Glavonošci

 

Od glavonožaca se u kuhinji najviše koriste; lignja, sipa i hobotnica.
U jestive glavonošce spadaju i morski jež, morski krastavac, pa čak i neke vrste meduza.
Kao što i samo ime kaže glavonošci nemaju u klasičnom smislu trup, nego se tijelo sastoji od krakova, pipaka (tentake) i glave.
Glavonošci su se razvili iz mekušaca, tako da sipe i lignje još i danas u sebi nose "uspomenu" na svoje porijeklo, naime kost.
[Jeste li znali]Jeste li znali da su lignje i sipe više u rodu sa puževima nego sa ribama?![/?Jeste li znali]

                                                                         Sipa

Sipa (lat. Sepia officinalis) ima spljošteno okruglo-ovalno tijelo.
Sipa posjeduje kost (sipina ili sipovina)u svojoj unutrašnjosti kojaj joj daje stabilitet.
U glavi kao i lignaj ima zub kojim drobi hranu.
Karakteristično za sipu je zebrasti ornament na leđima i samo dva kraka koja služe za lov.
Krakove za lov (tentake) sipa drži skrivene u sebi za razliku od ostalih 8, bitno kraćih, krakova koji joj služe za kretanje.
Sipa je manja od lignje i naraste prosječno do 25-30cm dužine (ima primjeraka od 60 cm i 3 kg), a meso joj je nemasno, ugodnog ukusa bogatog proteinima.
Sipu spremamo kuhanjem pa na saltu, manje primjerke (sipice) možemo pržiti u ulju. Najpoznatiji je svakako rižoto od sipe. U španjolskoj je poznato jelo "arroz negro" od sipe kuhane u vlastitom crnilu.
Sipu kupujemo svježu ili smrznutu.
Pri čišćenju koristite rukavice te pazite da ne zasjećete crnilo. Stavite svježu sipu sat dva u zamrzivač, tako meso bude čvršće pa ga je lakše čistiti. Ne zaboravite izvaditi zub iz glave koji izgleda kao kuglica.
Kod kuhanja sa crnilom obratite pažnju na to da i vrlo mala količina crnila (vrh noža) daje jelu vrlo intenzivnu crnu boju. Jelo sa crnilom od sipe su puno teže probavljiva od jela bez njega, naravno crnilo daje specijalan, nezamjenjiv okus svakom jelu sa sipom.

Lignja, lignjun

 

Lignja (lat. Loligo vulgaris)za razliku od sipe ima tijelo u obliku torpeda, sa perajom na svakoj strani, koje završava sa spljoštenom perajom. Po sredini tjela nema kost nego jednu vrste prozirne tanke hrskavice.
Lignaj ima popriločno veliku glavu u kojoj se nalazi zub kojim drobi pljen. Također ima 8 krakova za kretanje kao i sipa, te dva lovna kraka (duža) koje za razliku od sipe ne uvlači.
Lignja naraste do 40 cm i 2 kg težine, premda sam viđao i primjerke od 50-cm. Koža lignje je glatka i bjela, ali pokrivena tzv. kromatoforima koji služe naglom mjenjanju boje pri kamuflaži ili u lovu. Po najnovijim istraživanjima stanice kromatoforima služe i za komunikaciju između jedinki. Tonove koje može proizvesti su od smeđeg do crvenog.
Lignaj ima i oči, koje su pokrivene zaštitnom opnom kojom pri opasnosti prekriva oko.
Mužjaci lignje rastu brže od ženki i veći su od njih te imaju na prednjem dijelu plašta crne točkice i crtice.

Lignja je delikatesa među glavonošcima i prema tome spremamo je na brojne načine. Male lignjice pržimo cijele u ulju, veće primjerke pržimo na kolutiće.
Ali svoj pravi okus daje neočišćena (sa sjemenom) lignja sa žara. Također lignje možemo peći sa krumpirom pod pekom ili u pečnici.
Lignju možemo i puniti npr. rižom te potom peći.
Često ugostitelji manje kvalitetnog (jeftinijeg) lignjuna podvale pod lignju. Dajte si prije pečenja pokazati budući obrok.
Čiste se kao i sipe najbolje kad su malko smrznute jer je meso čvršće pa je lakše odvojiti iznutrice te zub iz glave.
Lignje se dobro čuvaju smrznute.

