Domaće kobasice za kuhanje

 

Kobasice za kuhanje, kako doči do zadovoljavajućih rezulatata

 
U mojem novom projektu se radi o proizvodnji kobasica za kuhanje. Tekstom se obračam onima koji već posjeduju određena iskustva u proizvodnji kobasica (neovisno o tome jesu li za kuhanje ili pečenje). Također za početnike će biti interesantno uvidjeti da proizvodnja kvalitetnih, domaćih kobasica za kuhanje bez upotrebe suvišne kemije nije uopče jednostavna, pa skoro i nemoguća. Ali samo skoro.
Istražio sam metode i načine proizvodnje te posebno intenzivno istraživao sastojke (posebno utjecaj fosfata i nitrita te nekih prirodnih sastojaka) koji daju kobasicama pomalo "gumenu" konzistenciju i ljepu crvenu boju. Istraživao sam njihovo djelovanje kod pripreme kobasica za kuhanje u većem djelu i u manjem obimu kod kobasica za pečenje.
Cjeli tekst nastao je iz inata jer sam se, nakon što sam godinama jeo pre fine kobasice od jednog poznatog mesara, u njih toliko razočarao da sam odlučio nikad više kupovati bilo kakve kobasice za kuhanje.
Do sada imam dosta iskustva sa sušenim kobasicama i sa pečenicama.
Ovaj tekst pišem na osnovu dolje nabrojanih teza (izjava, definicija) skupljenih višemjesečnim istraživanjem, a koje sam svaku tezu posebno provjeravao kroz više izvora i sa vlastitim testovima.
Niti jedan moj test nije završio sa nekim zdrastvenim problemima, za vas naravno ne mogu garantirati niti preuzimam bilo kakvu odgovornost za vaše eksperimente.
Poredak teza ne odlučuje o njihovoj važnosti ili istinitosti.
Namjerno neću komentirati te teze, nego ostavljam vama da na temelju njih i mojeg teksta sami stvorite svoj stav o tome.
 
 

Što je poznato o proizvodnji kobasica za kuhanje?

