Kapare

Podrijetlo kapare

Ime kapare dolazi od francuske riječi câpre koja opet nastala od grčke kápparis.
To su u salamuri odležali plodovi biljke kapare (lat. Capparis spinosa), poznate još i kao trnoviti grm kapare iz familije Capparaceae koji raste u južnoj Europi kao i u zemljamam oko sredozemnog mora.
Kapara je poznata još iz antičkih vremena kao začin , ali i kao ljekovita biljka i afrodizijak.

Opčenito o kaparima

Biljka kapara uspjeva podjednako u suhim područjima kao i u niskim područjima zu more.
Iz bjelo-ljubičastih cvijetova koji se otvaraju samo nakratko između jutra i podneva rastu bobioce veličine graška, kapare.
Još zatvoreni izdanci kapare se beru ručno u rano prolječe i kao takvi su neukusni.
Da bi razvili svoju pikantnu aromu koju zahvaljuju Caprinskoj kiselini i senf-uljnom-glycosid-u, kapare se ostave jedan dan da odleže i zatim se u stave u salamuru iz grube morske soli sa uljem ili octom.

Kapare moraju biti zatvorene , maslinasto zelene do plavičasto zelene i što sitnije. Sitnije kapare su ukusnije od velikih, ali zbog ručnog načina branja i mnogostruko skuplje.
Najbolje kapare dolaze iz južne Francuske, tamo ih prema veličini nazivaju: „Nonpareilles“ (sitne), „Surfines“, „Fines“, „Mifines“, „Capucines“, „Capotes“ i„Communes“ (velike).
Također i Liparski otoci (kod Sicilije) su poznati po dobrim kaparama, posebno mjesto Salina gdje se u lipnju održava “Fešta kapara".

Kapare u kuhinji

Najviše se kao prilog ili Tapas (Antipasti) kapare upotrebljavaju u Španjolskoj, tamo koriste i oko 2 cm velike plodove Kapare zvane kaparne jabuke (slobodan prijevod). One se takodjer stavljaju u pac od octa ili ulja . Sitnije („Finos“) su također cjenjenije i boljeg okusa. Kapare se u topla jela dodaju na kraju kuhanja da bi se očuvale sve arome.
Usoljene kapare kakve poznamo iz talijanske i španjolske kuhinje moraju prije upotrebe biti namočene u vodi. Pri kombiniranju ostalih začina sa kaparima treba pripaziti na količinu jer su kapare same po sebi vrlo specifičnog okusa i teško se podnose sa drugim začinima.
Najpoznatije jelo (predjelo, antipasti) je Vitello tonato. Radi se o tanko nasjeckanom u bjelom vinu sa povrćem, kuhanom teletinom, prelivenoj sa sosom od tune.
U Dalmaciji nadaleko je poznata salata od hobotnice u koju također dodamo par kapara ili oslić na bijelo.
Također su poznate i istočno pruske Koenigsberger Klopse, mesne okruglice od teletine ili govedine sa svinjetinom, slanom sardelom (haringom), lukom i jajem, sve skupa u bjelom sosu od kapara.