Aceto balsamico

Aceto balsamico proizvodi se već stotinama godina, a pripisuju mu se terapijska i afrodizijačka svojstva. Potječe iz Modene, a pripravlja se isključivo od vrste grožđa imenom trebbiano. Ova vrsta grožđa odlikuje se jedinstvenim sadržajem šećera, bogatstvom mikronutrijenata, a uspijeva točno na razmeđi mediteranske i kontinentalne klime.
Mošt od grožđa trebbiano svojim sastavom je adekvatan za aktivnost enzima i rast bakterija octenog vrenja.
Tijekom povijesti, mnoge talijanske obitelji njegovale su običaje i čuvale svoj specijalni recept za proizvodnju balsamico octa.
Period zrenja ili odležavanja kod ove vrste octa je vrlo važan, a često iznosi po 25 godina ili dulje.
Aceto balsamico dobiva se od kuhanjem mošta, tj. njegovom redukcijom na 30-70% početne količine. Reducirani mošt se dugotrajnim postupkom pretvara u ocat tijekom prirodnog octenog vrenja. Kuhanjem mošta pigmenti leukoantocijani prelaze u antocijane, što balsamico octu daje poznatu tamnu boju (iako je trebbiano vrsta bijelog grožđa).
Zrenjem ili odležavanjem balsamico ocat se koncentrira, a konačnu boju i aromu dobiva pretakanjem u bačve načinjene od različitih vrsta drva. Svake godine, ocat se miješa s mladim octom i premiješta u sve manje i manje bačve.
Bačve u kojima se čuva balsamico ocat su načinjene od hrastovine, kestena, jasena, duda i trešnje. Serija bačava sastoji se od minimalno 3 do najviše 12 bačava u nizu.
Prve bačve velikih su dimenzija i načinjene su od mekšeg drveta, kako bi se omogućilo octeno vrenje, olakšalo isparavanje i transformacija mošta u balsamico ocat, zatim slijede bačve srednjih veličina u kojima ocat zrije, a na kraju se ocat pretače u bačve malih dimenzija, načinjene od tvrđeg drveta u kojima se balsamico ocat čuva.

Svaka sljedeća bačva prosječno je 20 – 30 % manja od prethodne. Primjerice 5 bačvi u nizu sastoji se od bačvi zapremine 60, 50, 40, 30 i 20 litara. Taj niz naziva se «batteria», a bačve se zovu «vaselli».

Smatra se da se najbolji balsamico ocat dobiva u starim bačvama koje se koriste već desetljećima.
Razlikuju se dvije osnovne vrste balsamico octa -"Tradizionale vecchio" (stari tradicionalni ocat), koji je star barem 12 godina i "Tradizionale extra vecchio" (ekstra stari tradicionalni), koji je star barem 25 godina.
Obje vrste su izvanredne, ali je «extra vecchio» gušći i ima osebujniji okus.
Aceto balsamico sadrži minerale i vitamine B skupine.