 
U mojim istraživanjima u svezi proizvodnje domaćih kobasica za kuhanje sam došao do sljedećih izjava koje sam pokušao shvatiti, potvrditi ili odbaciti čitanjem stručnih foruma i razgovorom sa onima koji rade kobasice za kuhanje godinama na ovaj ili onaj način;
  1. • pre mala pH vrijednost u mesu je uzrok nevezivanja vode u mesu
  2. dodavanjem prirodnih ili umjetnih emulgatora na bazi fosfata E450 reguliramo pH vrijednost
  3. Emulgator je tvar koja drži emulziju stabilnom. Prirodni emulgator je brašno od gorušice ili žumanjak.
  4. fosfat je prirodni sastojak koji se nalazi u svakom živom organizmu i zaslužan je za vezivanje vode u tkivo
  5. • preporučena max. doza fosfata na dan je 0,8g. U 20 godina testiranja (Op. a. jedan njem. Institut) sa 1,5-2g na dan nije potvrđeno da je bilo ikakvih zdrastvenih problema, kao npr. da dolazi do poroznosti kostiju
  6. • fosfat (ako ga doziramo >5g/kg) se na jeziku osječa ko peckanje ili čak kao da trnu zubi, ali samo kod super senzibilnih osoba
  7. meso svježe zaklane svinje (frišketina) ima dovoljnu pH vrijednost da se može obrađivati bez dodatka fosfata
  8. • konzistenciju kao kod kupljenih kobasica nije moguće dobiti bez kutanja (finog usitnjavanja mesa) i dodatka emugatora emulgator E450
  9. • konzistenciju kao kod kupljenih kobasica je moguće dobiti sa skroz sviježim mesom (frišketina), posebnim tehnikama finog usitnjavanja i mesom sa visokim postotkom bjelančevina (lopatica)
  10. • samo krto meso veže vodu na sebe i to samo ako se koristi emulgator
  11. • fosfat se smije dodati do max. 3-5g/kg mesne mase bez leda i mesa kojeg dodajemo u komadićima
  12. • umjesto čistog difosfta uzeti 2/3 sode (Na2CO3) i 1/3 natrona (NaHCO3) ili prašak za pecivo na bazi fosfata E450 (obični za kolače)
  13. • prašak za pecivo, prokuhati u vodi da se izbjegne neželjeni CO2 efekt (napuhavanje)
  14. • 4 g/kg mesne mase praška za pecivo na bazi fosfata
  15. • 15 g krumpirovog škroba ili 10 g brašna od gorušice (senfmehl) po kili mesne mase kao vezivo kod finog usitnjavanja, kod proizvodnje u BIO kvaliteti
  16. • kao vezivo u kobasicama se može koristiti 1 jaje (sa ledom!) ili 1 jaje i 2 dl slatkog vrhnja po kili mesne mase (tada bez leda)
  17. • jaje dodajemo samo kod krupnije mljevenih kobasa i kobasa koje poslje NE dimimo vrućim dimom
  18. • kod fino mljevenih kobasica koje se bare može se dodati kao vezivo do 15% jako hladnog mljeka, ali tada bez dodavanja leda
  19. • bjelančevine se stvrdnjavaju sa povišenom temperaturom (više od 15°C), mesna masa postaje kruta i gubi, tj. ne veže vodu
  20. • jednom stvrdnuta bjelančevina se neda više reaktivirati
  21. • globalno 10-20% leda, ledene vode, kod grubljih kobasica manje, kod onih fino mljevenih više
  22. • postotak leda bi se trebao odnositi na količinu krtog mesa i to količina leda jednaka je polovici količine krtog mesa
  23. • što više vode, to mekanija kobasica, razlika; kod hrenofke više vode nego recimo u kranjskj kobasici
  24. • meso koje koristimo za izradu kobasica za pečenje, vruće ili toplo dimljenje ili kuhanje mora biti kod obrade dobro ohlađeno, na oko 0°C
  25. nitritna, mesarska sol daje mesu ljepu crvenu boju i čuva ga od truleži (botulen)
  26. • meso bez nititne soli postaje kratko nakon rezanja na prerezu bljedo/sivkasto
  27. • umjesto nitritne soli možemo koristiti običnu kuhinjsku sol i 3 g šečera po kili mesne mase
  28. • rezultat sa šečerom i običnom soli bojom nije ni približan onom sa nitritnom, mesarskom soli
  29. • nitritna, mesarska sol nije štetna i ne postoji ni jedna studija koja dokazuje suprotno
  30. • nitritna sol nema vlastiti okus
[Op. a] Naglašavam, ne bih želio da me se smatra niti pobornikom trenda proizvodnje tradicionalnom niti onog uz primjenu modernih metoda i umjetnih pripravaka za izradu kobasica za kuhanje.
Ipak moram priznati da je cjeli projekt je nastao iz stvarne želje proizvesti kobasice bez dodataka. Da li sam i u kojoj mjeri uspio, prosudite sami.
Ovaj tekst je potpuno drukčiji od svih ostalih mojih tekstova, njime u u stavri ne želim davati savijete nego na osnovu teza potaknuti sve vas da sami istraživate, testirate i stvarate vlastiti sud i da sami kreirate svoje kobasice.
Najveća vrijednost ovog teksta ja ova skupina teza, koju ću tu i tamo proširivati ćim naiđem na neku novu koju mogu prvo i sam provjeriti i testirati.
Trenutno stanje u 01/2017 godini je takvo da sam okusom svojih proizvoda 100% zadovoljan, a konzistencijom 80-90%. Sud onih koji su probali je također u tim okvirima. Istraživanje se nastavlja.
[/Op. a]
 

Zašto je klasična domaća kobasica za kuhanje konzistencijom drugačija od one kupovne?

Problem kojeg sam pokušao rješiti ovim istraživanjem pozna svatko tko je u kod kuće pokušao sam proizvesti kobasicu za kuhati, a da se gotova kuhana kobasica ne mrvi nego je onako pomalo "gumenasta" kakvu poznamo iz dučana.

