Domaće kobasice za pečenje
Recepti za kobasice za pečenje
Coburger Bratwurst | Koburger pečenica
Coburger Bratwurst (hr. Koburg) je njemačka grubo mljevena roštilj kobasica, pečenica koja dolazi iz grada Coburga (hr. Koburg) napravljena od svinjetine i teletine sa začinima.
Fraenkische Bratwurst | Franken pečenica
Fraenkische (hr. frenkiše) Bratwurst ili frankenpečenica je njemačka pečenica od grubo mljevenog svinjskog mesa sa dodatkom fino usitnjene teletine sa začinima kod kojih dominira fina nota mažurana.
Klasične pečenice | Blage roštiljke | K
Pečenice su domače kobasice za pečenje u pećnici ili na roštilju od mljevnog svinjskog mesa sa začinima, blago začinjene.
Nuernberger Rostbratwurst | Ninberger peč
Nurnberger (hr. ninberger) Rostbratwurst, odnosno niberger roštiljska kobasica je njemačka pečenica od srednje grubo mljevenog svinjskog mesa začinjena soli, bjelim paprom, mažuranom, uz njih može i macis, ingver i piment. Mažuran se mora osjetiti jače od decentno.
Thueringer Bratwurst | Tueringer pečenica
Thueringer Bratwurst (hr. tueringen) je njemačka pečenica od 30 % fino mljevenog i 70 % fino usitnjenog svinjskog mesa začinjenim; mažuranom, paprom, soli, mljevenim kimlom, češnjakom u prahu.
Za kobasice za pečenje, pečenice ili popularno zvane roštiljke je najbolje meso mlađih svinja jer je meso i bez zrenja dovoljno mekano sa pečenje. Svakako probajte napraviti pečenice od mesa od malo većeg odojka/manjeg praseta, tako 30 kg očišćen. Njegovo meso je idealno za pečenice, ali ne i za sušene kobasice.
Za pečenice kao masnoću opotrebljavamo potrbušnicu, carsko meso i obrazinu. Špek sa leđa svinje stavljamo samo tada u pečenice kada želimo da i nakon pečenja u kobasici budu komadići špeka.
U kobasice za pečenje ide relativno puno masnoće, ali ona je potrebna da bi se one dobro ispekle, većina i izađe tokom pečenja van.
Kod pečenica malo kuhanih i mljevenih svinjskih kožica daje potrebnu čvrstoću, pogotovo ako ih meljemo na jako sitnu šajbu (manje od 5mm).
Također koristimo i teleći (jedino kad stvarno nemamo možemo i juneći) vrat ili plećku.
Elasticitet, konzistenciju kobasica za pečenje postižemo tako da sprijećimo odvajanje vode iz mase kao i emulgacijom vode i masnoće. To najbolje postižemo nekim kemijskim sredstvima, jajetom, kutanjem (mašina koja sjecka jako visokim brojem okretaja pa je potrebno dodavanje leda da se masa za kobasice nebi ugrijala), te ćim dužim mješanjem. O kutanju, ledu, jajetu pisao sam u ovom članku o kobasicama za kuhanje.
Za pečenice kao masnoću opotrebljavamo potrbušnicu, carsko meso i obrazinu. Špek sa leđa svinje stavljamo samo tada u pečenice kada želimo da i nakon pečenja u kobasici budu komadići špeka.
U kobasice za pečenje ide relativno puno masnoće, ali ona je potrebna da bi se one dobro ispekle, većina i izađe tokom pečenja van.
Kod pečenica malo kuhanih i mljevenih svinjskih kožica daje potrebnu čvrstoću, pogotovo ako ih meljemo na jako sitnu šajbu (manje od 5mm).
Također koristimo i teleći (jedino kad stvarno nemamo možemo i juneći) vrat ili plećku.
Elasticitet, konzistenciju kobasica za pečenje postižemo tako da sprijećimo odvajanje vode iz mase kao i emulgacijom vode i masnoće. To najbolje postižemo nekim kemijskim sredstvima, jajetom, kutanjem (mašina koja sjecka jako visokim brojem okretaja pa je potrebno dodavanje leda da se masa za kobasice nebi ugrijala), te ćim dužim mješanjem. O kutanju, ledu, jajetu pisao sam u ovom članku o kobasicama za kuhanje.
Količine začina u mojim receptima su za normalno zaćinjenu, ali pikantnu smjesu za kobasice pečenice. Nema ekstrenma, ne preslano niti brutalno ljuto.
Začini koje koristimo za kobasice za peći, pečenice moraju biti sviježi. Rađe izdvojite nešto više novaca i kupite sviježe začine, a one od lani bacite.
