Školjke
Jela sa školjkama
Dagnje na buzaru
Tradicionalno dalmatinsko jelo od dagnji dinstanih na luku i vinu.
Kapesante ili jakobove kapice u ovitku od slanine
Kapesante ili jakobove kapice (školjke St. Jacques) u marinadi od ružmarina, majčine dušice, maslinovog ulja, pržene umotane u slaninu.
Školjke (lat. Bivalvia) pripadaju jednoj grupi mekušaca (lat. Mollusca). Školjke su građene od dvije ljuske od kamenca te jedne vrste nisko razvijene glave koja te dvije ljuske drži skupa te žive od 1 pa do 300 godina.
80% školjaka su morske školjke, ostalih 20% su slatkovodne školjke.
Školjke se hrane tako da filtriraju hranjive tvari iz vode (do 20 litara dnevno) kroz svoje škrge. Način prehrane školjaka krije u sebi i največu opasnost. Sa filtriranjem vode u meso školjke dolaze i štetne tvari koje su nepogodne i štetne za ljudsku prhranu. Zato je vrlo bitno da se koriste školjke iz kontroliranih staništa.
80% školjaka su morske školjke, ostalih 20% su slatkovodne školjke.
Školjke se hrane tako da filtriraju hranjive tvari iz vode (do 20 litara dnevno) kroz svoje škrge. Način prehrane školjaka krije u sebi i največu opasnost. Sa filtriranjem vode u meso školjke dolaze i štetne tvari koje su nepogodne i štetne za ljudsku prhranu. Zato je vrlo bitno da se koriste školjke iz kontroliranih staništa.
|
|
Školjke koje danas najviše koristimo u prehrani su morske školjke; dagnje, kamenice, prstaci, vongole, jakobove kapice, kunke. Unazad 20 godina zabranjeno je izranjanje periski, vrlo ukusnih školjki. Prstace i periske je od zakonom zabranjeno vaditi, ali one ipak nalaze put do ugostiteljskih objekata.
Školjke se danas većinom uzgajaju u morskim akvakulturama, ali postoje vrste školjaka koje se love mrežama u prirodnom staništu. U akvakulturama se najviše uzgajaju dagnje i kamenice.
Jakobove kapice i vongole love se mrežama na potezanje. Najbolje vrijeme za školjke je od Rujan do Veljače. Kod pripreme školjki važno je paziti da se uzimaju samo one školjke koje su još otvorene te na lagano kuckanje zatvaraju ljušturu, znaći da su još žive.
|
Pripremljene se moraju sve otvoriti. Neotvorene školjke se ne preporuča konzumirati, budući da su možda bile mrtve te da je u njima već zapoćeo proces raspadanja. Vlastito iskustvo me ućilo da većina neotvorenih školjki nije pokvarena. Najbolje otvorite, zatvorenu školjku te je pomirišite. Ne smrdi li, dobra je za jelo.
Školjke možete čuvati sviježe i u hladnjaku, bitno da nisu u hermetički zatvorenoj posudi jer se tada uguše.
Školjke možete čuvati sviježe i u hladnjaku, bitno da nisu u hermetički zatvorenoj posudi jer se tada uguše.
|
|||||||||
 |
Vongole |
|
Vongole (lat. Chamelea gallina) su razmjerno male školjke velićine 3-8 cm koje nastanjuju pješčana morska dna, posebno lagune.
Imaju klasični oblik školjke, znaći ovalni sa koncentričnim krugovima koji se prema vrhu smanjuju. Posebnost ove vrste školjaka da posjeduju "skočni" mišić kojim se pokreću. Vongole nalazimo u prodaji cijelu godinu, ali najokusnije su u jesen. Love se posebnim mrežama na potezanje. Prije pripreme potrebno je vongole ostaviti nekoliko sati u vodi da bi se iz njih izfiltrirao nakupljeni pijesak. Jedemo ih kuhane u pari, ili očišćene pa kao dodatak u raznim salatama od morskih plodova ili u umacima od polodova mora. |
 |
Prstac |
|
Prstac (lat. Lithophaga lithophaga)
Prstac je školjka valjkastog, duguljastog oblika, tankih ljuštura koja naraste do 12-15 cm, prosječni primjerci su veličine 5-7 cm. Smeđkaste je boje. Prstac raste u šupljinama kamena, koje rastapa i širi tijekom rasta vlastitim izlučevinama. Da bi došli do prstaca moramo razbijati stjene u kojima on živi te tako uništavamo podmorje. Iz tog razloga je vađenje prstaca zabranjeno i kazna je od 6-30000 kuna. |
|
|
|
|
 |
Jakobova kapica |
|
Jakobova kapica (lat. Pecten jacobaeus) još poznata pod imenima kapešante, kapesante, ima prepoznatljivi oblik koji podsjeća na logo jednog poznatog proizvođaća goriva i ulja za automobile.
U promjeru naraste doo 13 cm i bude teška do 100g. Boja ljušture je od žučkaste pa do sivkasto-crvene. Meso jakobove kapice je čvrsto te blago orašastog okusa. Kapesante svojim okusom ne zaostaje za kamenicom (po meni je još bolja). Meso je puno proteina i sa 50 Kcal/100g jako lagano. U trgovinama ima za kupiti smrznutih cijelih jakobovih kapica i samo meso jakobovih kapica u smrznutom stanju ili u dozama. Pripazite takvo meso izgleda veliko i obilato u stvari je puno vode, te nakon pripreme ne preostane puno mesa od jakobovih kapica. Smrzavate li sami meso od kapesante, činite to tako da ne dolaze u kontakt direktno sa ledom, jer tada gube znatno na kvaliteti. |
|
|
Jakobove kapice pripremamo je na roštilju, pečemo je, kuhamo u pari, na brudet, a možemo je čak i pohati. Ali kao i svaki drugi morski plod, gledajte daje pripremate ćim kraće i sa ćim manje začina, tako će te uživati u njenom potpunom okusu.
Kapesante možemo jesti i u sirovom stanju. |
|
|