Osnovni razlog za to je da odležano meso, bez dodatka emulgatora, nije u mogućnosti vezati emulziju vode i masnoće u sebe.
Razlog zbog kojeg je domaća kobasica za kuhanje bez ikakvih dodataka mrvljiva i pomalo suha je u činjenici da meso ne može vezati vodu odnosno emulziju masnoće i vode u sebe. Tome je opet razlog u prirodnom procesu razgradnje fosfata (nazovimo ga prirodnim emulgatorom u organizmu), a time i snižavanje pH vrijednosti, u mesu zaklanih životinja, koja padne toliko da vezivanje vode tkivo nije više moguće.
Tu dolazimo do prvog problema, kod zaklanih svinja i goveda je razgradnja fosfata jako brza. Sat-dva nakon klanja svinja ili 3-4 sata nakon klanja goveda je pH vrijednost toliko pala, jer se fosfat razgradio, da meso samo više ne vezuje vodu. U ŽIVOM organizmu je voda vezana u tkivu, a za to je između ostalog odgovoran prirodni fosfat koji se nalazi u svakom ŽIVOM biću.
Postavlja se pitanje kako zaustaviti razgradnju fosfata, tog prirodnog emulgatora? Odgovor je, u današnje vrijeme jako jednostavan, nikako ili gotovo nikako. Meni su poznata samo dva scenarija, obrada sviježeg mesa za kobasice neposredno nakon klanja (1-4 sata nakon klanja) i to na način da se meso odma začinja, melje (fino usitnjavanja) i puni u creva, konzerve ili staklenke ili da se meso grubo nareže posoli, ohladi i odmah smzne. Ova druga varijanta je jako nepouzdna. Kada već skoro pa nikako ne možemo meso "natjerati" da na prirodan način veže vodu na sebe moramo mu na neki način "pomoći".

Na koji način meso može ponovno vezati vodu i emulziju vode i masti na sebe?

Postoje neki prirodni dodaci, postoje tehnologije pripreme mesa, postoje neki umjetni dodaci, rekli bi kemija te na kraju kombinacija od svega spomenutoga.
Odmah na početku da utvrdim; niti ja sam, niti 99,9% (onaj 0,01% vjerujem da ne govori istinu) internetske populacije nije našlo način na koji postići konzistenciju kobasica za kuhanje da bude ista ako se radi potpuno prirodno ili ako se koriste neki umjetni pripravci.
Bez da ulazim u daljnju kemijsku analizu, ili priče o zdravoj hrani želim reči; bez emulgatora neće biti rezultata (elasticitet i konzistencija) koju poznamo od kupovnih, bez uporabe nitritne soli nikad nećemo dobiti ljepu crvenu boju.

Koje mogućnosti imamo onda da bi dobili konzistenciju kobasica za kuhanje kakvu želimo?

Ono šta na osnovu pročitanog i onog saznatog iz razgovora sa ljudima od struke i ostalim hobby "kobasičarima" je činjenica, da ne postoji niti jedna studija koja bi dokazala da je E450 difosfat, ako se uzima u dozvoljenoj dnevnoj dozi od 0,8 g-2 g (ovisno o izvoru) ili ako se koristi nitritna sol bili škodljivi za organizam. Naravno sa alergičarima je druga priča, ali to nije bio predmet mog istraživanja. Optimisti bi rekli odlično, pesimisti bi pak rekli treba samo pričekati.
Dakle kako onda "natjerati" da meso veže dodatnu tekućinu i emulziju i da je drži stabilno i ne gubi je poslje kod termičke obrade?
Da bi odgovorili na ovo pitanje prisjetite se kako sami radite (u većini slučajeva) smjesu za kobasice, režete meso, začinjate ga i meljete je sitnije ili krupnije te punite u crevo.
U svakom ovom koraku možemo nešto poduzeti da bi zadržali vodu i emulziju u mesu;
Meso koje obrađujete mora biti čim hladnije, najbolje oko nule, između ostalog lakše se reže i melje.
Prva mogućnost kao poboljšati budući povezanost mesa u kobasicama, radite li sa krupno mljevenim mesom recimo 5-8 mm; za dobru povezanost mesa će bit dovoljno meso dugo i dobro proješati ili ručno ili mašinom.
Pratite pri tome da temperatura nikako ne naraste preko 12 stupnjeva. Da bi držali temperaturu niskom dodajte ledene vode do max. 10-20% težine smjese. Dodate li jedno cijelo jaje/kg mesa za kobasice dobit će te, bez utjecaja na budući okus kobasice, još bolju povezanost, nažalost ipak ne dovoljnu za kobasice za kuhanje. Jaje kao emulgator u smjesama za kuhane kobasice ne daje željeni efekt, nakon kuhanja kobasica gubi emulziju i raspada se.

