Šparoga | Šparuga
Jela sa šparogama
Fritaja od divlijh šparoga
Fritaja ili pržena jaja sa blanširanim divljim šparogama i prženom slaninom ili pršutom na maslinovom ulju.
Krem juha od šparoga
Kremasto izmiksane bijele šparoge ukuhane u finu kremastu juhu sa vrhnjem i žumanjcem.
Rižoto od mješanih šparoga
Kremasti rižoto od bijelih, violetnih i zelenih šparoga, sa parmezanom i slatkim vrhnjem.
Salata od divljih šparoga i jaja
Salata od tvrdo kuhanih jaja i blanširanih glavica divljih šparoga, zaćinjena maslinovim uljem i tamnim balsamiko octom.
Šparoge sa krumpirom, šunkom i sos holandes
Sviježe kuhane šparoge sa kuhanim krumpirom i šunkom, prelivene sosom holandes.
Tart sa vrtnim šparogama
Tart od zelenih i bijelih vrtnih šparoga pečenih u lisnatom tijestu sa ricotta sirom zamješanim sa jajetom i mladim lukom, Začinjeno soli , paprom i maslinovim uljem, te posipano parmezanom.
|
Divlja šparoga (lt. Asparagus) je jestiva biljka koja raste u Hrv. Priobalju, mediteranu pa sve do Azije. Poznato je preko 300 vrsta šparoga. Voli kršno tlo sa dosta kamena između kojeg i raste te puno sunca.
|
|
 |
Bitno je za divlju šparogu da je dobro zaštičena od vjetra. Divlja šparoga javlja se početkom proljeća, sa prestankom hladnog zimskog vremena i prvim jačim suncem. Pri branju budite oprezni jer se točno u vremenu pojavljivanja mladih divljih šparoga bude i zmije iz zimskog sna te hvataju prvo sunce.
Pri branju divlje šparoge trgajte samo gornju polovicu biljke, iz ostatka nadzemnog dijela biljka raste dalje. Trgamo je točno na djelu gdje sama bez problema puca. Divlja šparoga je tanka kao slama, gorkasta i ne treba se ljuštiti, možemo je jesti i sirovu, tj. bez ikakve termičke priprave. Pogledajte kako se sprema i bere divlja šparoga. |
|
|
[Op. a] Moje opažanje je da se divlja šparoga ne razlikuje puno (barem za "vikend" beraće) od kuke
(lat. Tamus communis l.) u svom početnom stadiju. Sliku možete vidjeti na wikipediji. Kuka je malo tamnija (smeđkasta) a divlja šparoga zelena. Glavica kod biljke kuke izgledapoput klasa pšenice. Nažalost nisam nikad vidio kuku kao odraslu biljku, ali po slikama sa neta izgleda skroz drukčije nego divlja šparoga. [/Op. a] |
 |
 |
 |
Šparoge također možemo i umjetno uzgajati, obično se uzgaja povrtna šparoga (lat. Asparagus officinalis). Takve šparoge nazivamo skupnim imenom kultivirane, pitome vrtne šparoge.
Sade se u rahlu zemlju bogatu pjeskom. Ne voli vlagu u zemlji. Iz korjena rastu izdanci velićine do 60 cm. Ti izdanci se zagrću zemljom, tako da svoj rast nastavljaju bez utjecaja sunca ili svjetla. Pri branju se zemlja sa šparoga razmakne i kad se šparoga odreže od korjena, humak se ponovo zagrne. Postoje bijele, violetne (blago ljubičaste) i zelene pitome šparoge. Ovdje se ne radi o dvije vrste. Bijela i lila su jedna vrsta u raznim stadijima branja, dok je zelena posebna vrsta. Vrtne šparoge su pod zemljom uvijek bijele, kada šparoga probije na površinu počinje se pod utjecajem svijetlosti i sunca farbati lagano ljubičasto. Ako je od početka pustimo rasti nad zemljom, znaći bez da izdanke zagrnemo zemljom, šparoga bude zelena i tanja nego bijela ili ljubičasta. Violetne pitome šparoge su manje gorke, odnosno imaju blaži tj. manje izraženi okus od bijelih. Zelene šparoge su svojim okusom najbliže divljim šparogama, punije arome nego bije šparoge te zbog toga šta raste nad zemljom je i bogatija vitaminima. Najintenzivnijeg okusa su uvijek glavice šparoge. |
|
Bijele i lila vrtne šparoge dijelimo prema debljini u tri klase. Klasa 1 su debljine min. 10mm, ekstra klasa min 12 mm i klasa 2 debljine min 8 mm.
