Teleća koljenica sa krumpirima ispod peke

Za 4 osobe
• 1,2 kg starog krumpira *
• 2 grančice ružmarima
• 10-tak listova kadulje
• 2 VŽ vegete
• 0,5 l bijelog vina
• 30 g svinjske masti **
• 2 glavice crvenog luka

• teleća koljenica 1,5-2 kg
• 1 VŽ krupne morske soli
• 30 g maslo

* stari krumpir je najpogdniji za dogotrajno dinstanje ** umjesto masti može i 2 dl ulja

[Op. a] Teleću kljenicu možemo pripremati u pećnici, u visokoj glinenoj posudi sa poklopcem, ali i ispod peke.
Moram priznati da i nakon x broja pojedenih koljenica sa krumpirom ne mogu reći da li ima posebne razlike ispod peke ili iz pećnice.

Kod mesara obično dobijemo koljenicu sa koljenom. Savjetujem da odpilite to koljeno do onog dijela gdje počinje meso (cca. gornja trećina) na koljenici te od tog dijela skuhate ukusnu teleću juhu.
Ako zamolite mesara da to učini, nevoljko će to napraviti ako taj odpiljeni dio ne kupite, jer vam u cijenu koljenice uračuna i taj komad kosti. Inače tu odpiljenu kost od koljenice mesar mora prodati po bitno nižoj cijeni kao kost za juhu. NIKAKO ne dozvolite da mesar sjekirom siječe koljenicu, ma kako on bio vješt, inzistirajte da taj komad odpili. U protivnom će te pri jelu cijelo vrijeme pljuckati ostatke kosti.
Ponekad je teleća koljenica već tako obrađena da je taj komad kosti već odpiljen. Takve koljenice su obično nešto skuplje, pa pri kupovini obratite pažnju i na to. [/Op. a]

Priprema teleće koljenice i krumpira pod pekom

Teleću koljenicu razrežite plitko u dužini 3-4 cm na najdebljem dijelu i na dijelu uz kost.
Dobro je natrljajte krupnom morskom soli. Ostavite je na hladnom tako dugo dok se kristali soli ne počnu rastapati.
Ugrijte pečnicu na najjače, ili pripremite žar za peku.
U pogodnoj posudi zagrijte maslo toliko jako da se skoro počne dimiti.
Koljenicu prepecite naglo sa svih strana da se zatvore pore na mesu. Tako neće istjecati sok pri pečenju na rezovima koje ste načinili pri soljenju. Ako koljenicu ne možete prepeći na maslu, nemojte je niti zasjecati prilikom soljenja.
U posudu za pečenje (po meni najbolja je glinena posuda za pečnicu ili glinena peka) stavite krumpir i crveni luk narezane na četvrtine, začinjene vegetom. Dodajte mast, ružmarin i kadulju. Koljenicu položite na vrh.
Podlite krumpir sa 3 dl vina, poklopite te stavite pod saće. Glinenu posudu zatvorite i stavite u HLADNU pečnicu koju postepeno ugrijavajte na 220ºC.
Pod pekom ukopajte peku u žar, te stavite dosta žara i preko zvona peke.
Po kili koljenice potrebno je sat vremena pečenja.

Nakon pola sata, ako pećete u pećnici ili 45 min pod pekom, provjerite da li u posudi ima još tekućine. Po potrebi podlijte bijelim vinom, promješajte krumpir i okrenite teleću koljenicu. Višak tekućine odlijte ali ne bacajte.
Pecite još 45-60 minuta, u pećnici na najjačem. Pod pekom tako da žar bude samo oko peke, na poklopcu samo toliko da poklopac bude topao, najbolje staviti na 4 mjesta po jedni malu zapaljenu cjepanicu.
Ako na kraju pečenja imate pre više tekućine (krumpir zna pustiti dosta vode) zapecite samo kratko bez poklopca.
Koljenice su pečene kada središnju kost možete lagano prstima odvojiti od mesa.

Pečene koljenice izvadite te odvojite meso od kosti. Istresite koštanu srž (na drvenu ili teflonsku dasku za rezanje ).
Ako je potrebno lupite lagano sa kosti u dasku (nikako u tanjur!), ali bolje sa jednim tankim nožema ostružite kost sa unutarnje strane te istresite srž.
Tekućinu koju ste odlili tijekom pečenja koljenice sa krumpirom reducirajte te kada je ostane jedna trećina pomješajte sa koštanom srži. Sve skupa prelijte preko mesa

[Savijet] Koštanu srž možete izvaditi iz koljenice i prije pečenja, te je promješati sa paprom i soli, namazati na tost i kratko zapeći u pećnici. Odličan appetizer. [/Savijet]

Teleću koljenicu pripravljenu ispod peke sa pekarskim krumpirom servirajte uz mladi luk, rajčicu, pivo ili hladni gemišt.