• Daljnja mogućnost vezivanja vode i masnoće u emulziji je fino usitnjavanje u kuteru gdje se mesna masa, uz dodatak leda i visoke brzine sjeckanja, toliko usitni da postane jako fina kaša. Pri finom usitnjavanju se zbog velike brzine sjeckanja razvija temperatura i tu je vrlo bitno paziti da ona ni u jednom trenutku ne predje 12 supnjeva. Zbog rotacije led koji služi za hlađenje bude pretvoren u vodu i zajedno sa masnoćom čineći emulziju jednostavno bude "integriran" u mesnu masu.
Zvući super, ali kako zadržati vodu i emulziju u kobasici prilikom termičke obrade?
Na ovom mjestu se mora odlučiti o prioritetima, što želimo ili na koje ustupke možemo pristati. Želimo li kobasicu koja ima samo izvstan okus, ali konzistencija nje bitna, ili želimo i okus i konzistenciju koja je tako tako ili želimo top produkt.

• Ako nam nije bitno kakva je konzistencija i interesira vas samo okus, tu znate i sami sve, tu se nema šta za objašnjavati. Kobasica će kod termičke obrade izgubiti dosta masnoće i vode te će biti porozna/mrvljiva, a i okus će trpjeti. Cjeli dojam možete popraviti, ali minimalno ako dodate prirodnog kolagena, znaći raskuhanih i izmiksanih svinjskih koža. Količina do 20% mesne mase. Nebitno šta se radi sa kobasicama, peču li se, kuhaju ili toplo/vruće dime, rezultat je uvijek isti i za mene nezadovoljavajući. U ovom slučaju najbolje su kobasice od krupno mljevenog mesa za peći, kod njih se najmanje osječa manjak konzistencije i okusa.

Želite li ipak nešto poboljšati konzistenciju i kod termičke obrade izgubiti manje emulzije i tekučine morat ćete posegnuti za nekim dodacima. Tu bih rekao da postoje dva načina, jedan je tekućinu vezati NA meso i drugi U meso.
Koristite li kao vezivo škrob (15g/po kg mesne smjese) ili brašno od gorušice (10g/kg mesa) ne radite ništa drugo nego stvorenu tekućinu jednostavno vežete tim prahom na meso. Tekućina je tu, ali nije više u tekućem stanju. Pripazite brašno od gorušice ima i svoj vlastiti okus. Ako meso samo meljete taj efekt će biti praktički zanemariv. Kod finog usitnjavanja je rezultat neznatno bolji.

• Druga mogućnost je, tu već polako idemo u smjeru kemije ali još uvijek one koju možete kupiti u svakom dučanu, je uporaba praška za pecivo na bazi fosfata (E450) u proizvodnji kobasica za kuhanje. Prašak za pecivo ima nekolko mana, a to je da osim fosfata sadrži i neke druge sastojke koji nam kvare dojam. Ono što je kod tijesta poželjno je glavni problem kod mesne smjese, a to je da u kombinaciji sa vodom prašak za pecivo razvija CO2 koji napuhunje smjesu. Da bi to izbjegli rastopite ga u malo vode, samo da prođe reakcija. Doziranje 4 g po kili mesne smjese. Kod samo mljevenih smjesa prašak za pecivo nema efekta, kod fino usitnjenih mesnih smjesa daje već respektabilnije rezultate. Ovdje završavam sa jednim pitanjem kad već koristimo fosfat iz praška za pecivo, zašto ga ne uzmemo onda u njegovom čistom stanju?

