Rakovi

Morski rakovi

Pod morske rakove ubrajamo osim rakova i rakovice (obično imaju okruglo tjelo sa nogama i imaju nerazvijena ili nikakva klješta) te razlićite kozice.
Uzgoj rakova u zatočeništvu je još u povojima te se obavlja intenzivnim načinom uzgoja. Većina rakova se lovi u Atlantiku, obalama Kanade i hladnom Beringovom moru, koje je poznato po rakovicama (snježna rakovica, kraljevska rakovica). Kozice se love u toplijim morima.
U jadranskom moru nalazimo jastoga (lat. Palinurus elephas), hlapa (lat. Homarus gammarus), rakovicu grancigulu (lat. Maja squinado), škampe (lat. Nephrops norvegicus) te kozice (garnele, gambas).
Postoje još neke vrste rakova, ali su rijetki te je njihova upotreba u kuhinji ograničena. Poznati su obični veslač, rak samac, bradavičasti račnjak, kosmej itd.
Jastog (lat. Palinurus elephas), klješta su manja nego kod hlapa, oklop je bodljikav i boja varira jer se rak svojom bojom prilagođava okolini u kojoj živi. Na glavi ima velika šarena ticala, nalik anteni. Doseže težinu od 5 kg i 60-tak cm dužine.
Hlap (lat. Homarus gammarus),klješta velika i različite veličine. Okolp je crne boje često prekrivene sa puno plavih i crvenih mrlja. Ponekad može biti u potpunosti plav ili crven. Naraste do 9kg.
Često se pod škamp prodaje velika kozica. Obratite pažnju da škamp ima vitko, duguljasto, narančasto-ružičaste boje i bočno spljošteno. Glava i prsište su povezani u nesegmentirani glavopršnjak, dok se rep sastoji od kolutića, a završava krajem nalik lepezi koja pomaže pri kretanju kroz more. Prva tri para nogu na prsima nose kliješta, a prvi par kliješta je uzak i vrlo dugačak a postrance ima red bodlji. Oči škampa su velike, crne i smještene na pomičnom dršku. Ženke narastu do 17 cm dužine, a mužjaci do 25 cm. (izvor Wiki.hr).

Riječni rakovi

U Hrvatskoj živi rječni rak naziva plemeniti rak (lat. Astacus astacus). Tjelo plemenitog raka je na leđima od tamno smeđe, maslinaste do crne boje , čak je ponekad plavkaste ili crvenkaste boje. Trbuh mu je zeleno- smeđi. Imaju 5 pari nogu za hodanje, od kojih su prvi par klješta plosnta i poprilično velika.
Osim rakova u slatkim vodama se uzgajaju i kozice, (gambas, garnele) koje se uzgajaju, kao i ribe, intenzivnim načinom na dalekom istoku. Njih nalazimo u trgovinama obično pod nazivom repići od škampi, šta je naravno krivo.

Rakovi u kuhinji

Rakovi mogu bez vode preživjet do 48 sati ali samo ako nisu izloženi suncu ili povišenim tempreaturama.
Prema tome rakove moramo pripremiti za jelo u najkračem mogučem roku. Zvuči brutalno, ali velike rakove kuhamo dok su još živi.
Nakon kuhanja odstranjujemo utrobu te koristimo meso iz tjela, repa i klješta.
Za trganje oklopa postoje specijalna klješta za rakove. Za vađenje mesa iz nogu ili klješta postoje posebne igle sa kukicom.
Manje rakove (škampe i kozice, kosmelje) serviramo čitave te se meso vadi direktno tijekom jela.

Veličina kozica i škampi određuje i njihovu cijenu.
Skroz sitne kozice i škampe koristimo za razne rižote i umake. Srednje velike pripremamo na buzaru, a one največe pećemo na roštilju.
Miris je kao i kod ribe najvažniji čimbenik koji odrđuje starost ulovljenih rakova.
Rakovi se mogu smrzavati, pripazite da kupljeni rakovi ili njihovi repovi nisu puni inja, jer to znaći da nisu pravilno smrznuti ili stoje pre dugo u ledu.
Kod kupnje smrznutih kozica obratite na pakiranju na zemlju PORJEKLA ne na zemlju proizvodnje. Kozice sa dalekog istoka se često uzgajaju uz dodatak svakakve "kemije", tako da vodite brigu o tome.
Svakako su vrijednije (i duplo skuplje) kozice iz prirodnog ulova. Kvalitetnije kozice su iz hladnijih mora, budući da tamo rastu puno sporije nego kozice iz toplih mora.