Količina začina u pečenicama znatno ovisi o njihovoj kvaliteti. Probavajte tijekom mješanja, pa ispecite mali komad, jer pravi okus dobijete tek kad probate pečeno i OHLAĐENO. Kod pre vrućeg mesa ili kod sirove smjese za pečenice nije moguće osjetiti okus kojeg ćete imati kada ih servirate za jelo.
Meso i začini za pečenice, roštiljke i kobasice za pečenje
|
|
||||
|
*Količina mljevene slatke i ljute paprike u pečenicama jako ovisi o kvaliteti paprike. Zato papriku u pečenice dodajte postepeno.
[Update 2010] Nakon dosta isprobavanja došao sam do zaključka, premda nelogićno zvuči, da su pečenice od mesa koje se melje na grublju šajbu kompaktnije, tj. ne raspadaju se, za razliku od pečenica čije je meso mljeveno na sitnu šajbu. Ta granica je negdje na šajbi sa rupicama od 4-5mm. Znaći ako radite sa sitnijom šajbom stavite 10% mljevenih, kuhanih kožica (na okusu pečenica nećete primjetiti razliku). Ako pak radite sa grubljim šajbama, cca. 6 (po meni optimalna veličina) do max. 8mm ne trebate dodavati svinjske kožice.
Na koju šajbu će te mljeti ovisi o vama i vašem ukusu. Meni su pečenice od mesa mljevenog na sitnu šajbu nekako bez griza, kao da jedem suhu hrenofku, budući da je i špek mljeven sitno, te nakon pečenja ne ostane dovoljno špeka u mesu. Zato ako imate sjeckalicu napravite od krtog mesa, masnoće, leda i emulgatora mesno tijesto. Mesno tijesto u količini 20-50% upotrijebite kao vezivo za grublje mljeveno meso u pečenici. [/Update 2010]
Na koju šajbu će te mljeti ovisi o vama i vašem ukusu. Meni su pečenice od mesa mljevenog na sitnu šajbu nekako bez griza, kao da jedem suhu hrenofku, budući da je i špek mljeven sitno, te nakon pečenja ne ostane dovoljno špeka u mesu. Zato ako imate sjeckalicu napravite od krtog mesa, masnoće, leda i emulgatora mesno tijesto. Mesno tijesto u količini 20-50% upotrijebite kao vezivo za grublje mljeveno meso u pečenici. [/Update 2010]
Osim začina i mesa u proizvodnji pečnica koristimo vodu od tucanog češnjaka, svinjkse kože i pivo.
 |
Vodu od češnjaka koju dobivamo tako da 500g češnjaka, kojeg zajedno sa ljuskom stavim u krpu i dobro istučem, prelijem 1 litrom vode i ostavim preko noći da odstoji.
Ako radite pečenice od mesa kojeg sitno meljete (šajba 3-4) trebat će te vezivo. Najbolje prirodno vezivo je želatina iz svinjskih kožica. Kožice pripremite tako da odstranite masnoću sa svinjskih koža (ne bacajte je nego je dodajte mesu). Kožice stavite u posudu za kuhanje i dolijte vode toliko da prekrije kože. kada kože omekane sameljite ih i ponovno kuhajte. |
Kuhajte na laganoj vatri, uz mješanje, dok se ne pretvori u želatinastu masu. To je naše vezivo koje će držati smjesu u crevu kompaktnom. Držite na toplom uz povremeno mješanje da se ne stisne.
|
|
||||
|
Pogledajte edukativni video sa moga Youtube kanala
 |
U ovisnosti o kvaliteti mesa i osobnim afinitetima isprobajte pečenice i roštiljke sa sljedećim kombinacijama svinjskog mesa:
• 15% potrbušnica, 15% carsko meso, 30% obrazina i 40 % lopatica => sočne pogodne za roštilj i pečnicu (ja radim sve osim pivskih sa time) • 60% carsko meso i 40% lopatica => za one koji vole manje masno • 30% carsko meso, 30% obrazina i 40% lopatica => najbolje za pečnice Napunite crjeva mesnom smjesom Postupak punjenja pečenica je isti kao i kod krvavica samo creva za pečenice punite čvršće. |
Napunjene pečnice ja obarim iz dva razloga; ne pucaju kod pečenja i ne gube toliko emulziju i mogu se bez problema porcionirati rezanjem na spojevima. Barenje je kuharski postupak pri kojem se ne kuha nego zagrijava kako se bjelančevine nebi kuhale nego samo skrutile.
