Perad

 

Pod perad podrazumjevamo: kokoš (pile i pijetlić), patku, gusku, purana (tuku), a i meso noja od kada se u posljednje vrijeme umjetno uzgaja za hranu.


Kategorije mesa peradi

kategorije mesa peradi
1. Prsa
slika Prsa od peradi se sastoje od većeg vanjskog (1a Pectoralis) i manjeg unutarnjeg (1b Supracoracoideus) filea i količinom čine 25-35% težine životinje. Meso je posebno siromašno masnoćom i nije pogodno za duže pečenje. File je pogodan za pohanje kao šnicla ili za peći u komadu npr. pileća prsa ala venera

2. (a) Batak i (b) dobatak, karabatak
(a)Meso batka i (b) dobataka, karabataka sadrži puno malih mišića, koji su međusobno odvojeni masnim tkivom, bojom tamniji i okusom aromatičniji nego prsa. Kod veće peradi(noj, puran, guska) se batak i dobatak odvajaju pri pečenju ili kuhanju. Meso je pogodno za sve vrste pripreme, odvojeno od kosti može se peći i kao odrezak, narezano na komadiće kao pileći ražnjić ili pileći paprikaš.

3. Krilo
Krilo od peradi ovisno o velićini peradi sadrži manje(kokoš) ili puno(noj) mesa. Krilca se peku(chicken wings), ali i kuhaju za juhu.

4. Hrbat
Hrbat kod peradi za razliku od drugih vrsta mesa sadrži jako malo mesa. Koristimo ga za kuhanje juhe, ili pečenog u komadu zajedno sa plućima.

5. File sa vrha batka
File sa vrha batka kod peradi se sastoji od dva mala filea (fr. Sot-l’y-laisse) koji se nalaze na vrhu batka, sa unutarnje strane hrbata. slika File sa vrha batka, (fr. Sot-l’y-laisse) - wikipedia
6. Trtica
Trtica jesa  kulinkarske strane skoro bezvrijedna, sadrži samu masnoću, koju možemo pri pečenju skupljati i poljevati po pečenju, ili naknadno na njoj pripremati druga jela.

Iznutrice

Pod iznutrice spadaju Srce, jetra i želudac se kuhaju ili prže. Može se raditi i jetrena pašteta.

Meso kokoši

 

Kokošje meso dijelimo po starosti i težini kokoši.
Brojleri, pilići je uvriježeni naziv u hrvatskoj za kokoši koje se uzgajaju za meso.
Pilići oba spola se počinju klati kod težine 800-1200g i starosti od 9-12 tjedana, tada je meso najmekše i najukusnije.

Teže piliće djelimo još na kapune (kopun) i pularde. Pulard je pile oba spola teže od 1,2 kilograma, meso im je bjelkasto i vrlo mekano. Pulardi hranjeni samo kukuruzom imaju posebno žuto meso. Kapun je kastrirana muška životinja i svjetski poznata delikatesa, čije meso je vrlo intenzivnog, prijatnog okusa. Najpoznatiji su iz okolce Bresse u Francuskoj, tzv. Chapon de Bresse.
Starije ženske životinje (12-15 mjeseci) nazivamo kokošima imaju izrazito aromatično meso koje je najbolje kuhati jer pečenjem postaje žilavo. Ovdje ne smijemo mješati kokoši sa kokošima nesilicama, jer one nisu uzgajane zbog mesa, nego zbog jaja, premda nakon šta prestanu nesti jaja, često završe kao kokoši za juhu, ali nemaju ni izdaleka kvalitetu kao kokoši uzgajane za meso.
                                                                        Meso guske
Guščje meso dijelimo po starosti i težini guske.
Nabolje meso guske je do 5 mjeseci starosti i težine 2-3,5 kg, meso je posebno mekano i nije tamno kao kod straijih životinja. Guske težine oko 7kg i starosti 6-9 mjeseci zovemo još tovljene guske, najviše ih se koristi u kasnu jesen i oko Božića. Uzgajaju se i još starije guske, preko 1 godine i težine veće od 6 kg, ali te su vrlo rijetke. Guska ima dosta, da ne kažem jako puno masnoće, ali bez nje je guščje meso suho. Masnoću možete reducirati tako da kod pečenja svako malo ubodete najmasnija mjesta čačkalicom, da isteće masnoća.
Postoje i guske koje se hrane (šopaju) uz onemogučeno kretanje, sa ciljem postizanja što veće jetre, koja se potom prerađuje u gušćju paštetu, svijetski poznatu deliciju.


Meso patke

Pačije meso dijelimo po starosti i težini patke.
Najkvalitetnije je meso mlade patke težine do 2kg i klane između listopada i siječnja. Uzgajaju se i tzv. divlje rase, težine 2,5-3,5 kg. kod kojih je meso posebno kvalitetno, sa manje masnoće nego kod običnih pataka.
U Francuskoj je poznata rasa Barbarie, koja je križanac obične i divlje patke, meso ima najbolje odlike obje rase.
Pekinška patka nije posebna rasa patke nego naziv poznatog jela sa dalekog istoka.

Meso purana, tuke

Pureće meso, puretinu dijelimo po starosti i težini purana.
Do nedavno je puran, purica ili tuka bila največa pernata životinja uzgajana za jelo, sad je to postao noj. Meso purana je cjenjeno zbog svoje raznovrsnosti. slika Pureća prsa su svijetlo roskaste boje i vrlo mekana, batci i dobatci su tamnijeg mesa i jačeg okusa.
Puran je težak obično oko 8-12 kilograma, premda ima rasa kao npr. Pazinski puran koji teže živi i do 30 kilograma.
Za pečenje koristimo najbolje tzv. baby purane 2-3 kilograma težine, prepoznati ih možemo po bijelim do lagano obojanim nogama presvučene kožom nalik ljuskama. Također nisu loši mladi purani težine 3-4 kilograma. Teži purani(12-20kg) se prodaju u komadima (pureća prsa, batci) ili se od njih proizvode salame, kobasice ili paštete.

Meso noja

U zadnjih 15-tak godina se i u hrvatskoj uzgajaju nojevi koji osim za meso daju sirovine i za druge industrije(koža, perje).
Noj ima relativno mali udio mesa u cjelokupnoj težini cca. 50%. Nojevi se kolju kad su teški između 75-100kg. Meso dobatka i prsa se sječe na odreske i peče, prži ili dinsta. Nojevo meso je tamne boje i po izgledu slićno goveđem mesu (steak će po izgledu razlikovati samo pravi znalac), ali je manje masno nego goveđeg mesa te ima vlastitu orašastu aromu.
Zbog svoje velićine meso noja se može i sušiti te je svakako za prepručiti, sušeni nojev but, šunku od noja, kao i sušene ili sviježe kobasice od nojeva mesa.




FACEBOOK KOMENTARI

Prosječna ocjena kategorije: 4.9 - od 383 glasova
Jela od pilećeg,guščjeg,pačijeg,kokošjeg,purećeg mesa pripremljeno kuhanjem,pečenjem,dinstanjem,prženjem, pirjanjem,ražanj,roštilj,peka. Besplatni download recept moja-kuhinja.com - Google