Mljeveno meso

Karakreristike mljevenog mesa

Mljeveno ili faširano meso je grublje ili sitnije mljeveno meso mišiča. Tako bi trebalo biti, ali u gotovom mljevenom mesu se u večini nalazi meso koje nije pogodno za daljnju obradu. Nije nuužno da je to meso i loše. Npr. meso preostalo nakon obrade mesa za soljenje i sušenje ( but za šunke i pršute, špek za sušenje se mora dovesti u pogodni oblik, tako da se obrezuje suvišno meso).
Meso se melje u električnim mašinama, koje rade na vrlo jednostavnom principu. Usitnjeno meso se baca u otvor, preko kojeg pada na vreteno (tzv. puž) koje svojom vrtnjom gura komade mesa prema nožu. Nož je u obliku zvijezde. U srazu noža koji je naslonjen na šajbu sa otvorima, meso bude istovremeno sječeno i gurano kroz šajbu. S obzirom na veličinu rupa na šajbi, mljeveno meso možemo podijeliti u tri grupe. Sitno mljeveno meso (koristi se često u sirovom stanju npr. kao tartar biftek) melje se na šajbu sa rupicama promjera do 3mm. Meso koje najčešće koristimo za različite umake, lasagne, čevape, filanu papriku melje se na šajbe sa promjerom 3-5mm. Meso koje meljemo na šajbe sa otvorom od 6mm na više obično se koristi u izradi različitih kobasica ili salama.
Pravilo je: šta je meso sitnije mljeveno treba ga manje termički obrađivati i krajnji proizvod će biti kompaktniji, grublje mljeveno meso daje uvijek proizvod koji je zračniji, rekli bi rahliji.

Kod izbora komada mesa za mljevenje, nema nekih posebnih pravila svako jelo potrebuje drugačiju vrstu mesa.

Proizvodnja mljevenog mesa

Mljeveno meso se proizvodi od svinjetine, teletine i govedine, janjetine i ovčetine, divljači i peradi.
U zapadnom svijetu se najviše koristi mješano mljeveno meso (svinjetina-govedina), najčešće pola pola. Pri tome smije svinjsko meso sadržavati max. 35% masnoće, a goveđe 25% u konačnici mljeveno ne smije imati više od 30% masnoće.
Kod mješanog mesa (svinjsko-goveđe) već po boji možete znati kakav je udio. Svijetlije sadrži više svinjetine, crvenije više govedine.
Kod mljevenog mesa kojeg ćete jesti sirovog obratite pažnju da bude mljeveno mesa teleta i to od filea( lungića) ili iz dijela buta bez mišića (ruže) i smije imati max. 5-6 % masnoće.
U istočnom svijetu prevladva ovčije i teleće mljeveno meso.

Svinjsko mljeveno meso je roza boje, kao i meso teleta. Govedina, ovčetina, janjetina je krvavo crvene boje. Meso divlajči je zagasito tamno crvene boje.

Kupovina mljevenog mesa

Kod kupovine direktno kod mesara treba pripaziti na par stvari: nikad ne uzimajte meso koje je već u mašini, izaberite sami komade mesa i tek onda kažite mesaru da ih samelje. Pripazite pri tom, čim veća mašina tim se više ostataka mljevenog mesa nalazi u njoj. Ne bježite od masnoće u mesu, samo krto meso bude pre suho kada se termički obradi. Čisto krto meso birajte samo ako mljeveno meso poslje konzumirate sirovo. Također izbjegavajte meso bika (bičetinu) jer zna često imati neugodan miris.

Kod kupovine već sviježe pakiranog mljevenog mesa pripazite da rok trajanja bude max. 1 dan, pogledajte gdje se meso drži, da li su hladnjaci čisti, da li je pakiranje bez oštečenja.

Zbog mljevenjem povečane površine koja pruža bakterijama plodno tlo za život, kao i djelomično mljevenjem uništene membrane u mesu, na mljeveno meso se mora pri skladištenju i prodaju obratiti posebna pažnja.
Duboko smrznuto meso (-18°C) smije se konzumirati max. 6 mjeseci od datuma pakiranja. Meso koje se prodaje i konzumira u roku od 2 dana mora se čuvati pakirano na max. +4°C. Svako nepakirano mljeveno meso, kao i ono koje ne sadrži etiketu sa sastavom i rokom trajanja je opasno po zdravlje.