• Sa pitanjem kojim sam gore završio, počinjem zadnji stupanj pripreme kobasica za kuhanje. Moram priznati i sam se borim prihvatiti ovu činjenicu, ali osim fosfata, točnije difosfata oznake E450 i nitritne soli ne postoji ništa što bi dalo kobasici svojstva koje ja želim. Znaći elasticitet, da se ne mrvi i da bude pomalo gumenasta. Boju mogu još preboljeti i zato ne koristim nitritnu (mesarsku sol), ali konzistenciju ne. Najbolje rezultate daje fosfat u smjesama koje fino usitnjavamo (kutamo), u mesnim smjesama u koje dodajemo od 10-40% leda/ledene vode (obično 10-20%) i koje se tada u kuhanju, pečenju ili pri tolpo/vrućem dimljenju uopće ne raspadaju, ne gube emulziju i okus, te ostaju kompaktne. U samo mljevenim smjesama upotreba fosfata nema efekta, jer nema rotacije koja bi emulziju zarobila u meso.
Možda treba prihvatiti činjenicu da živimo u zagađenom okolišu, da i ono za šta smatramo da je zdravo i čisto raste ili živi u isto tako zagađenoj okolini.
Možda ipak treba prihvatiti činjenicu da je minimalni dodatak kemije koju dodajem po uputama i sa razumjevanjem je ipak manje zlo od kemije koju jedemo i neznajući o čemu se radi.

Sažetak mojih istraživanja o proizvodnji domaćih kobasica za kuhanje

 
Kuter je mašina za fino usitnjavanje za koju mi nije bilo žao dati novac, pazite samo da odaberete mašinu koja je kapacitetom pogodna za vaše količine. Razmišljanje, kupit ću nešto jeftino jer eto to koristim jednom dva puta na godinu je najgore, jer obično rikne baš tad, jednom na godinu.
Kod kreiranja recepta uzeti u obzir da samo krto meso veže tekućinu na sebe.
• Krto meso nije krto meso, krtiji dio carskog mesa je ipak puno masniji od krtijeg djela juneće ili svinjske plećke.
Trud kod odvajanja pojedinih djelova mesa kod pripreme kobasica se isplati i osjeti u krajnjem produktu.
• Držati se koraka u pripremi i usitnjavanju mesa, malo odstupanje daje veliku razliku na kraju.
• Kod svih načina proizvodnje i pripreme kobasica za kuhanje moramo na početku, prije mljevenja donjeti odluku da li meso samo solimo ili mu dodajemo i nitrit ili već gotovu smjesu soli i nitrita (OPREZ nitrIt nije nitrAt) tzv. mesarsku sol. U biti osim ljepše boje nema razloga za korištenje nitritne, mesarske soli. Eventualno ako od smjese radite konzerve, nitrit štiti od vrlo opasnog razvoja štetnih bakterija ili čak razvoja vrlo jakih otrova (botulen).
• Dodatkom 3 g šečera po kili mesa zajedno sa soli možemo malo poboljšati boju. Šečer treba poslužiti mikroorganizmima kako hrana. Ali ja nisam primjetio razliku u boji budući da za dobivanje boje preko šečera treba dosta vremena (to jako dobro funkcionira kod sušenih kobasica), a kod pečenica ili kobasica za kuhanje ta reakcija traje eventualno 12 sati, šta je pre kratko.
Dodavanje kemijskih nadomjestaka samo po uputstvu i ako se točno zna šta se dodaje i kakav utjecaj na cjelokupni produkt ima to što smo dodali.
• Za mene je apsolutni tabu dodavanje, pojačivaća okusa, konzervansa, sredstava za ubrzavanje zrenja.
Korištenje djelova mesa sa većim postotkom bjelančevina (svinjska lopatica npr.) poboljšava vezivost u budučoj kobasici za kuhanje.
• Dobro je isprobati sve mogućnosti u vezi prirodnih i umjetnih dodatka.
• U cjeli proces istraživanja ulaziti bez predrasuda i gotovih stavova, ali u samu proizvodnju domaćih kobasica za kuhanje sa itekako definiranim stavom.
[05/2017 Update] Uporabom minimalne količine fosfata (2-3g/kg) uspio sam u potpunosti postići željenu konzistenciju i moje kobasice za kuhanje su okusom, a posebno konzistenciom točno takve kakve sam želio. Nitritnu sol ne koristim i dalje. [/05/2017 Update]

 

 





FACEBOOK KOMENTARI

Prosječna ocjena kategorije: 5.0 - od 7 glasova
Saznanja i postupci za izradu domaćih kobasica za kuhanje - Google