Zelene šparoge su debljine 6-8 mm i dužine 20-25 cm. Klase mi nisu poznate. |
|||
Kupovanje, čišćenje i čuvanje šparoga
|
Kod kupovine vrtnih šparoga bitno je testirati da li su šparoge sviježe, budući da od branja do konzumacije ne smije proći više od 2-3 dana ali samo ako se ispravno čuvaju.
Da li su šparoge sviježe, osim optičkim opažanjem (glatka, sjajna površina), najbolje testiramo tako da dvije šparoge trljamo jednu o drugu te se pri tom mora čuti škripanje, kvičanje. To je znak da je u vrtnim šparogama još dovoljno vlage. Također kada noktom utisnete površinu mora izaći sok. Ne smiju se moći savijati. Ne smiju biti smeđkaste, ne smiju zvučati šuplje te biti drvenaste (isušene). Zelene vrtne šparoge moraju kod savijanja puknuti, nikako ne smiju biti elastične. Oblik ili činjenica da je glavica manje ili više otvorena za okus ne predstavlja nikakvu razliku od "perfektno" oblikovanih šparoga. Čak što više ponekad baš zbog toga šta ne izgledaju savršeno mogu se kupiti jeftije. Sviježe vrtne šparoge mogu se neoguljene, zamotane u mokru krpu čuvati do 4 dana u hladnjaku. Čuvanje na dulji rok postiže se smrzavanjem ili ukuhavanjem. Prije smrzavanja šparoge iz uzgoja NEMOJTE blanširati nego ih samo operite, ogulite, ako je potrebno narežite ih na pogodne komade te ih odmah stavite u pogodne vrečice ili posude za zamrzavanje te smrznite, optimalno -18 stupnjeva. Možete ih čuvati smrznute bez problema 8-10 mjeseci. Prije upotrebe ih NEMOJTE odmrzavati nego ih pripremajte tako smrznute. Divlje šparoge se najbolje čuvaju tako da ih sviježe operete, i dobro osušene stavite na pleh, te tako smrznete. Potom smrznute divlje šparoge porcionirajte te cjele sa stabljikom vakumirajte i ponovno zamrznite. Tako smrznute divlje šparoge izdrže u ledu do sljedeće sezone. Prije pripreme šparogama otrgnite glavice, a stabljiku bacite. [Op. a] Otrgnute stabljike sviježih divljih šparoga ne bacajte, pune su arome.
0sušene pa potom samljevene stabljike divlje šparoge su izvrstan dodak za juhe, variva, rižota. Ja ih sušim svezane u stručak, obješene na sjenovitom mjestu, nikako direktno na suncu jer tada postanu smeđe. Posušene izrežem na što manje komadiće i sameljem ih u mlincu za kavu (kako počistiti mlinac pročitajte u ovom članku). Ostatak samljevenih stabljika šparoga čuvajte u neprozirnoj bočici ili vrečici. [/Op. a] Odličan način čuvanja vrtnih šparoga za kasnije užitke (ćak duže i od smrznutih) je ukuhavanje, u biti pasteriziranje. Pri tom postupku je najbitnija čistoća, znaći poslje guljenja i detaljnog pranja, šparoge ostavimo jedan sat u lagano posoljenu vodu. Potom ih odkuhamo 15 minuta (ne smiju kipiti). Narežemo na ih pogodne komade, te u flašicama zalijemo sa slanom vodom (1 VŽ soli, 1 MŽ šečera na litru vode). Sve pasteriziramo 60minuta. [Op. a] Zamrzavanje i ukuhavanje nisam probavao sa zelenim nego samo sa bijelim vrtnim šparogama. [/Op. a] Pri čišćenju šparoga obratite paznju da ih gulite od glavice prema dnu, glavica se ne guli. Gulite jednolično i tanko, pri dnu stabljike možete malo deblje oguliti. Pazite da nigdje ne ostane neoguljenog prostora. Tvrdi dio na kraju stabljike se odreže tek na kraju i to kod sviježih 1-2cm, a kod starijih 3-5cm. Kod zelenih vrtnih šparoga guli se najmanje moguće i to samo doljnja trećinna stabljike. Odpad pri guljenju može biti od 25-28% kod ekstra klase, kod klase 1 od 28-30% do 30-35% kod klase 2 težine ubrane šparoge. |
|
Pripremanje jela od šparoga
Šparoga iz uzgoja se za jela pripremaju isključivo kuhanjem. Moguće je već kuhane šparoge i lagano zapeći.Pri kuhanju šparoga valaj se držati nekih pravila.
