 1 dl soka od limete ili malo manje soka od limuna. Još bolje ako imate kiselijih breskvi, koje obavezno ogulite i umiksajte u marelice.
Sve dobro promješajte i ostavite dobro poklopljeno 24 sata u hladnjaku da želira. Time se osobađa pektin iz kožice marelice i bit će vam potrebno manje šečera, odnosno želatine da stisnete gotovi proizvod.

Uz stalno mješanje pustite džem od marelice zakipi. Od trenutka kad zakipi kuhajte cca. 20-25 minuta, ne duže. U tom vremenu karameliziraju šećeri, tako da gotovi pekmez od marelica ima izbalansirani okus. Dužina kuhanja ovisi i o loncu. Čim je lonac širi, tj. marelice leže niže u loncu to je pekmez od marelica brže pečen. Čim duže kuhate, pekmez od marelice će biti tamniji (šečer karamelizira), i trebat će te manje šečera da ju zgusnete, negativna posljedica je da se dužim kuhanjem gube vitamini.
Pjenu koja se skupi na vrhu za vrijeme kuhanja pekmeza možete, ali i nemorate obirati. U ohlađenom stanju možete je iskoristiti kao preljev za sladoled. Pjena u gotovoj marmeladi ne daje, niti oduzima na okusu, samo nakon par dana možete primjetiti kao svijetle crte u bočicama. To je od pjene. Uklonite li pjenu, marmelada od marelica će samo ljepše izgledati u bočicama.

Isprobati da li će buduća marmelada od marelica imati željenu čvrstoću i slatkoću, možete tako da za vrijeme kuhanja stavite par kapi na ohlađeni tanjurić. Radite li sa 3:1 džemfix želatinom u prahu, dodajte ga (promješan sa šečerom) kada marmelada od marilca dostigne 96-98°C
Kuhanu marmeladu od kajsije ostavite 10 minuta da se ohladi, prije nego je punite u vruće bočice. Pazite džem je jako vruč i ljepljiv. Promješajte par puta.
Marmeladom napunjene bočice odmah zatvorite i ostavite da stoje na poklopcu cca. 5 min.
Napunjene bočice preokrenite i sve zamotajte u krpu ili bolje dekicu, te pustite da se lagano ohladi.
Vidjet će te da su zbog podtlaka u bočicama poklopci uvučeni. Pekmez u bočicama na kojima to nije slučaj moraju se najprije konzumirati.
Naknadna pasterizacija nije potrebna.
Čuvati na mračnom i hladnom mjestu. Ljevo na slici je marmelada koja se kuhala bez želatine sa više šečera 40 minuta. Desno je pekmez od marelice sa džemfix želatinom u prahu i manje šečera kuhan 20 minuta.