Papar, biber

Papar ili biber, porijetlom je iz Indije raste kao grm ili drvo. Poznato je preko 2000 vrsti papra.
Neke od najpoznatijig sorti papra su; sečuanski papar, madagaskarski, prašumski papar, malabar papar, tellicherry papar, kubeben papar.

Boja papra ovisi o vrsti, ali posebno stupnju zrelosti ili sušenja, te razlikujemo; crni papar, bijeli papar, zeleni papar, crveni papar.
Papar koristimo u sviježem stanju, osušen i mljeven, ili salamuren (slika zeleni papar u salamuri, dolje ljevo).
papar
Crni papar (lat. Piper nigrum) dobivamo branjem neposredno prije sazrijevanja, nakon toga izlaže se i suši na suncu nakon čega dobiva svoju crnu boju, ali isto tako i tvrdoću. Paušalno možemo reći da crnim paprom začinjamo sva jela koje inače i solimo.
Bijeli papar dobivamo iz zrelog zrna papra. Neposredno nakon berbe, zrno papra se natapa tjedan dana u vodi, nakon natapanja odvaja se od ljuske pri čemu dobivamo zrno bijele boje odnosno bijeli papar. Bijeli papar jednako je jak kao i crni papar, jedino mu fale neke arome koje koje su odstranjene sa ljuskom. Upotrebljavamo ga kada želimo ljutinu, ali ne i papreni okus. Koristimo ga u svijetlim sosevima, tamo gdje crna boja nepoželjna.
Zeleni papar dobivamo tako što se plod (zrno) papra bere prije samog sazrijevanja pri čemu mu ostaje zelena boja. Zeleni papar se konzervira u salamuri. Zelenim paprom začinjamo sva jela koja ne želimo da su jako ljuta. Zeleni papar koristimo u marinadama za steak-ove.
Crveni papar bere se u jesen, zrnje je roza boje, koje se suši na suncu. Blažeg je okusa nego crni papar, ali dosta jačeg nego zeleni papar.
Crveni papar je kombinacija ljutoće crnog papra i blage arome zelenog papra. Crveni papar se lako može zamijeniti sa rozastim bobama vrlo sličnim bobicama papra, ali tu se radi o plodovima jedne sasvim druge biljke porijeklom iz Južne Amerike.
zeleni papar
[Op. a] Vrlo se često smatra (krivo) da je kajenski papar crveni papar. Kod kajenskog papra se radi o prahu ljute kajenske paprićice. [/Op. a]
Sečuanski papar tj. njegovi zreli i sušeni plodovi (još zvan japanski, anis ili kineski papar) imaju karakteristični peckavi okus koji daje osječaj da su usnice i jezik umrtvljeni (kao od anestezije).
Za sečuanski papar se krivo vjeruje da je jako ljut, vjerojatno jer se često koristi u jelima u koje dolaze ljute paprićice. U kineskom se okus koji nastaje sljubljivanjem ljutog i umrtvljujućeg zove málà. Točno taj okus odlikuje sečuansku kuhinju.
Okus ove sorte papara je u stvari mješavina slanog, gorkog, slatkog i kiselog. Prvo se osjeti aroma po drvetu i cvijeću, ljutina dolazi naknadno, na kraju osječate pomalo i okus citrusa. I naravno umrtvljujuće peckanje koje traje dosta dugo.
Poznatija jela sa sečuanskim paprom su: ljuta variva (Pinyin Huǒguō, Dandan Mian), rezanci sa ljutim umakom (Dàndàn Miàn), pikantna govedina (Shuǐ Zhǔ Niúròu), tofu sa mljevenim mesom (Mapo Doufu).
Sečuanski papar je uz zvjezdati anis, sjemenke komorača, cimet i klinčić sastojak kineskog five spices (5 začina).
Nezreli plodovi, lišće i cvijetovi sečuanskog papra se koriste u japanskoj kuhinji.
Mladi listovi kineskog papra se namoće i umješaju sa miso-pastom u tzv. kinome. Kinome se koristi kao ukras (garnitura) na juhama i ostalim jelima.
Nezreli plodovi sečuanskog papra se ukuhaju sa soli i samelju u misansho zaćinsku pastu koja se koristi kod pripreme ribljeg sushi-ja, da bi se prekrio miris ribe.
Madagaskarski prašumski papar zvan još i Voatsiperifery ili Bourbon papar je rijetka vrsta papra koja raste u prašumama Madagaskara, bere se u vrlo malim količinama. Zbog toga je madagaskaski prašumski papar jedna od najskupljih sorti papra.
Sušene bobice bourbon papra su smeđkasto-crne, zrnje u prodaju obično dolazi sa peteljkom.
Jake je arome po vaniliji, duhanu i drvetu, pomalo slatkast. Ugodno, ali ljući nego obićni papar. Okus ostaje dugo na jeziku.
Madagaskarski parašumski papar koristimo u jelima od janjetine, divljaći, tamnim umacima, ali i u čokoladi te po voću.

Tellicherry papar dolazi iz Indije iz pokrajine Kerala sa obale Malabara. Samo 10% godišnje proizvodnje se prerađuje u tellicherry papar, zbog toga je jako skup.
Boja mu je više crveno-smeđa nego crna , a zbog kasne berbe su bobice veće nego kod ostalih sorti papara (u stručnim krugovima se to zove TGSEB – Tellicherry Garbled Special Extra Bold).
Iznadprosječno je aromatičan, okusom je intenzivno orašast i nešto ljući nego obični crni papar.
Tellicherry papar se koristi uz dinstano, pečeno ili ragu od tamnog mesa divljači i govedie. Bitno je kod kuhanja da se papar dodaje u zrnu, ili tik pred serviranje posipati sviježe mljevenim tellicherry paprom jer inaće brzo brzo gubi na aromi.
Desertima od čokolade mljeven daje posebnu notu.

Malabar papar dolazi kao i tellichery papar sa zapadne obale Indije.
Malabar papar se prepoznaje po za njega specifičnom zelenom štihu po crnim bobicama.
Okus mu je ugodno ljut, ali aromatičan.
Kod kuhanja se malabar papar u zrnu dodaje skroz na kraju kuhanja, ili se svježe mljeveni posipa po već gotovom jelu.

Kubeben papar dolazi iz Indonezije, ima slatkasto-gorkastu aromu koja pomalo podsjeća na eukaliptus, a na odlasku pomalo okus smole. Okus mu je voćno, ljuto gorak sa laganim peckanjem u nastavku.
Kubeben papar nalazimo, tj. koristimo za jela sjeverne afrike (Maroko, Tunis), ali i jela iz Azije. Sastavni je dio raznih začinskih mješavina.
Kubeben papar koristimo u zrnu ili sviježe mljeven za jela od morskih plodova ili u složencima od janjetine ili govedine, ali i za jela od povrća, npr. tikve, mrkve, tikvica ili patliđana. Također odlično harmonizira sa basmati ili jasmin rižom. Jelu ga dodajemo na kraju i to ne previše.
Kubeben papar je bio u prošlosti (16-17 st.) vrlo popularan u Europi. No zbog svog smolastog okusa na odlasku i osjetnoj gorčini izgubio je na popularnosti.


Ostali začini

 


TAG: papar • bijeli papar • šareni papar • crni papar • začin • steak • marinada
Prosječna ocjena recepta: 4.3 - od 784 glasova
Papar kao začin, sve vrste papra, šareni,bijeli, crni, crveni i žuti. Sečuanski papar, madagaskarski, prašumski papar, malabar papar, tellicherry papar, kubeben papar.
Google

FACEBOOK KOMENTARI