Kiselo tijesto | Sourdough | Sauerteig | Starter

Kiselo tijesto za pečenje kruha, starter ili njem. Sauerteig, eng. sourdough se proizvodi iz raženog brašna, bijelog ili pir brašna i vode u višednevnom postupku, prirodnim procesom vrenja. Takvo tijesto sadrži prirodne mlječne gljivice te kisele kvasce. U raženom, bijelom ili pir brašnu prisutni mikrorganizmi uz dodatak vode i pri povišenoj temperaturi počinju proces razgradnje i pri tome stavraju ugljični dioksid i kiseline vrenja. Posebnost kiselog tijesta za pečenje kruha je da se može praktički u nedogled upotrebljavati, kada se jednom stvori kultura u njemu, sa dijelom starog startera se cijepi novo tijesto i tako dalje.

Da bi sauerteig bilo spremno za uporabu potrebna su min. 4 dana, ali je najbolji rezulatat nakon šta se dohranjuje 10-tak puta.
Šta je dohranjivanje, kasnije u tekstu.
Kiselo tijesto za pečenje daje krajnjem produktu puniji okus te služi kao sredstvo za dizanje tijesta.
Samo kiselo tijesto ponekad nije dovoljno da bi dalo dovoljno snage za dizanje tijesta (pogotovo kod bezglutenskih tijesta; recimo kukurzno i heljdino brašno) te glavnom tijestu osim startera od kiselog tijesta dodajemo i tzv. predtijesto. Više o predtijestu čitajte uskoro na sljedećem linku.

4. dan možemo starter ili sauerteig koristiti za pečenje bezkvasnog kruha i peciva.
Prije nego smo ga umješali u brašno za pečenje kruha, odvojite 150 g u staklenu posudu sa šarafom i stavite u hladnjak. Posudu ne zatvarajte do kraja jer se u kiselom tijestu još uvijek događaju kemiski procesi pri kojima je nus produkt ugljični dioksid.

Kada zatrebate za pečenje izvadite polovicu za pečenje potrebnog startera, nadohranite ga jednakim djelovima brašna i vode te poklopljenog ostavite 24 sata na 20-22 stupnja da raste. Vidjet će te na kraju će biti puno mjehurića. Ostatka kiselog tijesta dobro zatvorite i vratite u hladnjak. Taj dio koji ostaje u hladnjaku prihranjujte svakih 7-10 dana. Ali ni nakon 14 dana nije problem, samo mu poslje dulje treba da se rektivira. Nakon 10-tak puta je kiselo tijesto najbolje. Koliko puta se stvarno da nadohranjivati nisam probao, premda kažu pekari da to ako se radi u čistim uvjetima može trajati godinama. Kiselo tijesto možete i smrznuti, nakon odmrzavanja (polako, nikako naglo) starter je opet spreman za uporabu. Ja obično pečem jednom tjedno, tako da i samo jednom na tijedan prihranjujem.

Pokušajte doći do raženog brašna (fino mljevenog) direktno kod mlinara u prodavaonicama bio hrane. Raženo brašno iz dućana ima u sebi i drugih sastojaka koji mogu nepovoljno utjecati na proizvodnju startera, sauerteiga.