Kruh

 

Proizvodnja kruha

 

Princip proizvonje kruha se nije mjenjao tisućljećima. Za proizvodnju kruha potrebno je tijesto koje se proizvodi od brašna, vode, soli, kvasca ili kiselog tijesta.
Najbitnije kod proizvodnje kruha je da kruh nakon pečenja ostane rahli i zračan. To postižemo sredstvima za dizanje tijesta, a to su kvasac i već pomenuto kiselo tijesto.

Kod tijesta sa kvascom, kvasćeve gljivice prerađuju šečer u ugljični dioksid koji tjera tijesto da raste. Kiselo tijesto se pravi od raženog brašna i vode u višednevnom postupku, pri čemu iz u raženom brašnu sadržanih mikroorganizama (mlječnih bakterija) pod utjecajem topline i vlage nastaje vrenje.

 

Tamna brašna, posebno raženo brašno, traži za svoju izradu kisele sastojke, pa se umjesto čistog kvasca koristi kiselo tijesto. Baš ta potrebna kiselost je prepreka kvašćevim gljivicama u razgradnji šečera, naime one ne podnose pre kiselo okruženje. Za izradu tijesta može se upotrebljavati i kombinacija kvasca i kiselog tijesta.
Za dobar kruh potrebno je posebno obratiti pažnju na izradu tijesta. Bitno je kod izrade tijesta za kruh je da ono ima pauze mirovanja u kojima kvasac ili kiselo tijesto razvija snagu za sljedeću etapu dizanja tijesta ili pećenje. U protivnom se tijesto pre brzo diže, šta opet rezultira da kod pečenja naglo padne u sebe. Za pečenje kvalitetnog kruha važno je da koristite samo još žive kvasce te kvalitetno brašno ili krupicu.
U tijesto za kruh se prije mješenja, za vrijeme ili nakon mješanja mogu dodati različiti začini (kiml), ribano povrće (mrkva, dinstani luk), voće (orasi, lešnjaci) ili razne sjemenke.
Kruh najprije razlikujemo prema tome da li je napravljen od kiselog ili običnog tijesta, a zatim prema tome od koje vrste žitarica je proizvedeno brašno, po tome na koji način je mljeveno (tzv. stupanj iskoristivosti zrna), te kojeg je brašno tipa.
Kruh može biti okrugao, ovalan, duguljast (štruca), uglat sa glatkom ili rebrastom površinom.
Kruh se peče u posudama (metalnim, glinenim), na plehu ili direktno na tzv. šamotnom kamenu. U današnje vrijeme su peći za kruh na struju ili eventualno na plin. Kruh u krušnim pećima pećemo danas samo u iznimnim slučajevima jer priprema krušne peći za pečenje kruha uzima jako puno vremena. Vrijeme pečenja i temperatura, možda i vlaga za vrijeme pečenja ovisi o sorti kruha koje se peče, kao i o tome da li se kruh u peći nalazi jedan pored drugog direktno na ploči ili u posudama za pečenje. Za recimo bijeli pšenični kruh koji leži direktno na ploči za pečenje potrebno je 35-40min. na 230ºC, dok za neke crne sorte potrebni su sati na 130ºC.

Prilikom pečenja, pod utjecajem povišene temperature u tijestu se skručuju bjelančevine i škrob se pretvara u ljepljivu masu, pri tome bjelančevine isparavaju tekučinu, koja prihvača nabubreni škrob. Istovremeno kiselo tijesto ili kvasac dižu i rahle samo tijesto. Na taj način nastaju pore u mekanom, unutrašnjem dijelu kruha. Kod pravilnog pečenja su pore jednolične.
U kori kruha su sadržane veće koncentracije dekstrina i karamele (nastale karameliziranjem šečera u tijestu). Kruh sa jače izraženom korom je ukusniji.

Sorte kruha

 

U raznim dijelovima npr. Europe jedu se u većini potpuno druge vrste kruha; dok u Njemačkoj prevladava prodaja tzv. mješanog kruha (pšenično i raženo brašno) u Italiji i Francuskoj je svijetli pšenični kruh neprikosnoveni broj jedan.
Neke od svijetski poznatih sorti kruha su: francuski baguettes, engleski toast, švedski hrskavi kruh, turski fladen.
Standardne sorte kruha su pšenični kruh, raženi kruh, kao i njihova mješavina.
Specijalne vrste kruha se međusobno razlikuju po dodanim sastojcima koji taj kruh čine prepoznatljivim.
Poznat je graham kruh (sa pšeničnim integralnim šrotom), kruh sa klicama, kruh sa sjemenkama lana, kruh sa sirutkom, raženi kruh sa suncokretovim sjemenkama. itd.




FACEBOOK KOMENTARI

Prosječna ocjena kategorije: 4.6 - od 334 glasova
O kruhu i načini pečenja kruha u domačinstvu. Besplatni free recepti download moja-kuhinja.com - Google