Voda za kuhanje;
Šparoge kuhajte u posudi sa toliko vode da su jedva pokrivene. Imate li specijalnu posudu za kuhanje u kojima šparoge stoje, napunite toliko vode da glavice vire iz vode. One će se tako kuhati samo u pari budući da su one i najmekši dio šparoge potrebno im je i najmanje vremena da bi bile kuhane.
Sol;
U vodu za kuhanje se stavlja uvijek sol i to 1/2 MŽ po litri vode. Nemoguće ih je dosoliti kad su već kuhane, budući da sol nikako ne može ući u stabljiku kad se izvadi iz vode.
Putar;
Maslac je nezamjenjiv kod šparoga, zato se u vodu za kuhanje stavlja na litru vode 20 g putra.
Šećer;
Šparoge, posebno zelene su prilično gorke, zato se stavlja šećer u vodu za kuhanje kako bi se neutralizirala gorčina. 1 MŽ na litru vode.
Limunov sok;
Limunov sok, po meni, nebi trebalo stavljati u vodu za kuhanje, budući da su šparoge tako i tako gorkaste. Neki ga stavljaju jer limunska kiselina čuva bijele i violetne šparoge da pri kuhanju ne postanu sivkaste. Kod zelenih šparoga se uopče ne stavlja u vodu za kuhanje.
Vrijeme kuhanja;
Šparoge se kuhaju u kipučoj vodi i vrijeme kuhanja ovisi najviše o debljini, te iznosi kod bijelih i ljubičastih između 10 i 25 minuta. Kod zelenih jer su uvijek tanje između 8 i 15 minuta.
Voda za kuhanje;
Šparoge kuhajte u posudi sa toliko vode da su jedva pokrivene. Imate li specijalnu posudu za kuhanje u kojima šparoge stoje, napunite toliko vode da glavice vire iz vode. One će se tako kuhati samo u pari budući da su one i najmekši dio šparoge potrebno im je i najmanje vremena da bi bile kuhane.
Sol;
U vodu za kuhanje se stavlja uvijek sol i to 1/2 MŽ po litri vode. Nemoguće ih je dosoliti kad su već kuhane, budući da sol nikako ne može ući u stabljiku kad se izvadi iz vode.
Putar;
Maslac je nezamjenjiv kod šparoga, zato se u vodu za kuhanje stavlja na litru vode 20 g putra.
Šećer;
Šparoge, posebno zelene su prilično gorke, zato se stavlja šećer u vodu za kuhanje kako bi se neutralizirala gorčina. 1 MŽ na litru vode.
Limunov sok;
Limunov sok, po meni, nebi trebalo stavljati u vodu za kuhanje, budući da su šparoge tako i tako gorkaste. Neki ga stavljaju jer limunska kiselina čuva bijele i violetne šparoge da pri kuhanju ne postanu sivkaste. Kod zelenih šparoga se uopče ne stavlja u vodu za kuhanje.
Vrijeme kuhanja;
Šparoge se kuhaju u kipučoj vodi i vrijeme kuhanja ovisi najviše o debljini, te iznosi kod bijelih i ljubičastih između 10 i 25 minuta. Kod zelenih jer su uvijek tanje između 8 i 15 minuta.
|
|
Medicinska svojstvaŠparoge poboljšavaju izmjenu tvari u organizmu, izlučivanje mokraće i rad bubrega.
Pri izlučivanju mokraće neke osobe (cca.svaka druga osoba) će primjetiti penetrantni miris, po sumporu. Uzrok je asparaginska kiselina, koja je diuretik koji se nalazi posebno u glavicama šparoga. Asparagin je aminokiselina koja kao bjelančevina služi za izgradnju bijelih krvnih zrnaca. Arginin i tyrosin su također amino kiseline u šparogi. Asparaginska kiselina je sama po sebi bez mirisa, ali njenom razgradnjom u tijelu nastaju sumporni spojevi koje izbacujemo mokraćom. Cjeli kemiski proces je vrlo brz, te već kod sljedećeg odlaska na WC taj neugodni miris nestaje. Proces u ljudskom tijelu nije do kraja znanstveno razjašnjen, jedino šta je znastveno dokazano je da nije štetan po zdravlje. Kod određenih osoba može se pojaviti alergija na rukama i licu u doticaju sa sviježim šparogama. Kuhane ne izazivaju nikakve alergijske pojave. |