Bolognese

• 400 g mljevene junetine ili govedina (kuha se 3-4 sata)
• 1 MŽ grubo mljevenog papra ili 1/2 MŽ tucanog chilly-ja
• 1 VŽ 10 g slatke mljevene paprike
• 20 g soli ili 1,5 VŽ vegete
• 2 VŽ 25 g koncentrata od rajčice
• 800 g šalše
• 2 dl crnog vina
• 2 dl maslinovog ulja
• 1 VŽ šečera ili meda

• 100 g stabljike celera
• 300 g crvenog luka
• 2-3 režnja češnjaka
• 150 g mrkve
• 1 VŽ sjeckanog lista peršina
• 2-3 lista lovora
• 1 VŽ sjeckane kadulje
• 1 mladi vrh granćice ružmarina (mekani, svijetli dio)

Luk za bolognese nasjeckajte na kolutiće te ga popržite na ugrijanom (pazite da ne pregori) maslinovom ulju dok ne počne mekaniti.
Dodajte mrkvu nasjeckanu na što manje kockice. Lagano pirjajte uz stalno mješanje dok mrkva ne počne mekaniti (ne smije biti skroz mekana). U dinstani luk dodajte meda ii šečera, neka karqamelizira. Ukaramelizirani luk dodajte mrkvu i mljevenu junetinu (plećka) ili govedinu. Dinstajte uz mješanje samo toliko da junetina, odnosno govedina u bolognesu promjeni boju.

Dodajte sitno sjeckani češnjak i crvenu slatku papriku, te paradajz iz tube, zapržite toliko da svezamiriši.
Začinite chilijem i soli te podlijte crnim vinom. Bolognese prodinstajte toliko da vino ishlapi te dodajte zdrobljenu, oguljenu rajčicu (šalšu), ružmarin i lovorove listove pa podlite sa toliko vode/mesnog temeljca koiko vam je potrebno da isperete staklenku od šalše.
Bolognese dinstajte otklopljeno na laganoj vatri uz povremeno mješanje, na polovici kuhanja dodajte sitno sjeckanu stabljiku celera i sjeckanu kadulju. Radite li sa mljevenom junetinom kuhanje bolognese traje oko 1.5-2 sata, a sa govedinom kuhajte na laganoj vatri 3-4 sata (uz povremeno dodavanje tekućine) ili dok se govedina skroz ne raspadne.
Na kraju u bolognese umješajte sjeckani peršinov list.

Klasik talijanske kuhinje, servirajte kao preljev za tjesteninu npr. špagete bolognese, ali ga koristite i kao temelj za recimo lasagne bolognese.