Ćevapi, Ćevapčići
 |
|
Nakon dugog eksperimentiranja pokazalo se da je najbolje goveđe meso i to rebra.Ona sadrže dobar omjer masnog i krtog mesa. Meso za ćevape mora biti jako masno(barem 30% masnoće). Također se pokazalo da dodavanje ekstra masnoće ne daje dobar efekt jer ta masnoća brzo izađe pri pećenju (jer je ne veže nikakvo tkivo).
Jedino šta za ukus možete dodati oko 100 g janječeg loja.
Jedino šta za ukus možete dodati oko 100 g janječeg loja.
 |
 |
Meso faširajte sami jer samo onda znate šta ima unutra. To radite u više koraka. Meso narežite na kockice primjerene vašoj mašini za meso, te prvo faširajte na grubu šajbu(br.5).
Mljeveno meso ostavite sat dva da se odmori prije nego ga još dva puta premeljete na sitnu šajbu(br.3).
Pri posljednjem faširanju dodajte janječi loj.
Loj možete lako dobiti kod svakog mesara, jer je u stvari otpad, ili ja naprimjer svaki put kad kupim janjetinu višak loja odrežem i zamrznem, tako ga uvjek imam pri ruci.
Zapamtite, da mješanja smjese za ćevape nikad nije previše, jer čim više mješate, to je masa kompaktnija i ćevapi se neće raspadati. Prašak za pecivo stavljamo, da meso pri pečenju ne „padne u sebe“ tj. da bi ćevap bio malko napuhnut, inače meso bude ko da jedemo kobasicu.
Vlažnom rukom uzmemo recimo 3 VŽ mesa te od njega napravimo (jako važno) prvo kuglu i kratko provrtimo između dlanova. Zatim kuglu jednom rukom stisnemo šakom da se pretvori u duguljasti komad, te taj komad lagano trljajući između oba dlana formiramo u ćevap.
Važno je na kraju rubove ćevapa malo stisnuti na unutra kako nebi dobili špiceve na kraju.
Gotove ćevape poslažemo na masni papir i ostavimo pokrivene preko noći u hladnjaku.
Pecite ih najbolje na roštilju, na jakoj vatri. Rešetka nek bude malo širih žica(ne ona za ribu) i sa kanalićima za odvodnju masnoće u koju će te umakati lepinje, bez kojih ćevap nije ćevap.
Servirajte sa crvenim lukom i ajvarom.
Ne zaboravite popiti jogurt ili prožvakati malo peršuna, kako bi minimizirali miris luka nakon jela.
Mljeveno meso ostavite sat dva da se odmori prije nego ga još dva puta premeljete na sitnu šajbu(br.3).
Pri posljednjem faširanju dodajte janječi loj.
Loj možete lako dobiti kod svakog mesara, jer je u stvari otpad, ili ja naprimjer svaki put kad kupim janjetinu višak loja odrežem i zamrznem, tako ga uvjek imam pri ruci.
Zapamtite, da mješanja smjese za ćevape nikad nije previše, jer čim više mješate, to je masa kompaktnija i ćevapi se neće raspadati. Prašak za pecivo stavljamo, da meso pri pečenju ne „padne u sebe“ tj. da bi ćevap bio malko napuhnut, inače meso bude ko da jedemo kobasicu.
Vlažnom rukom uzmemo recimo 3 VŽ mesa te od njega napravimo (jako važno) prvo kuglu i kratko provrtimo između dlanova. Zatim kuglu jednom rukom stisnemo šakom da se pretvori u duguljasti komad, te taj komad lagano trljajući između oba dlana formiramo u ćevap.
Važno je na kraju rubove ćevapa malo stisnuti na unutra kako nebi dobili špiceve na kraju.
Gotove ćevape poslažemo na masni papir i ostavimo pokrivene preko noći u hladnjaku.
Pecite ih najbolje na roštilju, na jakoj vatri. Rešetka nek bude malo širih žica(ne ona za ribu) i sa kanalićima za odvodnju masnoće u koju će te umakati lepinje, bez kojih ćevap nije ćevap.
Servirajte sa crvenim lukom i ajvarom.
Ne zaboravite popiti jogurt ili prožvakati malo peršuna, kako bi minimizirali miris luka nakon jela.
 |
|
[Update 08/2011] Ove godine bio sam u prilici pojesti najbolje ćevape u svom životu i to u Bihaću uz Unu. Naravno nisam mogao da ne odem direktno u kuhinju. Susretljivi kuhar mi je nakon šta sam mu nahvalio ćevape i nakon šta sam mu platio jednu šljivu odao svoj recept, koji se u nekim djelovima razlikuje od mojeg dosadašnjeg. Ukratko:
On koristi junetinu i to 50% mesa od plećke, 40% mesa od vrata i 10% od trbuha (potrbušnice). Od začina samo sol odprilike 2% na cjelokupnu masu mesa. Znaći bez janjetine ili nedaj bože svinjetine.
Meso se reže na kocke i prvo se melje na grubu šajbu rupa 8-10mm. Promješa se i ostavi na hladnom 8-12 sati.
Potom se meso melje još jednom na šajbi od 3-4mm. Promješa se i opet drži na hladnom 2-3 sata.
Može, a nemora se dodati prije pečenja i crveni sitno sjeckani luk, tucanu ili mljevenu ljutu papriku.
Baš sam ga pitao za sodu bikarbonu, kaže ako se baš mora koristiti(ugostitelji time malo "napuhnu" ćevape jer im se neda meso pripremati 15 sati. Stajanjem i čestim mješanjem mesne smjese dobijemo isti efekt.) dodaje se samo ako se ćevapi koriste odmah, u roku par sati. Razlog je da ćevapi gube tekućinu ako je soda umješana u mljeveno meso.
Peče se na drvenom uglju, na rešetki koja odvodi saft od pečenja, ne smije padati u vatru. Ćevape kaže mi, za razliku od ostalog mesa za roštilj treba stalno okretati. Ćevapi su pečeni kad skaču od rešetke na roštilju (postanu kao da su od gume). [/update]
On koristi junetinu i to 50% mesa od plećke, 40% mesa od vrata i 10% od trbuha (potrbušnice). Od začina samo sol odprilike 2% na cjelokupnu masu mesa. Znaći bez janjetine ili nedaj bože svinjetine.
Meso se reže na kocke i prvo se melje na grubu šajbu rupa 8-10mm. Promješa se i ostavi na hladnom 8-12 sati.
Potom se meso melje još jednom na šajbi od 3-4mm. Promješa se i opet drži na hladnom 2-3 sata.
Može, a nemora se dodati prije pečenja i crveni sitno sjeckani luk, tucanu ili mljevenu ljutu papriku.
Baš sam ga pitao za sodu bikarbonu, kaže ako se baš mora koristiti(ugostitelji time malo "napuhnu" ćevape jer im se neda meso pripremati 15 sati. Stajanjem i čestim mješanjem mesne smjese dobijemo isti efekt.) dodaje se samo ako se ćevapi koriste odmah, u roku par sati. Razlog je da ćevapi gube tekućinu ako je soda umješana u mljeveno meso.
Peče se na drvenom uglju, na rešetki koja odvodi saft od pečenja, ne smije padati u vatru. Ćevape kaže mi, za razliku od ostalog mesa za roštilj treba stalno okretati. Ćevapi su pečeni kad skaču od rešetke na roštilju (postanu kao da su od gume). [/update]
