Mljeveno meso

 

Mljeveno ili faširano meso je grublje ili sitnije mljeveno meso mišiča. Tako bi trebalo biti, ali u gotovom mljevenom mesu se u večini nalazi meso koje nije pogodno za daljnju obradu. Nije nuužno da je to meso i loše. Npr. meso preostalo nakon obrade mesa za soljenje i sušenje (but za šunke i pršute kao i  špek za sušenje mora se dovesti u pogodni oblik, tako da se obrezuje suvišno meso).

Meso se melje u električnim mašinama, koje rade na vrlo jednostavnom principu. Usitnjeno meso se baca u otvor, preko kojeg pada na vreteno (tzv. puž) koje svojom vrtnjom gura komade mesa prema nožu. Nož je u obliku zvijezde.
U srazu noža koji je naslonjen na šajbu sa otvorima, meso bude istovremeno sječeno i gurano kroz šajbu.
S obzirom na veličinu rupa na šajbi, mljeveno meso možemo podijeliti u tri grupe.

Sitno mljeveno meso koristi se često u sirovom stanju npr. kao tartar biftek, carpaccio (karpaćo).
 
Srednje grubo mljeveno, koje najčešće koristimo za različite umake, lasagne, čevape, filanu papriku melje se na šajbe sa promjerom 3-5mm.

Grubo mljeveno meso koje meljemo na šajbe sa otvorom od 6mm na više obično se koristi u izradi različitih kobasica ili salama.

Grublje mljeveno meso se drži bolje zajedno i pogodno je za izradu mesnih jela kod kojih mesna smjesa ne dolazi u creva. Npr. ćevapi, pljeskavice. Sitnije mljeveno meso pogodno je za dinstanje, recimo za lazanje bolonjez.
Mljeveno meso se proizvodi od svinjetine, teletine i govedine, janjetine i ovčetine, divljači i peradi.
U zapadnom svijetu se najviše koristi mješano mljeveno meso (svinjetina-govedina), najčešće pola pola. Pri tome smije svinjsko meso sadržavati max. 35% masnoće, a goveđe 25% u konačnici mljeveno ne smije imati više od 30% masnoće.
Premda se kaže da je mješavina pola pola, obično bude 30% govedine i 70% svinjetine.
Kod mješanog mesa (svinjsko-goveđe) već po boji možete znati kakav je udio. Svijetlije sadrži više svinjetine, crvenije više govedine.
Kod mljevenog mesa kojeg će te jesti sirovog obratite pažnju da bude mljeveno mesa teleta i to od filea (lungića) ili iz dijela buta tzv.(ruže) i smije imati max. 5-6 % masnoće.
U istočnom svijetu pretežno se konzumira u prehrani ovčije i teleće (goveđe) mljeveno meso. Svinjsko mljeveno meso je roza boje, kao i meso teleta i janjeta. Govedina, ovčetina, je krvavo crvene boje. Meso divlajči je zagasito tamno crvene boje.
Kod kupovine direktno kod mesara treba pripaziti na par stvari: nikad ne uzimajte meso koje je već u mašini, izaberite sami komade mesa i tek onda kažite mesaru da ih samelje. Pripazite pri tom, čim veća mašina tim se više ostataka mljevenog mesa nalazi u njoj. Ne bježite od masnoće u mesu, samo krto mljeveno meso bude pre suho kada se termički obradi. Čisto krto meso birajte samo, ako mljeveno meso poslje konzumirate sirovo. Također izbjegavajte meso bika (bičetinu) jer zna često imati neugodan miris.
Kod kupovine već sviježe pakiranog mljevenog mesa u supermarketima obratite pažnju da rok trajanja bude max. 1 dan, pogledajte gdje se meso drži, da li su hladnjaci čisti, da li je pakiranje bez oštečenja. Obratite pažnju na boju mljevenog mesa, mora biti rozasto do crveno, nikako smeđkasto. Gurnite palac što dublje kroz foliju u pakiranje i provjerite da li vam prodaju smrznuto pa otopljeno mljeveno meso. To je česta praksa, budući da mljeveno meso ima rok trajanja samo 24 sata, tako da trgovci kad vide da neće prodati, mljeveno meso smrzavaju, nanovo etiketiraju i puštaju u prodaju.




FACEBOOK KOMENTARI

Prosječna ocjena kategorije: 4.6 - od 364 glasova
Mljeveno ili faširano meso kao što sam naslov kaže nastalo je mljevenjem komada mesa. Da bi dobili kvalitetno faširano meso, potrebno je mljeti i kvalitetno meso. Više na moja-kuhinja.com - Google