star ratingstar ratingstar ratingstar ratingstar rating  348
Glasaj

Riba

Riba

Jela od ribe

 

Prema staništu poznate su slatkovodne (rijeke, jezera, potoci) te morske vrste riba.

Slatkovodna riba

Slatkovodna riba koju koristimo u prehrani; šaran, smuđ, pastrva, jegulja i losos (ribe žive u slako-slanoj tzv. boćatoj vodi), štuka, amur, deverika, klen, som.
Pastrvu, lososa, šarana dobivamo danas i iz uzgoja. Ali okusom se riba iz uzgoja ne može staviti uz bok onoj iz prirode. Manjak kretanja i nepotrebnosti traženja hrane uvjetovala je da su ribe iz uzgoja masnije od istih slatkovodnih riba iz prirode.
Slatkovodne ribe možemo podjeliti na grabežljivce i biljoždere.
Grabljivice; npr. smuđ, štuka imaju najkvalitetnije i najcjenjenije meso sa najmanje masnoće, te se takve ribe teško ili nikako ne mogu umjetno uzgajati.
Slatkovodne ribe biljožderi su one koje traže hranu po dnu (šaran, deverika, babuška) mogu i obično imaju "težak" miris po mulju.

Morska riba

 

Morska riba koju najviše koristimo u prehrani; lubin (brancin), orada, oslić, ugor, škarpina, sardela, skuša, kovač, tuna, cipal, bugva, list itd.
Za razliku od slatkovodnih riba , većinu morske ribe dobivamo iz prirodnog okružja.
Umjetno, u morskim akvakulturama uzgajamo tunu, oradu i brancina.
Kvaliteta uzgojene ribe zaostaje za onom iz prirode i to u znatnijoj mjeri nego je to kod slatkovodne ribe.
Riba iz uzgoja je veća, podjednake veličine, a kad je primite u ruku osječate da meso nije napeto ili čvrsto. To nema veze sa svježinom, nego riba iz uzgoja ne razvija mišiće u tolikoj mjeri kao ona iz prirode budući da ne mora sama tražiti htranu.
Jedan od velikih problema u umjetnom uzgoju ribe je onečišćenje mora. To se posebno očituje kod uzgoja tune u kavezima. Tuna za svoj rast proždire ogromne količine ribe, a da bi se taj rast, bolje rečeno tov ubrzao hrani se masnom ribom, haringom na primjer. Trebate vidjeti obalu kad se naplavi ostacima te masne ribe, izgleda kao da je netko prolijao ulje.

Riba u kuhinji

Po sadržaju masnoće ribe

Priprema ribe za jelo

 

Sviježu ribu spremamo kuhanjem (fiš paprikaš riječna riba ili brudet morska riba), pečenjem na žaru, gradelama (šaran na rašljama, brancin ili orada sa gradela).
Svakako probajte izvrstan brudet od orade po receptu kolege kuhara Ivana.
Kod slatkovodne ribe možete posegnuti za jačim začinima (crvena mljevena paprika) kako bi zatomili miris po travi odnosno mulju.
Morska riba je najbolja bez začina, eventualno peršin, bijeli luk i maslinovo ulje, tako je najukusnija.
Slatkovodna i morska riba se pokazala idelana za dimljenje. Dimiti možemo hladnim dimom do 30ºC obično morske ribe tj. vrste koje su manje masne ili toplim dimom do 60ºC masnije ribe npr. jegulju, pastrvu, šarana, tunu.
Ribu možemo sušiti i bez dimljnja, tako da je prvo osolimo i potom osušimo na vjetru. Tako osušena riba se ne može odmah konzumirati budući da je pre više suha. Ribu je potrebno prije konzumacije omekšati odležavanjem u vodi. Najpoznatija riba koja se sprema na ovaj način je bakalar.
Morsku ribu često usoljavamo najpoznatije su usoljene slikasrdele i inćuni.
Morska riba slabije kvalitete prerađuje se u riblje štapiće. Mnogi će reći da je to jednako vrijedna riba, ali nikad nisam ćuo za štapiće od brancina ili kovača. Riblji štapić mora sadržavati min. 75% ribe.
Salamurenje je također način konzerviranja ribe pri kojem se riba čuva u vodenoj otopini soli sa octom i začinima. Poznata je je mlada haringa koja se lovi prije prvog mriještenja tzv. matjes ili file od haringe čiji se file salamuri iz njega dobivamo file ala "Bismarck" tzv. Rollmops. Nešto slično našoj usoljenoj sardeli, ali puno masnije i vrlo mekanog mesa.

Smrzavanje ribe

  • veće komade ribe možete jako dobro smrznuti, ako se držite par pravila:
  • ribu očistite od ljuski, peraja i iznutrica
  • na pleh stavite prozirnu foliju i na to stavite ribu u škrinju
  • kad je riba smrznuta(tvrda ko kamen) izvadite je i stavite pod mlaz vode, tako se stvori ledeni film koji sprečava nastajanje inja i isušivanje (da u ledu se meso i rinba može isušiti)
  • zavite ribu u alu foliju i stavite u vrećicu za smrzavanje, dobro je zatvorite.
  • ribu možete čuvati na -18ºC i to masnu ribu do 2 mjeseca, ostale do 5 mjeseci.
  • ribu otapajte na sobnoj temperaturi, polagano

Čisćenje ribe

 

vlasac
  • Ribu je najbolje očistiti na obali, na moru ili na rjeci.
  • Prvo odrežite peraje sa strane, peraju na hrbatu NE režite nego samo pera odsjecite škarama. Opčenito peraje odsjecite škarama, jednostavnije je. Ne zasjecajte u meso jer tu riba puca kod pripreme.
  • Ribu čistite od ljuske od repa prema glavi, držeći je za rep u posudi sa vodom (tako ljuske neće letit po kuhinji).
  • Koristite nuž sa pilicom ili napravite napravicu slika za čišćenje riblje ljuske (imam je i sam) koja se sastoji od drvene letvice na koju ste pribili 3-5 čepova od pive.
  • Zarežite od analnog otvora do škrga, oprezno raširite trbuh i izvadite iznutrice.
  • Škrge možete, ali i ne trebate vaditi. Crnu opnu koja se nalazi između iznutrica i mesa oprezno izgrebite vam (zna bit gorka na pečenoj ribi).

Filetiranje ribe

  • Riba se filetira tako da se sa tankim i oštim (jako oštrim) nožem zasječem uzduž hrpta od glave do repa.
  • Napravite rez popreko uzduž škrga.
  • Jednom rukom uhvatite jedan komad mesa i lagano ga nadižite, dok istovremeno drugom rukom oprezno nožem odvajate meso od kosti, režući kao kruh za sendvić.
  • Režite po vrhu kosti. Ne pokušavajte rezati pre blizu kosti jer onda dobijete iskrzani riblji filet.
  • Preostale kosti izvucite specijalnom pincetom ili puno lakše klještima (kombinirke).
  • Da spomenem na nekim vrstama plosnate ribe filet se reže samo na jednoj strani, npr. list.




Prosječna ocjena kategorije: 4.5 - od 348 glasova