Pečenice ubacite u lonac sa vodom temperature 70-75°C i prokuhajte (obarite) samo toliko da isplivaju, tanke max. 90 sec. min. deblje max 3-4 minute.
Pečenice ubacite u lonac sa vodom temperature 70-75°C i prokuhajte (obarite) samo toliko da isplivaju, tanke max. 90 sec. min. deblje max 3-4 minute.
 |
Nemate li termometar, to je temperatura kad krenu prvi mjehurići sa dna posude za kuhanje prema površini.
Pečenice će postati bijeljkaste i dovoljno elastićne da kad ih stavite na roštilj ne puknu. Bjelina je znak da su se bjelančevine zgusnule u vanjskom sloju tik ispod creva. U dubini pečenica mora biti sirova. Pečenice ostavite na hladnom, 12 sati, da se meso stisne. Odrežite ih na spojevima u željene porcije i smrznite, duboko smrznute mogu stajati i više mjeseci. |
[11/2017 Update] Ukratko da sažmem sve činjenice kako bez dodatne kemije proizvesti kobasice za peći koje nakon termičke obrade ne gube tekućinu i masnoću.
• Meso mora biti cijelo vrijeme obrade (do punjenja) jako hladno, 0-3°C
• Mljeveno da je na šajbu 5-8 mm
• Najbitnija stvar kod izrade pečenica je dugo mješanje smjese, min 10 minuta u mješalici, a bolje 15. Pre dugo mješanje opet daje pre "gumeni" proizvod.
• Mješanje rukama iziskuje barem dvostruko više vremena.
• Na početku mješanja dodajte 5-10% ledene mineralne vode. Što masnija smjesa, to manje vode.
• Ćim prije izvaditi iz mašine i punite u creva.
• Obarite ih 60-90 sekundi u vodi temperateure 70°C. Barena pečenica u pečenju gubi puno manje emulzije i ostaje sočnija nakon pečenja. [/11/2017 Update]
• Meso mora biti cijelo vrijeme obrade (do punjenja) jako hladno, 0-3°C
• Mljeveno da je na šajbu 5-8 mm
• Najbitnija stvar kod izrade pečenica je dugo mješanje smjese, min 10 minuta u mješalici, a bolje 15. Pre dugo mješanje opet daje pre "gumeni" proizvod.
• Mješanje rukama iziskuje barem dvostruko više vremena.
• Na početku mješanja dodajte 5-10% ledene mineralne vode. Što masnija smjesa, to manje vode.
• Ćim prije izvaditi iz mašine i punite u creva.
• Obarite ih 60-90 sekundi u vodi temperateure 70°C. Barena pečenica u pečenju gubi puno manje emulzije i ostaje sočnija nakon pečenja. [/11/2017 Update]
Priprema pečenica i roštiljki
Pečenice su svakako najbolje sa roštilja i tada ih zovemo popularno roštiljke. Budući da imaju dosta masti nemojte ih peći na jako visokoj temperaturi na žičanoj rešetci.
Pečete li roštiljke zajedno sa drugim mesom na roštilju, na rešetci sa kanalićima, stavite ih uvijek sa gornje strane, tako će masnoća od roštiljki uvijek kliziti i "podmazivati" meso koje se nalazi ispod njih.
Tavica na šparetu je također jedna od mogučnosti pripreme. Temperatura ne smje biti pre visoka i svakako dodajte masnoće, ulja ili još bolje čiste svinjske masti.
Kobasice možete peći i u pečnici. U posudu za pečenje stavite sviježe ili potpuno odmrznute pečenice i dodajte žlicu-dvije vode, pokrijte sa ALU-folijom koju ste izbušili sa čačkalicom i pecite u ugrijanoj pećnici 15-20 min. na 230°C.
Maknite foliju i zapecite sa svake strane po cca. 5 min.
Pečete li roštiljke zajedno sa drugim mesom na roštilju, na rešetci sa kanalićima, stavite ih uvijek sa gornje strane, tako će masnoća od roštiljki uvijek kliziti i "podmazivati" meso koje se nalazi ispod njih.
Tavica na šparetu je također jedna od mogučnosti pripreme. Temperatura ne smje biti pre visoka i svakako dodajte masnoće, ulja ili još bolje čiste svinjske masti.
Kobasice možete peći i u pečnici. U posudu za pečenje stavite sviježe ili potpuno odmrznute pečenice i dodajte žlicu-dvije vode, pokrijte sa ALU-folijom koju ste izbušili sa čačkalicom i pecite u ugrijanoj pećnici 15-20 min. na 230°C.
Maknite foliju i zapecite sa svake strane po cca. 5 min.
 |
 |