Lignjuni su vrlo slični lignjama najlakše ih je razlikovati po peraji koja zavaršava na točno na zadku dok kraj peraje kod lignje završava par centimetara od zadka. Poznajemo dvije vrste lignjuna, lignjun veliki (lat. Todarodes sagittatus) ili totanj te lignjun mali (lat. Illex coindetii). Razlika između malog i velikog lignjuna najočitija je u peraji koja je kod lignjuna malog srcolikog oblika. Meso velikog lignjuna je tvrđe i slabijeg ukusa nego kod lignje, dok meso malog lignjuna upotrebljavamo samo za ješku.
Premda je lignjun smrznut (par tjedana) pa potom otopljen, batom istučen, kuhan i pripremljen na salatu prava delikatesa, meni bolja i od hobotnice na salatu.
[Op. a] Na kraju da se osvrnem na "famu" da su samo jadranske lignje dobre, nikako smrznute iz kalifornije ili šta ja znam. Činjenica je da smrznuta lignja nije sviježa, a lignja stajanjem u ledu za razliku od hobotnice ne postaje bolja, te da je takva lignja ulovljena prije nekoliko mjeseci. Sve to skupa sa činjenicom da u smrznutom stanju nije moguće utvrditi radi li se o ženskoj ili muškoj ligni daje vodu na mlin onima koji kažu da je jedino jadranska lignja u redu. Smrznite jednu kašetu jadranske lignje sa lignjunima na 6 mjeseci. Te potom dajte tim tzv "stručnjacima" da probaju razliku između te i smrznute lignje iz uvoza. Mislim da nitko neće otkriti razliku. Vjerujem da amerikanci u Kaliforniji kažu za svoju sviježu lignju da je najbolja na svijetu. [/Op. a]

Hobotnica

Hobotnica (lat. Octopus vulgaris) je najveći član obitelji glavonožaca.
Za razliku od sipe i lignje, hobotnice nemaju nikakvu kost u tijelu niti imaju tentake (krakove za lov). Tijelo hobotnice prelazi ravnomjerno u 8 krakova koji u dva reda imaju pipke kojima se može uhvatiti za svaku glatku površinu. Hobotnica ima također vrećicu sa crnilom koja joj služi pri bijegu za obranu. Naraste do 3m (neke vrste u toplim morima i do 8m). Tjelo hobotnice je puno živaca te ima vrlo razvijeni mozak šta je čini vrlo inteligentnom i spremnom za učenje.

Hobotnica se zbog svog vrlo tvrdog, ali ukusnog mesa sprema kuhanjem ili dinstanjem (hobotnica pod pekom). Male hobotnice do 1-1,5 kg mogu se bez neke posebne pripreme kuhati ili dinstati.
Nije naodmet prije kuhanja ili dinstanja hobotnicu istući batom. Veće hobotnice obavezno smrznite, čim dulje tim bolje.
Hobotnicu kuhajte u vodi u koju ste stavili dva-tri plutena čepa od butelja vina. Čepovi izvlače gorčinu pri kuhanju mesa hobotnice.
Kuhanu hobotnicu pripremite na salatu.
Čiščenje hobotnice je jednostavnije nego kod sipe i lignje. Jednostavno izrežite zub iz glave, te na taj otvor prevrnite glavu. Sve šta tu nađete, odstranite. Crnilo od hobotnice ne kuhamo.
Hobotnica se smrzavanjem može čuvati i više godina, sam sam našao jednu na dnu moje škrinje. Salata od nje je bila bogovska.




FACEBOOK KOMENTARI

Prosječna ocjena kategorije: 4.8 - od 317 glasova
Sve o glavonošcima u kuhinji. Priprema lignje, lignjuna, hobotnice, sipe - Google